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Pilze
Pilze

Pilze

Pilze haben ihr eigenes Reich gebildet;– auf grund ihrer genetischen Eigenschaften zählen sie nicht zur Pflanzenwelt und nicht zur Tierwelt, obwohl Pilze längere Zeit der Flora zugeordnet wurden. Eine eindeutige Abgrenzung zur Pflanzenwelt ist das fehlende Chlorophyll. Pilze sind nicht in der Lage Photosynthese zu betreiben. Sie erscheinen in den unterschiedlichsten Formen, sogar als Einzeller als Hefekultur oder als Mehrzeller wie der Speisepilz, der Giftpilz oder als Schimmelpilz.

Eigenschaften: Pilze

Speisepilze sind nicht nur ausgesprochen kalorienarm, sondern haben auch ein recht vorteilhaftes Nährstoffprofil, welches den individuellen Speiseplan gut ergänzt. In 100 Gramm Speisepilz stecken im Schnitt rund 2 bis 4 Gramm Proteine, bei denen es sich folglich um pflanzliche Proteine handelt. An Makronährstoffen finden sich rund 3 bis 5 Gramm Kohlenhydrate (davon etwa 1 Gramm Ballaststoffe) sowie 0,5 Gramm Fette in reifem Speisepilz. 100 Gramm Speisepilz haben im Schnitt also zwischen 20 und 50 Kalorien. Ebenfalls zu erwähnen ist aber auch das besondere Vital- und Mineralstoffprofil von Speisepilzen. Sie verfügen in der Regel über große Mengen an Kalium, welches für die Signalweiterleitung in den menschlichen Zellen verantwortlich ist. Weiterhin stecken große Mengen an Magnesium in Speisepilzen, welches Muskelkrämpfen entgegenwirkt. Darüber hinaus sind noch die Inhaltsstoffe Vitamin B6 und C sowie geringe Mengen an Vitamin D zu nennen. Während Vitamin B6 vor allem gesund für den Stoffwechsel ist, stärkt Vitamin C das körpereigene Immunsystem und Vitamin D ist gut für die Haut sowie die Hormonbildung.

Herkunft: Pilze

Speisepilze als Lebensmittel begleiten den Menschen bereits seit Anbeginn. Es wird vermutet, dass Pilze bereits in der Steinzeit gesammelt und zubereitet wurden. Pilze ließen sich durch Trocknung zudem leicht haltbar machen und waren damit ein ideales Lebensmittel für den Wintervorrat. Um die Zeit des Mittelalters genossen Pilze, die jeder im Wald sammeln konnte, jedoch kein hohes kulinarisches Ansehen, sondern galten als „Arme-Leute-Essen“. Das änderte sich erst grundlegend durch die Regentschaft des Königs Ludwig XIV., der Speisepilze zu einer Delikatesse erklärte. Daher begann um 1650 erstmalig die professionelle Kultivierung des Champignons, dem sich alsbald auch die des Steinpilzes und des Pfifferlings anschlossen. Im Umland von Paris wurde zudem auf Mistfeldern sowie in dunklen Stollen entdeckt, dass Champignons vor allem dunkle, feuchte Orte bevorzugen. Im asiatischen Raum waren hingegen vor allem Shiitakepilze beliebt und weniger Steinpilze oder Champignons. Die professionelle Pilzzucht in Asien begann jedoch erst im 20. Jahrhundert. Heute werden Pilze nahezu überall auf der Welt kultiviert. Mit rund 1,4 Millionen Tonnen Speisepilzen pro Jahr ist die Volksrepublik China der mit Abstand größte Produzent, gefolgt von den USA, wo pro Jahr rund 0,4 Millionen Tonnen Speisepilze angebaut werden. Dies hat zur Folge, dass Speisepilze im heimischen Einzelhandel das ganze Jahr über erhältlich sind. Sie können entweder direkt frisch oder in tiefgefrorener oder eingemachter Form gekauft werden.

Verwendung: Pilze

Speisepilze müssen vor der Verwendung zunächst erhitzt werden; einige Ausnahmen wie zum Beispiel Champignons, bei denen das Hämolysin herausgezüchtet wurde, können jedoch auch roh gegessen werden. Nach dem Erhitzen werden Speisepilze verschiedenartig verwendet: Beliebt ist beispielsweise der Gebrauch als Beilage zu herzhaften Speisen wie Fleischgerichten. Speisepilze sind aber auch eine beliebte Zutat für Suppen oder Eintöpfe, für Gemüse- oder Eiergerichte. Ebenfalls beliebt sind aber auch eingelegte Pilze. Pilze werden in verschiedenster Form konsumiert und sind damit ein wichtiges Lebensmittel auf dem Speiseplan vieler Kulturen.

Lagerung: Pilze

Frische Pilze sollten innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Gesundheit Pilze

Bei Speisepilzen handelt es sich nicht nur um eine kulinarische Köstlichkeit, sondern auch um ein ausgesprochen gesundes Lebensmittel. Pilze liefern gute Mengen an Proteinen, die für den Muskelaufbau benötigt werden sowie diverse Ballaststoffe und nur wenig Fett. Darüber hinaus enthalten sie zahlreiche Stoffe, die schädliche Substanzen aus dem menschlichen Organismus entfernen und daher die Leber unterstützen. Pilzmahlzeiten liefern aber auch große Mengen an wertvollen Vital- und Mineralstoffen und wirken deswegen vor allem stoffwechsel- und immununterstützend. Speisepilze sollten dennoch in überschaubaren Mengen konsumiert werden, da sie auch verhältnismäßig schwer verdaulich sind und daher eine gewisse Belastung für den Verdauungstrakt darstellen. Der zwei bis dreimalige Konsum von Speisepilzen pro Woche wird jedoch unbedingt angeraten und hat zahlreiche positive Effekte auf die individuelle Gesundheit.

