Rinderochsenschwanz

Rinderochsenschwanz
Rinderochsenschwanz

Der Rinderochsenschwanz ist eine Delikatesse in Suppen und Saucen. Viele Menschen kennen seine Bedeutung und seinen Geschmack nicht und meinen, dass es sich dabei um simple Fleischknochen handelt, die nach dem Kochen abgeschöpft und entsorgt werden, oder bestenfalls noch als Hundefutter Verwendung finden. Das allerdings wäre Verschwendung und der Verlust eines außerordentlichen Geschmackserlebnisses, auf das ein echter Feinspitz sicher nicht verzichten würde.

 
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Was versteht man unter Rinderochsenschwanz

Es ist ein nach dem Schwanzstück liegendes Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Er besteht aus den Schwanzwirbeln, die von festem muskulösem Fleisch mit hohem Bindegewebeanteil umgeben sind. Aufgrund der Beschaffenheit des Fleisches am Rinderochsenschwanz, ist eine sehr lange Kochzeit vonnöten. Er ist dann genießbar, wenn er sich leicht von den Wirbeln lösen lässt. Dann allerdings zergeht er buchstäblich auf der Zunge und ist eine wahre Gaumenfreude.

Wie sieht er aus

Im Handel erhältlicher Rinderochsenschwanz ist zwischen den Wirbeln zerteilt, mit unterschiedlichen Durchmessern. Obere Schwanzstücke weisen einen größeren Durchmesser auf, als die sich nach unten verjüngenden. Im rohen Zustand weist das Fleisch eine kräftige dunkelrote Färbung auf, die Suppe oder Sauce erhält durch die Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine eine natürliche Bindung und geliert leicht.

Über die Zubereitung

Die Zubereitungsarten weichen nicht stark voneinander ab. Am bekanntesten ist die Ochsenschwanzsuppe, er wird aber auch gerne zu dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet. Dazu werden die Stücke zuerst scharf angebraten, wobei sich kräftige Röststoffe bilden, die für den aromatischen Geschmack sorgen. In jedem Fall ist eine lange Koch-, bzw. Schmorzeit einzuplanen. Die Prozedur ist abgeschlossen, wenn sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat. Das Fleisch des Rinderochsenschwanzes, die Knochen und die beim Schmoren frei werdenden Röstsstoffe geben der Koch-, bzw. Schmorflüssigkeit eine kräftig braune Färbung, sowie ein intensives Aroma.
Weniger bekannt ist die Zubereitung des Rinderochsenschwanzes als eine Art Rollbraten mit unterschiedlichen Füllungen. Hier ist der Individualität und Kreativität Tür und Tor geöffnet und grenzenlose Geschmacksvariationen lassen sich verwirklichen. Man findet ihn in der italienischen Küche als wichtigste Zutat des traditionellen Gerichtes "Coda alla Vaccinara", bei den Andalusiern wird er geschmort und kommt als "Rabo di Toro" auf den Tisch.

Verwendung als Tierfutter

Rinderochsenschwanz in getrocknetem Zustand, kommt als Tierfutter um Einsatz. Die hohe Festigkeit und lange Haltbarkeit des Trockengewebes, machen es zu einem beliebte Kauartikel für Hunde, die damit sehr lange beschäftigt werden können.

Ein Ausflug in die Geschichte

Auch in früheren Zeiten machten ungehorsame Jugendliche, speziell in ländlichen Regionen des einen oder anderen Mals schmerzhafte Bekanntschaft mit einem Rinderochsenschwanz. Die durch einen "Ochsenziemer" verteilten Schläge hinterlassen anhaltende Spuren auf der Haut und der so Gezüchtigte verspürte wenig Neigung dazu, noch einmal mit einem "Ochsenziemer" Bekanntschaft zu machen.

Ochsenschwanz und "Nouvelle Cuisine"

Rinderochsenschwanz wird sowohl in Bayern, als auch in Österreich unter dem Begriff "Ochsenschlepp" gehandelt. Man findet ihn in der traditionellen Wiener Küche ebenso wie auf der Speisekarte von Haubenrestaurants. Er galt als Delikatesse und kräftiges Nahrungsmittel mit intensiver lang anhaltender Geschmacksnote und hohem Sättigungsgrad. Durch die "Nouvelle Cuisine" wurde er allerdings etwas verdrängt, da diese auf leichtere Kost setzt und kräftige Nahrungsmittel eher vermeiden will.

Aber heute hat sich der Rinderochsenschwanz seinen Platz zurückerobert und man kann ihn sowohl auf Speisekarten, im ausgesuchten Fachhandel und in privaten Haushalten als Gaumenfreude wieder finden. Sein Geschmack wird geschätzt und erfreut sich bei Gourmets wieder großer Beliebtheit.

 

 

 

 

Nährwert
(auf 100g Rinderochsenschwanz)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 20,1 g
Fett: 11,5 g
Wasser: 66,8 g
Cholesterin: 58 mg
Vitamine
(auf 100g Rinderochsenschwanz)
Niacin: 7,5 mg
Vitamin A: 20 µg
Vitamin B1: 0,23 mg
Vitamin B2: 0,26 mg
Vitamin B6: 0,19 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0,5 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Rinderochsenschwanz)
Calcium: 4 mg
Eisen: 2,2 mg
Kalium: 206 mg
Magnesium: 22 mg
Natrium: 107 mg
Phosphor: 190 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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