Schweineschulter

Schweineschulter
Schweineschulter

Als Nahrungsmittel ist die Schweineschulter besonders im süddeutschen Raum beliebt und bekannt, wird aber auch in angrenzenden Ländern wie in Österreich oder in der Schweiz gerne gegessen.

 
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Verbreitung

Gemeint ist allerdings in der Regel nur ein Teil dieses Schulterstücks, nämlich die sogenannte flache Schulter. Außerhalb Europas erfreut sich die Schweineschulter einer Beliebtheit als Bestandteil von Barbecues beispielsweise, welche ein wichtiges Element der traditionellen Südstaatenküche in den USA darstellen.

Namensgebung

Für den flachen Teil des Schulterstücks, beziehungsweise für das Gericht, welches daraus zubereitet wird, existieren verschiedene Abwandlungen desselben Namens, welche sich alle auf den nach dem Verzehr überbleibende Knochen in Form einer kleinen Schaufel beziehen. Verschiedene Variationen sind: Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen oder Schüfeli. Weitere Bezeichnungen sind Bug, Blatt oder einfach nur Schulter.
Von der umgangssprachlichen Bedeutung der Schweineschulter unterscheidet sich die exakte, welche den die Teile Flache Schulter, Dicke Schulter und das Falsche Filet mit einschließt. Im Übrigen hat das Falsche Filet bezüglich Zartheit und Fleischqualität nichts mit dem echten Filet zu tun.

Definiton

Die Grundlage für dieses schmackhafte Essen bildete das sogenannte Flache Schulterstück des Schweines. Genau genommen handelt es sich hierbei um einen Teil der gesamten Schweinschulter, oder besser gesagt des Oberschenkels vom Vorderbein, der an das schaufelförmigen ('Schäufele') Schulterblatt anschließt. Weitere Teile der Schweineschulter sind das sogenannte Falsche Filet und das Dicke Schulterstück.

Beschaffenheit

Mit relativ langen Fasern und stark mit Sehnen durchzogen eignet sich die Schweineschulter aufgrund seiner langfaserigen Struktur vorwiegend zum Schmoren, Kochen oder Braten. Der Fettgehalt einer unparierten Schweineschulter, das heißt mit Sehnen, Haut, Fett etc. beträgt der Fettgehalt etwa 10%, pariert liegt der Fettanteil bei etwa 5 bis7 Prozent..

Zubereitung

Im Prinzip sind beim flachen Schulterstück zwei Zubereitungsweisen zu unterscheiden. Bei der einen, der sogenannten fränkischen, wir das Fleisch knusprig und goldbraun gebraten und mit dunkler Soße, Kartoffelklößen, Salat oder Sauerkraut serviert. Frisch und knackig angerichtet handelt es sich hier um einen klassischen Sonntagsbraten. Gerne wird Bier und zum Abschluss ein verdauungsfördernder Aperitif gereicht.

Die sogenannte badische Art bezieht sich auf eine gepökelte und geräucherte Zubereitung der Flachen Schulter. Dabei wird ein Sud aus Wasser, Weißwein, Essig, Zwiebeln, Lorbeer und Gewürznelken verwendet. Eine Sonderform dazu bildet die Schweizer Version, welche mit dicken Bohnen und Sauerkraut gegart und gerne zu Weihnachten serviert wird. Demgegenüber werden aus dem falschen Filet und dem Dicken Schulterstück Schmorbraten und Schweinsgulasch zubereitet. Zudem ist die Schweinschulter, ähnlich wie Kochschinken zubereitet, im Handel auch unter den Namen Vorderschinken oder Formfleischvorderschinken erhältlich.

 

 

Nährwert
(auf 100g Schweineschulter)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 17 g
Fett: 16,5 g
Wasser: 59,6 g
Cholesterin: 70 mg
Vitamine
(auf 100g Schweineschulter)
Niacin: 4,6 mg
Vitamin A: 9 µg
Vitamin B1: 0,89 mg
Vitamin B2: 0,22 mg
Vitamin B6: 0,57 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0,4 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Schweineschulter)
Calcium: 9 mg
Eisen: 1,8 mg
Kalium: 291 mg
Magnesium: 25 mg
Natrium: 74 mg
Phosphor: 149 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Schweinefleisch

Schweinefleisch

Kaum ein Fleisch ist so vielfältig zu verwenden, wie Schweinefleisch. Fast weltweit, außer in moslemisch geprägten Ländern, wird das Fleisch des Schweines geschätzt und verarbeitet.

