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Flomenschmalz
Flomenschmalz

Flomenschmalz

Als Flomen wird das Bauchfett vom Schwein bezeichnet. Es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Tieres und muss nach der Schlachtung zügig entnommen und gut gekühlt werden.

Was ist Schweineflomen

Eine andere Bezeichnungen für Flomen ist Filz oder Liesen, aber auch Lünte oder Schmer. Schweineflomen wird zur Herstellung von Leberwürsten und Kochmettwürsten verwendet, es hat ein sehr feines und helles Fettgewebe.

Die Gewinnung von Flomenschmalz

Gewonnen wird das sogenannte Flomenschmalz, indem man es bei höheren Temperaturen ausschmelzen lässt.
Entweder geschieht das Ausschmelzen von Flomenschmalz in Behältnissen, die direkt über dem Feuer hängen oder in mit Wasser oder Dampf beheizten Gefäßen. Man schneidet das Flomen dafür in Würfel oder dreht es durch den Fleischwolf. Beim Ausschmelzen von Flomenschmalz, entstehen als Nebenprodukt übrigens die Grieben, die in den direkt beheizten Gefäßen oder bei zu großer Hitze während des Ausschmelzens allerdings leicht anbrennen.  Die Ausschmelztemperatur ist also absolut wichtig, denn die Qualität von dem, auf diese Art gewonnenen Flomenschmalz, ist davon abhängig.

Nach genügendem Absetzen der Grieben, wird das Flomenschmalz von den Grieben getrennt.  Die Trennung von Flomenschmalz und Grieben erfolgt durch Filtration. Dazu benötigt man spezielle Filtertücher. Das, auf diese Weise gewonnene Flomenschmalz, hat eine weiße Farbe. Es ist weich und recht gut streichfähig und besitzt einen ganz dezenten Geruch.  Ist das Flomenschmalz erkaltet zeigen sich seine, ganz typischen, wulstigen Formen. Der Fettgehalt von Flomenschmalz liegt bei ungefähr 92 Prozent. Es wird sehr gerne als Aufstrich verwendet, besonders schmeckt es zu dunklen und kräftigen Brotsorten.

Im Gegensatz zu frischem und ungeräuchtertem Speck, ergibt Schweineflomen einen wesentlich festeres Flomenschmalz. Dies lässt sich dadurch erklären, dass der Anteil von ungesättigten Fettsäuren im Rückenspeck meist höher ist, als der im Flomen. Dadurch hat es einen niedrigeren Schmelzpunkt und deswegen lässt sich Schmalz aus Rückenspeck auch leichter streichen, als Flomenschmalz,

Flomenhaut

Die Haut, die das Flomen des Schweines überdeckt, ist die sogenannte Flomenhaut. Bereits seit Jahrzehnten gibt es auch für sie einen Verwendungszweck. So gebraucht man sie bei Hausschlachtungen gerne als Wursthülle,
Die Flomenhaut gewinnt man, wenn man das Flomen noch schlachtwarm aus den Schweinehälften löst. Man breite sie auf einem Brett oder einem Tisch, mit der Hautseite nach oben, aus und zieht die Haut dann vorsichtig ab.
In die Flomenhäute kann man Rohwurst füllen.

Im Gegensatz zu Gänseschmalz, das eine gelblich-weiße Farbe hat und weicher ist, besitzt es auch ein weitaus kräftigeres Aroma, als Flomenschmalz vom Schwein. Flomenschmalz, wie auch Gänseschmal, werden je nach Geschmack gewürzt und man fügt Grieben, Zwiebeln, aber auch Äpfel und verschiedene Kräuter, wie zum Beispiel Bärlauch hinzu.

 

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