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Sauerkraut
Sauerkraut

Sauerkraut

Sauerkraut wird aus Weißkohl oder Spitzkohl hergestellt und häufig als Beilage oder Eintopf gegessen. Es gehört zu den probiotischen Lebensmitteln, weil es Milchsäurebakterien enthält. Dies sind lebende Bakterienstämme, die eine gesundheitsfördernde Wirkung auf die Darmflora haben.

Herstellung von Sauerkraut

Allerdings können sie nur wirken, wenn das Sauerkraut in frischem, unerhitztem Zustand verzehrt wird. Daneben enthält Sauerkraut aber auch viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe und ist sehr kalorienarm. Auch der Saft wird im Lebensmittelhandel angeboten.

Traditionell benutzt man für die Herstellung von Sauerkraut Steinguttöpfe oder Holzfässer. Vom möglichst frischen Kohl werden die Strünke entfernt, dann wird er geraspelt und in einer dünnen Schicht in den Topf oder das Fass gegeben. Darauf folgt eine Schicht Salz und je nach Geschmack Kümmel, Gewürze, Wacholderbeeren oder auch Wein. Danach werden die beiden Schichten festgestampft, es folgt die nächste Schicht Kohl, Salz und so fort. Am Ende wird der Behälter mit ganzen Kohlblättern, einem ausgekochten Leinentuch und einem Brett, das mit einem Stein beschwert wird, abgedeckt. Der Topf muss luftdicht sein, damit kein Sauerstoff eindringen kann, und er sollte in einem dunklen Raum stehen. Dort beginnt die Gärung, die zwischen sechs Tage und drei Monate dauern kann.

Geschichte des Sauerkrauts

Wann und wo das Sauerkraut erfunden wurde, steht nicht fest. Eine deutsche Erfindung ist es allerdings auf keinen Fall, auch wenn es heutzutage als typisch deutsches Gericht angesehen wird. Bereits im alten China und im antiken Griechenland war es bekannt. So weiß man, dass bereits im dritten Jahrhundert v. Chr. sich die Handwerker, die die Chinesische Mauer bauten, vorwiegend von Reis und gesäuertem Kohl ernährten. Möglicherweise brachten Mongolenstämme das Wissen über die Herstellung in die westliche Welt. Auch der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates beschrieb in seinen Schriften das Sauerkraut als sehr gesundes Lebens- und auch Heilmittel. Bei den Römern war es vor allem als Unterstützung für stillende Mütter und als Heilmittel gegen Kopfschmerzen und bei vorangegangenem zu hohem Alkoholgenuss bekannt.

Der Kohl wurde in Europa vor allem durch den Anbau in Klostergärten kultiviert. Hildegard von Bingen, die im 12. Jahrhundert lebte, sah Sauerkraut als Heilmittel gegen Geschwüre, Entzündungen, Gicht, Kopfschmerzen und Kater an. Weiterhin empfahl sie es als verdauungsförderndes, blut- und hautreinigendes Mittel. Für lange Seereisen war Sauerkraut wegen seiner guten Haltbarkeit ideal geeignet und schützte mit seinem hohen Vitamin C-Gehalt die Mannschaft vor allem vor Skorbut, einer Mangelerkrankung, die zunächst zu einem Nachlassen der Leistungsfähigkeit und später auch zum Tod führt.

Da der Anbau von Kohl einfach und preiswert ist, wurde er oft dann verstärkt betrieben, wenn viele Menschen schnell und günstig ernährt werden mussten, wie das zum Beispiel in Kriegen der Fall ist. Vermutlich war Napoleon der erste, der seine Armee mit Sauerkraut versorgte, was dann von anderen Heeresführern übernommen wurde. Auch Pfarrer Sebastian Kneipp stellte im 19. Jahrhundert fest: "Die fleißigen Krautesser werden am ältesten." In seiner Diätkost, die er vor allem bei Verstopfung, Gicht und Zuckerkrankheit einsetzte, waren das Sauerkraut und sein Saft ein wichtiges Element. Industriell wird Sauerkraut seit Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt.

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