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Schweinekamm
Schweinekamm

Schweinekamm

Der Schweinekamm ist auch als Schweinenacken oder Schweinehals bekannt, in Österreich wird er auch Schweineschopf genannt. Es handelt sich um die Verlängerung des Kotelett-Stranges im Nacken des Tieres. Die Trennung von Schweinekamm und Kotelett-Strang erfolgt zwischen der vierten oder fünften Rippe. Dieser Teil des Schweins ist besonders saftig und aromatisch, da es relativ stark durchwachsen beziehungsweise marmoriert ist.

Warenkunde

Das bedeutet, zwischen den Fleischfasern ist viel Fett eingelagert - der durchschnittliche Fettgehalt des Schweinekamms liegt zwischen 10 und 14 Prozent. Das Fleisch eines qualitativ hochwertigen Schweinekamms ist rosafarben, das Fett reinweiß. Die Fleischfasern sind fein, der Geruch ist neutral bis leicht säuerlich.

Generell hat sich der Fettgehalt von Schweinefleisch in den letzten fünfzig Jahren durch Züchtung um fast die Hälfte reduziert, da von den Konsumenten mehr und mehr magereres Schweinefleisch nachgefragt wurde und die Schweinezüchter sich auf diesen Wunsch eingestellt haben.

Schweinekamm wird einerseits ausgelöst, also ohne Halswirbelknochen, angeboten, andererseits mit den Knochen. Diese Variante nennt sich "wie gewachsen"; aus Schweinekamm mit Knochen werden vorwiegend Koteletts geschnitten. Schweinekamm ist hochwertiges Fleisch mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Es weist aber auch einen hohen Fett- und Cholesteringehalt auf. Zudem sind im Schweinekamm viele Purine enthalten. Die allgemeine Empfehlung zur Häufigkeit des Verzehrs von Schweinekamm lautet: ein Mal pro Woche ist in Ordnung, mehr ist ungesund. Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel sollten beim Verzehr von Schweinekamm hingegen sehr zurückhaltend sein, ebenso Menschen, die gichtanfällig sind.

Lagerung

Schweinekamm sollte immer möglichst frisch, also innerhalb von ein bis zwei Tagen, zubereitet werden. Ein Nachreifen im Kühlschrank ist bei Handelsware nicht nötig. Das Schweinefleisch sollte nach dem Einkauf ausgepackt und in eine verschließbare Dose gegeben werden, in der eine umgedrehte Untertasse liegt. So lagert das Fleisch nicht im eigenen Saft. Schweinekamm gehört in die kühlste Zone des Kühlschranks, ganz unten, direkt über dem Gemüsefach. Man kann Schweinekamm auch einfrieren, er hält sich im Tiefkühlschrank bis zu sechs Monate.

Zubereitung

Schweinekamm lässt sich auf viele verschiedene Arten zubereiten. Er wird im Ganzen als Braten verwendet, in Scheiben geschnitten als Kotelett (mit Knochen) oder Schweinesteak (ohne Knochen), gewürfelt als Gulasch oder Eintopf oder kleingeschnitten als Schweinegeschnetzeltes. Man kann Schweinekamm grillen, schmoren, braten oder kurzbraten. Unter dem Namen "Nacken-Kasseler" wird er auch gepökelt und geräuchert angeboten. Schweinefleisch muss wegen der Trichinengefahr immer gut durchgebraten werden, es darf nicht rosarot auf den Tisch kommen.

 

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