Schweinebacke

Schweinebacke

Das beliebteste Fleisch der Deutschen kommt vom Schwein. Etwa 58 kg pro Person werden davon jährlich verzehrt.

Schweinebauch

Schweinebauch

Das Fleischstück Schweinebauch ist als Lebensmittel vielseitig verwendbar. In der Küche schätzt man besonders den aromatischen Geschmack beispielsweise für Eintöpfe.

Schweineschulter

Schweineschulter

Als Nahrungsmittel ist die Schweineschulter besonders im süddeutschen Raum beliebt und bekannt, wird aber auch in angrenzenden Ländern wie in Österreich oder in der Schweiz gerne gegessen.

Eisbein

Eisbein

Eisbein ist ein feiner Klassiker in der deutschen und österreichischen Küche. Eine feste Fettschicht umschließt das Fleisch und sieht aus wie Schnee und Eis aus. Oder kommt der Name aus der Tradition, dass man dieses Haxenstück erst isst, wenn es kalt wird und der erste Frost kommt?

Schweinefilet

Schweinefilet

Das Schweinefilet, auch Schweinelende oder – in Österreich - Jungfernfilet genannt, ist mit Abstand das hochwertigste und zarteste Stück vom Schwein. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich unterhalb der Wirbelsäule und geschützt vom Kotelett-Strang in der Hinterhälfte des Schweins befindet.

Flomenschmalz

Flomenschmalz

Als Flomen wird das Bauchfett vom Schwein bezeichnet. Es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Tieres und muss nach der Schlachtung zügig entnommen und gut gekühlt werden.

Schweineherz

Schweineherz

Ein Herz ist, ganz grob gesagt, nichts anderes als ein großer Muskel. Dessen Aufgabe ist es, das Blut durch den Körper zu pumpen. Ohne Herz kann man nicht leben. Das gilt für Menschen genau wie für alle höher entwickelten Tiere, wie Fische, Amphibien, Vögel und Säugetiere. Je komplizierter der Organismus, desto komplizierter auch der Aufbau des Herzens. Fische haben die einfachste, Menschen die komplexeste Strukturierung. Unserem Herzen in Grundaufbau und Struktur recht ähnlich ist das Schweineherz.

Schweinekamm

Schweinekamm

Der Schweinekamm ist auch als Schweinenacken oder Schweinehals bekannt, in Österreich wird er auch Schweineschopf genannt. Es handelt sich um die Verlängerung des Kotelett-Stranges im Nacken des Tieres. Die Trennung von Schweinekamm und Kotelett-Strang erfolgt zwischen der vierten oder fünften Rippe. Dieser Teil des Schweins ist besonders saftig und aromatisch, da es relativ stark durchwachsen beziehungsweise marmoriert ist.

Kasseler

Kasseler

Kasseler und die Stadt Kassel haben nichts gemeinsam miteinander. Der Name geht auf den Fleischermeister Cassel, der um 1900 in Berlin diese Art des Pökelns und Räucherns von Fleisch entdeckte, zurück.

Schweinekeule

Schweinekeule

Als Schweinekeule oder auch Schinken bezeichnet man einen Teil des Hinterviertels vom Schwein. Aufgrund ihrer Größe machen beide Schweinekeulen etwa 25% des Tieres aus; jede Keule wiegt je nach Schlachtalter und Gewicht des Schweins zwischen 5 und 10 Kilogramm. Sie wird im Handel selten als ganzes Stück angeboten, sondern ausgebeint und ihren Teilstücken zerlegt. Diese sind die Unterschale, die Oberschale, die Nuss und die Hüfte. Dabei eignet sich jedes Teil aufgrund seiner Beschaffenheit für eine andere Zubereitungsform.

