Qualitätsmerkmale
Dabei ist dieses schmackhafte Fleisch saftig und kurzfaserig. Die Hauptsaison für Rehfleisch geht von Mai bis Januar, also fast das ganze Jahr hindurch. Das beste Stück dieses Wildes ist der Rehrücken und gerade zu Beginn der Wildwochen werden in vielen Lokalen erlesene Speisen wie "Rehrücken Hubertus" oder ähnlich angeboten.
Wer die Möglichkeit hat, kauft Rehrücken oder überhaupt Rehfleisch beim Jäger, denn hier erhält man eine sehr gute Ware. Doch auch beim Einzelhändler, sogar im Supermarkt kann man ein qualitativ hochwertiges Fleisch erhalten. Qualitätsmerkmale sind unter anderem, dass das Fleisch an der Oberfläche nicht metallisch schimmern darf, ebenso darf es nicht schwärzlich verfärbt sein. Rehrücken gibt es auch in Tiefkühlware zu kaufen, man sollte lediglich auf die Herkunft achten. Wer sich nun dieses Stück Rehfleisch frisch kauft, kann es bis zu drei Tagen im Kühlschrank lagern, wobei das Einlegen in eine Rotwein- oder Buttermilchbeize den Rehrücken noch schmackhafter macht.
Rehrücken - Rehfleisch Konsistenz
Rehfleisch besteht aus kurzen Fasern, zeigt eine rötlich bis braune Farbe und ist sehr mager. Die Verwendung in der Küche ist sehr vielseitig, wobei der Klassiker der Rehrücken ist, denn letztendlich handelt es sich hierbei teilweise um das Filetstück des Rehes. Für den Rehrücken gibt es verschiedene Zubereitungsarten. Gerade geschmorter Rehrücken, welcher im Ofen bei relativ niedriger Temperatur zubereitet wird, ist kulinarisch ein Genuß. Um dieses Stück Fleisch bzw. auch die Sauce noch geschmacklich aufzuwerten, wird vielfach mit Rotwein gekocht. Auch Pilze und vor allem Obst wie Preiselbeeren runden dieses Gericht ab. Während man früher den Rehrücken oft spickte (mit Speck), wird heutzutage weitgehend darauf verzichtet, da es die Qualität des Bratens eher negativ beeinflusst, da dadurch Fasern zerstört werden und auch Fleischsaft austritt. Aus dem Rehrücken lassen sich jedoch auch die Filets herauslösen, welche sich hervorragend zum Braten in der Pfanne eignen. Geschnitten werden diese als Rehmedaillons verwendet und serviert.
