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Roastbeef
Roastbeef

Roastbeef

Das Roastbeef wird aus dem mittleren Teil des Rückens des Rindes (Hinterviertel) geschnitten und liegt zwischen der Hochrippe (auch hohe Rippe) und der Hüfte (Blume). Es ist das äußerste Lendenmuskelgewebe und wird von den Lenden- und Brustwirbeln sowie am letzten Lendenwirbel vom Schwanzknochen getrennt. Unterhalb des Roastbeefs, auf der Innenseite der Lendenwirbel, findet sich das Filetstück. Man unterscheidet zwischen dem hohen oder rundem und dem flachen Roastbeef, wobei letzteres auch als Zwischenrippenstück oder Lende bezeichnet wird.

Herkunft

Unter dem hohen Roastbeef versteht man dabei den vorderen Teil des Rückens, während das flache Roastbeef aus dem hinteren Rückenteil stammt. Das Roastbeef ist ähnlich wie das Filet eines der zartesten und damit begehrtesten Stücke vom Rind. Wie auch die anderen Teile des Rindfleisches muss dieses nach dem Schlachten 8 - 14 Tage abhängen, wobei in den Muskelfasern Milchsäure entsteht. Dadurch wird das Fleisch erst zart und mürbe. Darüber hinaus ist entscheidend für die Fleischqualität die Marmorierung - also die sichtbare Maserung des Fettanteils im Fleisch-, das Alter des Tieres und auch das Geschlecht. Als geschmacklich besonders hochwertig gilt hierbei das Fleisch von Ochsen und weiblichen Rindern.

Lagerung

Zwar kann Roastbeef wie andere Fleischarten auch eingefroren werden, jedoch ist zu empfehlen, das Fleisch möglichst bald nach dem Einkauf zu verbrauchen. Generell sollte hochwertiges Roastbeef beim Metzger und nicht im Supermarkt eingekauft werden.

Zubereitung

Das feinfaserige Roatbeef sollte nach dem richtigen Abhängen butterweich sein und wird, um diese Konsistenz zu erhalten, nur rosa gebraten. Es wird sowohl als Bratenstück als auch in Scheiben als Steaks angeboten. Bratenstücke sind hierbei besonders mit Knochen zu empfehlen, da diese besonders saftig werden.

Bei den aus dem Roastbeef geschnittenen Steaks unterscheidet man

Entrecôte

Das Entrecôte wird aus der Mitte des flachen Roastbeefs geschnitten und ist durchschnittlich etwa 400 g schwer und 6 cm dick.

Entrecôte double

Hierbei wird das das Roastbeef zusammen mit dem Filet ausgelöst und ist dann etwa 800 g schwer und 7 cm dick.

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird ebenfalls aus dem flachen Roastbeef geschnitten und besitzt einen einseitigen Fettrand. Es ist etwa 200 bis 300 g schwer und 2 bis 3 cm dick. Jedoch wird das sogenannte "echte" Rumpsteak aus der Keule des Rindes geschnitten.

T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak wird wie das Entrecôte aus Roastbeef und Filet geschnitten, besitzt aber einen T-förmigen Knochen in der Mitte. Es ist durchschnittlich 600 g schwer und 4 cm dick.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak besteht ebenfalls aus Roastbeef und Filet und wird mitsamt Knochen geschnitten. Es besitzt ein Gewicht von etwa 700 bis 1000 g und ist ungefähr 6 cm dick.

Sirloin-Steak

Das Sirloin-Steak wird aus dem hinteren Teil des Roastbeefs (zur Hüfte hin) mit Knochen, aber ohne Filet geschnitten. Es ist 1000 bis 1200 g schwer und ca. 6 cm dick. Das Fleisch sollte hierbei von einem Jungtier stammen und muss gut abgelagert sein. Anderenfalls wird es zäh.

 

 

 

 

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