Eigenschaften: Eidotter
Eidotter wirkt stark bindend in Teigen oder anderen Massen. Im rohen Zustand ist Eidotter flüssig; schon bei recht geringer Hitzeeinwirkung aber stockt das Eigelb und wird dann krümelig-fest. So ist auch seine bindende Wirkung zu erklären, die Teige und Cremes besonders fest macht. Eidotter lässt sich sowohl gekocht als auch roh konsumieren. Im rohen Zustand ist es zum Beispiel ein wichtiger Bestandteil von Mayonnaise. Eine weitere Eigenschaft des Eidotters ist seine färbende Wirkung, die häufig genutzt wird, um Speisen einen leicht gelblichen Charakter zu verleihen.
Herkunft: Eidotter
Eidotter kommt von Hühnern, welche aus südostasiatischen Sorten domestiziert wurden.
Verwendung: Eidotter
Die meisten Menschen sind es gewohnt, das Vollei inklusive Eiweiß zu verwenden. Allerdings gibt es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten nur für das Eidotter. Gerade beim Backen kann es passieren, dass Eidotter übrigbleiben. Grundsätzlich kommt in vielen Keksteigen nur der Eidotter zum Einsatz. Auch für selbstgemachte Nudeln wird meist nur der Eidotter verwendet. Mit frischem Eigelb lassen sich cremige Süßspeisen, Mayonnaise und verschiedene Saucen herstellen. Wer das Eidotter roh verwenden möchte, der sollte unbedingt darauf achten, dass die Eier möglichst frisch sind.
Lagerung: Eidotter
Am besten wird der Eidotter im ganzen Ei gelagert. Rohe Eier halten sich im Kühlschrank meist einige Wochen. Einmal getrennt, können nicht verwendete Reste des Eidotters abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Was viele nicht wissen: Eigelb lässt sich, solange es nicht gekocht wurde, problemlos einfrieren und später wieder auftauen. Dafür eine Prise Salz zum Eigelb geben. So hält es sich ohne Bedenken etwa ein halbes Jahr.
Gesundheit Eidotter
Eier hatten aufgrund ihres Cholesteringehalts lange Jahre einen schlechten Ruf. Mittlerweile haben Ernährungswissenschaftler und Mediziner diese Einschätzung aber zurückgenommen. Das Eigelb gilt als hervorragende Nährstoffquelle, welche viele wichtige Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe enthält. Wer zu Freilandeiern greift, erhält mit dem Eigelb sogar eine ordentliche Portion der begehrten Omega-3-Fettsäuren. Allerdings sollte man bedenken, dass das Eigelb auch recht fettreich ist.
Ernährung: Eidotter
Wer gleichzeitig von den hochwertigen Proteinen des Eis profitieren möchte, sollte das Eiweiß mitverzehren.
Saison der Eidotter: Grundsätzlich legen Hühner in moderner Haltung das gesamte Jahr über Eier, dadurch ist der Genuss von Eidotter nicht an eine Saison gebunden. Unter natürlichen Bedingungen legen Hühner zwar im Winter auch Eier, allerdings sind es in den dunklen Monaten deutlich weniger Stück pro Huhn. Manche Menschen entscheiden sich daher im Zuge einer saisonalen Ernährung dazu, im Winter weniger Eier zu konsumieren. Im Sommer gilt es, Speisen mit rohem Eigelb stets ohne Unterbrechung zu kühlen, da diese sonst schnell verderben.
Eidotter und Eigelb sind synonym. Es handelt sich also wortwörtlich um das Gelbe vom Ei. Eidotter ist demensprechend ein tierisches Produkt. In Mitteleuropa kommt nahezu ausschließlich Eidotter des unbefruchteten Hühnereis zum Einsatz. Eier werden von sogenannten Legehennen produziert, welche seit einigen Jahren nur noch in Bodenhaltung oder im Freiland gehalten werden dürfen. Verwendet wird das Eidotter in verschiedenen Länderküchen. Traditionell findet man es in vielen Rezepten als Bindemittel. Meist werden im Handel die ganzen Eier angeboten, es gibt aber auch flüssiges Eigelb in Flaschen zu kaufen.
