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Schweineschulter
Schweineschulter

Schweineschulter

Als Nahrungsmittel ist die Schweineschulter besonders im süddeutschen Raum beliebt und bekannt, wird aber auch in angrenzenden Ländern wie in Österreich oder in der Schweiz gerne gegessen.

Verbreitung

Gemeint ist allerdings in der Regel nur ein Teil dieses Schulterstücks, nämlich die sogenannte flache Schulter. Außerhalb Europas erfreut sich die Schweineschulter einer Beliebtheit als Bestandteil von Barbecues beispielsweise, welche ein wichtiges Element der traditionellen Südstaatenküche in den USA darstellen.

Namensgebung

Für den flachen Teil des Schulterstücks, beziehungsweise für das Gericht, welches daraus zubereitet wird, existieren verschiedene Abwandlungen desselben Namens, welche sich alle auf den nach dem Verzehr überbleibende Knochen in Form einer kleinen Schaufel beziehen. Verschiedene Variationen sind: Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen oder Schüfeli. Weitere Bezeichnungen sind Bug, Blatt oder einfach nur Schulter.
Von der umgangssprachlichen Bedeutung der Schweineschulter unterscheidet sich die exakte, welche den die Teile Flache Schulter, Dicke Schulter und das Falsche Filet mit einschließt. Im Übrigen hat das Falsche Filet bezüglich Zartheit und Fleischqualität nichts mit dem echten Filet zu tun.

Definiton

Die Grundlage für dieses schmackhafte Essen bildete das sogenannte Flache Schulterstück des Schweines. Genau genommen handelt es sich hierbei um einen Teil der gesamten Schweinschulter, oder besser gesagt des Oberschenkels vom Vorderbein, der an das schaufelförmigen ('Schäufele') Schulterblatt anschließt. Weitere Teile der Schweineschulter sind das sogenannte Falsche Filet und das Dicke Schulterstück.

Beschaffenheit

Mit relativ langen Fasern und stark mit Sehnen durchzogen eignet sich die Schweineschulter aufgrund seiner langfaserigen Struktur vorwiegend zum Schmoren, Kochen oder Braten. Der Fettgehalt einer unparierten Schweineschulter, das heißt mit Sehnen, Haut, Fett etc. beträgt der Fettgehalt etwa 10%, pariert liegt der Fettanteil bei etwa 5 bis7 Prozent..

Zubereitung

Im Prinzip sind beim flachen Schulterstück zwei Zubereitungsweisen zu unterscheiden. Bei der einen, der sogenannten fränkischen, wir das Fleisch knusprig und goldbraun gebraten und mit dunkler Soße, Kartoffelklößen, Salat oder Sauerkraut serviert. Frisch und knackig angerichtet handelt es sich hier um einen klassischen Sonntagsbraten. Gerne wird Bier und zum Abschluss ein verdauungsfördernder Aperitif gereicht.

Die sogenannte badische Art bezieht sich auf eine gepökelte und geräucherte Zubereitung der Flachen Schulter. Dabei wird ein Sud aus Wasser, Weißwein, Essig, Zwiebeln, Lorbeer und Gewürznelken verwendet. Eine Sonderform dazu bildet die Schweizer Version, welche mit dicken Bohnen und Sauerkraut gegart und gerne zu Weihnachten serviert wird. Demgegenüber werden aus dem falschen Filet und dem Dicken Schulterstück Schmorbraten und Schweinsgulasch zubereitet. Zudem ist die Schweinschulter, ähnlich wie Kochschinken zubereitet, im Handel auch unter den Namen Vorderschinken oder Formfleischvorderschinken erhältlich.

 

 

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