Roastbeef

Roastbeef
Roastbeef

Das Roastbeef wird aus dem mittleren Teil des Rückens des Rindes (Hinterviertel) geschnitten und liegt zwischen der Hochrippe (auch hohe Rippe) und der Hüfte (Blume). Es ist das äußerste Lendenmuskelgewebe und wird von den Lenden- und Brustwirbeln sowie am letzten Lendenwirbel vom Schwanzknochen getrennt. Unterhalb des Roastbeefs, auf der Innenseite der Lendenwirbel, findet sich das Filetstück. Man unterscheidet zwischen dem hohen oder rundem und dem flachen Roastbeef, wobei letzteres auch als Zwischenrippenstück oder Lende bezeichnet wird.

 
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Herkunft

Unter dem hohen Roastbeef versteht man dabei den vorderen Teil des Rückens, während das flache Roastbeef aus dem hinteren Rückenteil stammt. Das Roastbeef ist ähnlich wie das Filet eines der zartesten und damit begehrtesten Stücke vom Rind. Wie auch die anderen Teile des Rindfleisches muss dieses nach dem Schlachten 8 - 14 Tage abhängen, wobei in den Muskelfasern Milchsäure entsteht. Dadurch wird das Fleisch erst zart und mürbe. Darüber hinaus ist entscheidend für die Fleischqualität die Marmorierung - also die sichtbare Maserung des Fettanteils im Fleisch-, das Alter des Tieres und auch das Geschlecht. Als geschmacklich besonders hochwertig gilt hierbei das Fleisch von Ochsen und weiblichen Rindern.

Lagerung

Zwar kann Roastbeef wie andere Fleischarten auch eingefroren werden, jedoch ist zu empfehlen, das Fleisch möglichst bald nach dem Einkauf zu verbrauchen. Generell sollte hochwertiges Roastbeef beim Metzger und nicht im Supermarkt eingekauft werden.

Zubereitung

Das feinfaserige Roatbeef sollte nach dem richtigen Abhängen butterweich sein und wird, um diese Konsistenz zu erhalten, nur rosa gebraten. Es wird sowohl als Bratenstück als auch in Scheiben als Steaks angeboten. Bratenstücke sind hierbei besonders mit Knochen zu empfehlen, da diese besonders saftig werden.

Bei den aus dem Roastbeef geschnittenen Steaks unterscheidet man

Entrecôte

Das Entrecôte wird aus der Mitte des flachen Roastbeefs geschnitten und ist durchschnittlich etwa 400 g schwer und 6 cm dick.

Entrecôte double

Hierbei wird das das Roastbeef zusammen mit dem Filet ausgelöst und ist dann etwa 800 g schwer und 7 cm dick.

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird ebenfalls aus dem flachen Roastbeef geschnitten und besitzt einen einseitigen Fettrand. Es ist etwa 200 bis 300 g schwer und 2 bis 3 cm dick. Jedoch wird das sogenannte "echte" Rumpsteak aus der Keule des Rindes geschnitten.

T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak wird wie das Entrecôte aus Roastbeef und Filet geschnitten, besitzt aber einen T-förmigen Knochen in der Mitte. Es ist durchschnittlich 600 g schwer und 4 cm dick.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak besteht ebenfalls aus Roastbeef und Filet und wird mitsamt Knochen geschnitten. Es besitzt ein Gewicht von etwa 700 bis 1000 g und ist ungefähr 6 cm dick.

Sirloin-Steak

Das Sirloin-Steak wird aus dem hinteren Teil des Roastbeefs (zur Hüfte hin) mit Knochen, aber ohne Filet geschnitten. Es ist 1000 bis 1200 g schwer und ca. 6 cm dick. Das Fleisch sollte hierbei von einem Jungtier stammen und muss gut abgelagert sein. Anderenfalls wird es zäh.

 

 

 

 

Nährwert
(auf 100g Roastbeef)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 22,4 g
Fett: 4,5 g
Wasser: 68,2 g
Cholesterin: 49 mg
Vitamine
(auf 100g Roastbeef)
Niacin: 4,9 mg
Vitamin A: 15 µg
Vitamin B1: 0,09 mg
Vitamin B2: 0,16 mg
Vitamin B6: mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 1,1 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Roastbeef)
Calcium: 3 mg
Eisen: 2,5 mg
Kalium: 335 mg
Magnesium: 23 mg
Natrium: 55 mg
Phosphor: 157 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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