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Eisbein
Eisbein

Eisbein

Eisbein ist ein feiner Klassiker in der deutschen und österreichischen Küche. Eine feste Fettschicht umschließt das Fleisch und sieht aus wie Schnee und Eis aus. Oder kommt der Name aus der Tradition, dass man dieses Haxenstück erst isst, wenn es kalt wird und der erste Frost kommt?

Allgemeines zum Eisbein

Aber es gibt noch mehr Gerüchte: Unsere Vorfahren hatten auf der Wanderschaft ohne festes Schuhwerk in den kalten Gebieten immer kalte Füße. So suchten sie nach Produkten, um die kalten und frostigen Wege zu meistern. Sie holten sich die Röhrenknochen von den erlegten Tieren, an dem das Beinfleisch hing, und machten sich daraus "Gehhilfen". Sie machten sich Löcher in diese Hohlknochen und befestigten diese mit Sehnen an ihren Füßen. Viele Jahrhunderte später wurde diese Konstruktion verfeinert und man hat die Knochen durch Metallkufen ersetzt. So entstanden aus dem Eisbein Schlittschuhe.

Wo kommt der Name wirklich her

Das Eisbein wird in Bayern und Österreich auch Haxe genannt. Dieses Fleisch schmeckt wunderbar, ist zart und aromatisch, wenn es richtig zubereitet ist. Als Eisbein bezeichnet man den Hinter- und Vorderunterschenkel vom Schwein. Das Fleisch selbst hat eine dicke Fettschicht, aber diese schmeckt sehr zart. Als Beilage wird meistens, Katoffelpüree oder Knödel und Sauerkraut serviert. Viele wollen noch als Geschmackverstärker Senf oder Meerrettich dazu gereicht haben. Wer ein Eisbein zubereitet, braucht etwas Geduld, denn es dauert einige Zeit. Das Fleisch ist entweder gepökelt oder ungepökelt und wird entweder gekocht oder angebraten. Beim Kochen lässt man es etwa 2 Stunden im Kochtopf köcheln. Beim Braten wird das Eisbein kurz angebraten und dann 1,5 Stunden schmoren.

Eisbein in der Dose

Eisbein kann man auch in einer Konservendose kaufen. Auch dort wird vom Metzger die hintere Haxe vom Schwein genommen. Zuerst werden die Knochen gelöst und die groben Sehnen werden abgetrennt. Das Haxenfleisch mit Speck und Schwarte wird dann ich die Dose gelegt und gewürzt und noch mit Fleischbrühe aufgegossen. Dann wird die Dose dicht verschlossen und erhitzt. Durch das Erhitzen wird die Konservendose mit dem Eisbein haltbar gemacht und man kann diese monatelang aufbewahren. Als Fertiggericht ist dieses Eisbein auch mit Sauerkraut zusammen erhältlich. Das gibt es u. a. bei Metzgern und ist im Glas eingemacht oder konserviert.

Aus Eisbein kann man auch Eisbeinsülze machen, durch die Zubereitung als Sülze lässt sich diese etwa eine Woche im Kühlschank aufbewahren. Solche Eisbeinsülze passt gut zu Salaten oder zu Bratkartoffeln. Wer gerne Sülze auf dem Brot isst, kann es auch als Brotbelag verwenden. Zu so einer guten Eisbeinsülze passt noch ein gutes Bier, wie es in Bayern getrunken wird.

Eisbein selbst pökeln

Wer sein Eisbein selber mit Pökelsalz einsalzen tut, kann die Haltbarkeit des Fleisches verlängern. Des Weiteren können sich die Geschmackstoffe der Haxe besser entfalten und so das Fleisch schmackhafter machen. Wenn einem das Fleisch zu trocken sein sollte, kann man durch das Pökeln das Fleisch saftiger machen und es ist nicht mehr trocken beim Verzehren und es wird zarter. Das benötigte Pökelsalz erhalten Sie bei Ihrem Metzger des Vertrauens. Probieren Sie aus, wie es Ihnen am besten schmeckt.

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