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Tofu
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Tofu

Allgemeines und Geschichte des Tofu. Tofu wird auch Sojabohnenquark genannt, ist ein Lebensmittel, das insbesondere in China und anderen ostasiatischen Ländern wie Japan oder Korea viel verwendet wird. Insbesondere bei Vegetariern und Veganern erfreut sich Tofu nunmehr auch in der westlichen Welt immer größerer Beliebtheit.

Herstellung und Sorten

Die Herstellung des Tofu ist seit dem Altertum bekannt. Die genaue Entstehungsgeschichte ist jedoch unklar; um sie ranken sich zahlreiche Mythen. Als gesichert gilt jedoch, dass in China bereits im 2. Jahrhundert vor Christus mit der Herstellung von Tofu begonnen wurde. Mit dem Buddhismus verbreitete sich die Technik dann auch in anderen Teilen Ostasiens.

Das Herstellungsverfahren von Tofu hat Ähnlichkeit mit der Herstellung von Käse aus Milch: der Eiweißanteil der Sojamilch wird mittels eines Gerinnungsmittels zum Stocken gebracht, die flüssigen Anteile werden abgegossen und die feste, gestockte Masse zu Blöcken gepresst. Als Gerinnungsmittel dienen Magnesiumchlord (japanisch Nigari), Zitronensäure oder Calciumsulfat (Gips). Um eine optimale Konsistenz des Tofu zu erreichen, werden heute oft auch die verschiedenen Gerinnungsmitel gemischt.

Auf dem Markt sind verschiedene Sorten von frischem Tofu zu kaufen, die sich hauptsächlich in ihrer Konsistenz unterscheiden: Die feuchteste Sorte ist der sog. Seidentofu. Er hat einen hohen Wassergehalt, da er nach der Gerinnung nicht abgetropft wird. Er hat etwa die Beschaffenheit von Pudding und wird normalerweise mit dem Löffel gegessen. Der feste asiatische Tofu wurde entwässert und gepresst, ist aber noch immer relativ wasserhaltig. Er erinnert von der Konsistenz her an rohes Fleisch. Im Westen ist eine noch festere Tofusorte erhältlich, der noch mehr Wasser entzogen wurde. Er erinnert an gegartes Fleisch und ist leicht gummiartig. Beliebt ist außerdem der geschmacklich nicht so neutrale geräucherte Tofu.

Verwendung in der Küche

Tofu ist von Natur aus eher geschmacksneutral und kann daher besonders vielseitig verwendet werden. Er eignet sich als Träger für die unterschiedlichsten Geschmäcker und Gewürze und kann sowohl herzhaft als auch süß zubereitet werden. Die festeren Tofusorten werden dabei eher für herzhafte Gerichte verwendet, die weichen Sorten für Nachtische, Suppen oder auch zum Backen.

In Asien wird der ganz frische Tofu gerne nur leicht gewürzt gegessen. Auch gebratener Tofu ist beliebt. Ein berühmtes Gericht der chinesischen Küche ist beispielsweise "Ma Po Tofu", eine würzige Zubereitung aus Tofu, Hackfleisch und Szechuan-Pfeffer. Fritierter Tofu wird entweder so gegessen und zusätzlich noch gefüllt. In Japan werden dünne gebratene Tofuscheiben, der sog. Aburaage, mit Reis gefüllt und als Inarisushi serviert.

Im Westen ist Tofu aufgrund seiner pflanzlichen Herkunft und seines hohen Eiweißgehalts besonders bei Vegetariern beliebt. Hier wird Tofu gewürzt, gekocht, gebraten oder in Würfel geschnitten und als Suppeneinlage verwendet. Auch die westliche Lebensmittelindutrie hat den Tofu inzwischen entdeckt. Sie benutzt die Vielseitigkeit von Tofu, um die Beschaffenheit von Pudding, von Eiern, Käse oder Speck zu imitieren und so für Vegetarier geeignete Produkte auf den Markt zu bringen.

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