Schweinekotelett

Schweinekotelett

Schweinekoteletts sind heute leider fast in Vergessenheit geraten, schade eigentlich, denn sie sind je noch Zubereitung schmackhaft und haben einen hohen Nährwert. Das Schweinekotelett befindet sich beim Schwein beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Schweinerücken. Es wird auch Kotelettstrang genannt. Beim Schwein reicht der Kotelettstrang bis hin zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden Stielkotelett genannt.

Schweineleber

Schweineleber

Schweineleber gehört zu den Innereien. Definitionsgemäß sind das die inneren Organe von Schlachttieren, also jene Teile des Körpers, die in der Brust- oder Bauchhöhle oder im Schädel liegen. Schweineleber ist von kräftiger braunroter Farbe, die Konsistenz ist leicht porös. Aufgabe der Leber ist die Entgiftung und die Filterung der Schadstoffe aus dem Körper. Daher ist beispielsweise die Belastung durch Schwermetalle in der Schweineleber höher als im übrigen Schweinefleisch.

Schweinemett

Schweinemett

Das Wort "Mett" kommt aus dem Niederdeutschen und bedeutet nichts anderes als "Gehacktes Schweinefleisch ohne Speck". Und man hat sie schon vielfach gehört, die verschiedenen Synonyme für das Schweinemett. So gehören Hackepeter, Gehacktes, Gewiegtes oder Hackfleisch zu der eher landestypischen Bezeichnung für das Schweinemett. Es ist eine beliebte Fleischspeise, die man im rohen Zustand, gekocht oder auch gebraten servieren kann.

Schweinemuskelfleisch

Schweinemuskelfleisch

Das Schwein ist der älteste bekannte, in der Zucht gehaltenen Fleischlieferant. Archäologische Funde aus der heutigen Osttürkei belegen, dass das Hausschwein schon seit über 9000 Jahren in Europa domestiziert ist und bei der Herstellung von Schweinemuskelfleisch Verwendung findet.

Schweineniere

Schweineniere

Schweinenieren zählen zu den inneren Organen des Schweins, sie gehören also zu den Innereien. Schweinenieren sind paarig angeordnet. Sie sind bohnenförmig und wiegen etwa 125 Gramm. Ihre Aufgabe ist die der Harnbildung und der Ausscheidung von Endprodukten des Stoffwechsels und von Fremdstoffen. Frische Schweinenieren sind von kräftiger hellbraun rötlicher Farbe, sie glänzen und schimmern appetitlich, ihre Oberfläche ist leicht feucht, der Geruch ist relativ neutral.

Schweinefleisch Rückenspeck

Schweinefleisch Rückenspeck

Hausschweine werden ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Dabei zählt das Schweinefleisch in Europa zu der am häufigsten gegessenen Fleischart. Viele Teile des Hausschweines sind dabei zum Verzehr geeignet.

Schweineschnitzel

Schweineschnitzel

Dieses Fleisch ist von der Keule – also von der Oberschale oder Nuss des Schweines und wird in dünne Scheiben geschnitten. Das Schweineschnitzel ist eins der beliebtesten Lebensmittel der Deutschen und dazu wird gerne Pommes und Salat gegessen. Im Durchschnitt isst jeder Deutsche im Jahr 60,5 kg Fleisch und das Schweinefleisch ist am beliebtesten - dazu gehört ja auch das Schnitzel. Das Schweineschnitzel kann man auch gut variieren als Jäger-, Zigeuner- oder Rahmschnitzel.

Schweinezunge

Schweinezunge

Schweinezunge als Genussmittel – Spezialität oder No-Go? Koteletts, Schnitzel, Schinken – sie sind der "Mainstream" des deutschen Schweinefleischbedarfs. Regelmäßig finden sie sich auf den Esstischen der Deutschen wieder; rund 40 Kilo verbraucht jeder Einzelne, das sind 5 Millionen Tonnen pro Jahr. Innereien sind dagegen weniger begehrt. Leber, Herz, Nieren, aber auch Pfoten, Schwanz oder Ohren werden normalerweise nur in gut sortierten Fachfleischereien verkauft und gelten daher als Besonderheit oder Delikatesse.

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