Wie erkennt man, wie frisch ein Ei ist
Schlägt man ein Ei auf, kann man schon am Eigelb erkennen, ob das Ei frisch ist oder alt. Während das frische Eidotter schön gewölbt ist, erscheint das ältere flach.
Essentielle Bestandteile
Anders als mancher Laie denkt, enthält Eidotter deutlich mehr Protein als das zugehörige Eiklar, im Volksmund meist als Eiweiß bezeichnet. Hinzu kommt, dass Hühnereiweiß eine extrem gute biologische Wertigkeit hat, also vom menschlichen Körper bestens verarbeitet wird. Aus nur 100 Gramm Hühnereiweiß werden 94 Gramm körpereigenes Eiweiß.
In hoher Zahl sind Carotinoide im Eidotter vertreten. Diese Vorstufe des Vitamin A, wurde 1831 von dem Chemiker Heinrich Wackenroder in Karotten entdeckt. Von denen haben sie auch ihren Namen. Heute sind rund 650 Carotinoide bekannt, ohne die Leben nicht möglich wäre. Pflanzen, Pilze und einige Bakterien produzieren auf der ganzen Erde in jeder Sekunde etwa drei Tonnen Carotinoide. Sie schützen die Körperzellen vor schädlichen Umwelteinflüssen, stärken das Immunsystem, fördern die Entgiftung und schützen die Haut vor UV-Schäden. Allgemein bekannt ist ihr Einfluss auf den Sehprozess.
Ein weiterer, wichtiger Bestandteil des Eidotters ist Lecithin. Dieses wird ebenfalls in jeder Körperzelle benötigt und findet sich in großen Mengen in Knochenmark, Gehirn, Leber und Herz. Dort hat es lebensnotwendige Aufgaben in den Zellmembranen sowie im Nervengewebe.
Lange war das Ei, insbesondere sein Bestandteil Eidotter, verpönt, weil es im Verdacht stand, den Cholesterinspiegel zu steigern. Diese Verleumdung ist allerdings vom Tisch. Heute weiß man zum einen, dass der Körper die eigene Cholesterinproduktion drosselt und die Aufnahme von Cholesterin im Darm verringert, sobald dieses über die Nahrung aufgenommen wird. Zum anderen ist auch bekannt, dass Cholesterin durch Lecithin gebunden wird. Als biologischer Emulgator verbindet sich Lecithin mit Cholesterin und diese Verbindung macht es dem Körper schwer, Cholesterin aufzunehmen. Eidotter enthält Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor und Schwefel als wichtige Mineralstoffe sowie die fettlöslichen Vitamine A, D und E.
Eidotter in der Küche
Eidotter ist ein Universaltalent. Es ist unverzichtbarer Bestandteil vieler süßer und herzhafter Gerichte. Backen, binden, glasieren, klären, kleben, lockern oder panieren - kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig wie Eidotter.
Auch in der Getränke-Welt finden sich zahlreiche Zubereitungen mit Eidotter. Man denke nur an den beliebten Eierlikör und viele andere Likörzubereitungen auf Ei-Basis, an verrückte Flip- oder Eggnog-Rezepte oder an aufbauende Fitness-Drinks.
Aus Eidotter wird in Verbindung mit Sahne eine Liaison. Sie dient der Bindung von Suppen, Saucen und Pürees. Dieser Vorgang wird als Legieren bezeichnet. Je nach gewünschter Konsistenz ändert sich das Mischungsverhältnis von Eidotter und Sahne. Wichtig beim Legieren ist, dass die zu legierende Flüssigkeit nicht mehr zum Kochen gebracht wird, da ansonsten das Eiweiß ausflocken würde. Undenkbar ohne Eidotter sind auch Saucen wie Sauce Hollandaise oder Sauce béarnaise mit all ihren Abwandlungen sowie köstliche Sabayon-Zubereitungen.
