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Schweinezunge
Schweinezunge

Schweinezunge

Schweinezunge als Genussmittel – Spezialität oder No-Go? Koteletts, Schnitzel, Schinken – sie sind der "Mainstream" des deutschen Schweinefleischbedarfs. Regelmäßig finden sie sich auf den Esstischen der Deutschen wieder; rund 40 Kilo verbraucht jeder Einzelne, das sind 5 Millionen Tonnen pro Jahr. Innereien sind dagegen weniger begehrt. Leber, Herz, Nieren, aber auch Pfoten, Schwanz oder Ohren werden normalerweise nur in gut sortierten Fachfleischereien verkauft und gelten daher als Besonderheit oder Delikatesse.

Warenkunde

Ihre Eigenschaften unterscheiden sich teilweise deutlich von der begehrten "Scheibe Fleisch": Der hohe Wassergehalt und ph-Wert beispielsweise sorgt für eine sehr kurze Haltbarkeitsdauer, so dass Innereien stets frisch eingekauft werden müssen.

So findet man Innereien eher in "versteckten" Schweinefleischprodukten wie Wurst oder Sülze. Ohnehin hat das Schwein als Fleischlieferant einen eher schlechten Ruf - aus gesundheitlicher Sicht gilt es als zu fettig, aus ästhetischer Sicht als zu unrein. Juden und Muslime verbieten Schweinefleisch sogar vollständig. Die Verarbeitung von Organen klingt in diesem Zusammenhang undenkbar.

Je abstrakter das Produkt, desto größer der Appetit

Gerade die Schweinezunge hat diesbezüglich einen schweren Stand. Als Kopfteil und äußeres Organ ist ihre Funktion zum einen sehr gegenwärtig und wird dadurch oft als „schmutzig" empfunden, zum anderen hat die Zunge kulturell-ideologisch betrachtet eine hohe Vielfalt an Bedeutung, die ihren Verzehr entscheidend hemmen kann. Als Symbol der Sprache, eines exklusiv menschlichen Privilegs, erinnert sie uns an uns selbst. Darüber hinaus wird der Mundraum prinzipiell mit Bakterien assoziiert. Beim Genuss tierischer Produkte gilt entgegen der allgemeinen Nahrungsmittelregel: Der Mensch isst nur dass, was er nicht (im Detail) kennt und was ihn nicht an sich selbst erinnert - auch wenn der Slogan "Du bist, was du isst" nicht erst seit der Werbung für Knäckebrot Hochkonjunktur hat.

Die Zunge - der Schwarzenegger unter den Organen

Dabei ist die Zunge ebenso wie Herz oder Magen ein Muskelkörper, da sie als Kau- und Schluckapparat ein hohes Maß an Bewegung erzeugen muss. Ihr Fleisch ist von entsprechend zarter Konsistenz, so dass ihre Verarbeitung als Lebensmittel nüchtern betrachtet nahe liegend ist. Es ist dabei zu bedenken, dass die Zubereitung der Schweinezunge mit diversen Prozeduren verbunden ist; so muss sie zunächst mit Sorgfalt abgekratzt und anschließend mit kochendem Wasser abgebrüht werden. Die Schleimhaut, die man beim Gedanken an das Organ in erster Linie vor Augen hat, wird dadurch vom fertigen Fleischstück getrennt.

Zubereitungsvielfalt

Während die Rinderzunge auf Speiseplänen deutlich verbreiteter ist und auch gerne als ganzes Fleischstück oder in Scheiben (etwa beim japanischen Grillgericht Gytan) angerichtet wird, findet man die Schweinezunge zumindest hierzulande vorwiegend zu Wurst verarbeitet wieder, denn gegenüber der Zunge von Rind, Lamm oder Kalb gilt sie als minderwertiger. Trotzdem sind Schweinezungengerichte alles andere als einseitig: In allen erdenklichen Variationen findet man Zubereitungsvorschläge, die meist darauf ausgerichtet sind, ihren spezifischen, milden Geschmack zu unterstreichen. Dabei ist zu unterscheiden zwischen frischer, geräucherter und gepökelter Zunge, die beispielsweise gekocht, gedünstet oder geschmort werden kann. Preislich liegt sie unter dem Niveau von Kalb und Rind; grundsätzlich ist Schweinezunge aber immer noch ein verhältnismäßig teures Fleischstück, gemessen an den Preisen für andere Verarbeitungsteile des Paarhufers.

So gilt unter dem Strich: Schweinezunge ist eine günstige Alternative zur teuren Rinder- oder Kalbsdelikatesse, die sich aufgrund ihrer zarten Konsistenz durchaus zum Verzehr eignet, kulturell bedingt aber vielerorts auf Ablehnung stößt. Es bleibt also eine Frage des Geschmacks, denn richtig zubereitet verursacht auch die Schweinezunge keine anderen hygienischen oder gesundheitlichen Probleme als das allseits beliebte Schnitzel.

 

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