 

Neben den Tieren und Pflanzen bilden Pilze eine dritte Art an Lebensmitteln. Im Vergleich mit Pflanzen sind Pilze zwar ebenso sesshaft, können ihrerseits jedoch keine Fotosynthese betreiben. Pilze dienen dem Menschen bereits seit Jahrtausenden als beliebtes Lebensmittel, welches mit einigen Ausnahmen nicht roh verzehrt werden kann, sondern zunächst gekocht, gebraten, frittiert oder gedünstet werden muss. Pilze lassen sich selbst in Vielzeller – reguläre Speisepilze – als auch in Einzeller – beispielsweise Hefepilze – unterteilen. Neben den Speisepilzen und Hefepilzen, die für den Menschen als Lebensmittel infrage kommen, gibt es noch die Schimmelpilze sowie die Giftpilze, die jedoch schädlich und ungenießbar sind. Zu den essbaren Speisepilzen zählen weltweit mehrere hundert Sorten. Die wohl bekanntesten Speisepilze sind die Folgenden:

• Steinpilze
• Champignons
• Pfifferlinge
• Birkenpilze
• Shiitakepilze
• Austernpilze
• Speisemorchel
• Habichtspilz
• Parasolpilz

Um genießbar gemacht zu werden, erfordern die meisten Speisepilze ein vormaliges Erhitzen, da so der enthaltene Inhaltsstoff Hämolysin unschädlich gemacht wird. Geschmacklich weisen Speisepilze in der Regel einen leicht nussige, milden bis süßlichen und je nach Pilzart auch leicht erdigen Geschmack auf. Speisepilze harmonieren daher ideal mit herzhaften Gerichten und werden vom Menschen bereits seit vielen tausend Jahren als beliebte Beilage verwendet. Um Pilze bestmöglich haltbar zu machen, sollten diese luftdurchlässig gelagert werden – idealerweise kühl. In diesem Zustand sind diese bis zu 24 Stunden haltbar. Demnach sollten Pilze jedoch möglichst frisch verarbeitet werden oder entsprechend tiefgefroren werden. Pilze können darüber hinaus auch eingemacht, geschmort oder gedörrt werden, um länger haltbar gemacht zu werden.

Wissenswertes über Pilze

PilzePilze vermehren sich sowohl geschlechtlich als auch ungeschlechtlich. Sie ernähren sich von organischen Stoffen und bilden häufig eine Lebensgemeinschaften mit Pflanzen. Über Tausend verschiedene Pilzarten sind bekannt. Sie können beim Menschen verschiedenste Pilzerkrankungen hervorrufen. Der Nutzen für die Menschen liegt bei weitem, als Speisepilz oder als so genannter Bio-Fermenter, der zur Herstellung von Alkohol dient. Auch in unserer Kultur und Technik spielen Pilze eine wichtige Rolle. Die meisten Pilze können angebaut und gezüchtet werden.

Pilze und ihre unterschiedlichen Sorten

Viele Pilze sind beliebte Nahrungsmittel. Dazu zählen Arten, wie Steinpilze und Pfifferlinge, aber auch Pilzsorten wie Champignons, Shiitakes und Austernpilze. Allerdings ist zu beachten, dass Pilze Schwermetalle aufnehmen können, welche zu Gesundheitsschädigungen führen können. Wer Pilze für den Verzehr sammeln möchte, sollte die gefundenen Pilze gründlich kennen und nur die zweifelsfrei erkannten Speisepilze nehmen. Einige Pilzarten enthalten Hämolysine, ein Gift, das erst durch Erhitzen zerstört wird. Die meisten Pilze erfordern deshalb eine ausreichende Erhitzung durch Kochen oder Braten, bevor der Verzehr beginnen kann, um Magenbeschwerden oder sogar Vergiftungen zu vermeiden.

Wie werden Pilze verwendet

Von den einzelligen Pilzen sind die Bier-, Wein- und Backhefen die wichtigsten Nutzpilze. Ebenso spielen viele Pilzarten beim Reifeprozess von Milchprodukten, vor allem von Sauermilchprodukten und Käse, eine bedeutende Rolle. Pilze gibt es frisch zu kaufen, aber auch eingelagert in Dosen und Gläsern. Als ganze Köpfe oder bereits in Scheiben oder Stücken geschnitten. Tiefgefroren werden sie in Tüten oder in kleinen Kartons angeboten und können nach Anbruch direkt wieder eingefroren werden. Auch dort sind sie in verschiedenen Variationen erhältlich.

Lagerung von Pilzen

Lagern lassen sich Pilze unter einigen Voraussetzungen. Auf keinen Fall dürfen Pilze im Plastikbeutel untergebracht werden. Die Schimmelgefahr ist zu groß. In einen luftdurchlässigen Behälter kann man sie ungefähr 24 Stunden kühl aufbewahren. Pilze können zuvor auch geschmort, eingemacht oder gedörrt werden, so verlängert sich die Haltbarkeit bis zu einem Jahr. Ob als Beilage oder als Hauptspeise, Pilze sind sehr variabel in der Nahrungskette unterzubringen.

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