Rinderniere

Rinderniere
Rinderniere

Nieren und Rindernieren sind ein Lebensmittel, das als Nebenprodukt einer regulären Schlachtung anfällt. Es gilt des Weiteren als "Innerei". Da Nieren ziemlich klein sind, sind sie im Vergleich zu anderen Lebensmitteln recht selten und deswegen auch manchmal teurer.

 
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Die Niere als Organ

Die Niere ist in im Normalzustand ein zweifach vorhandenes Organ im Bereich des Unterrückens, das im körpereigenen Harnsystem eine wichtige Rolle spielt, indem es entscheidende Giftstoffe aus dem Körper sammelt, bündelt und sie in die Harnblase leitet, aus der diese wiederum als Urin ausgeschieden werden. Damit nimmt die Niere, die übrigens ein typisches Organ von Wirbeltieren ist, eine lebenswichtige Position im Stoffwechsel und im Kreislauf biologischen Lebens ein und ist keinesfalls aus einem Organismus wegzudenken.

Die Niere in der Nahrungsgeschichte

Die Nieren nehmen in der Nahrungsgeschichte eine vorerst zwiespältige Rolle an, da sie lange Zeit als das Essen armer Leute verschrien waren und für die höhere und gehobene Küche als vollkommen irrelevant galten. Aber diese Entwicklung ist durchaus rückläufig, denn zwar sind Nieren immer noch keine Speise, die man auf den Speisekarten besserer Restaurants findet, aber dennoch etablieren sich Nierengerichte immer mehr in der kulinarischen Welt.
In der Nahrungszubereitung spielen hauptsächlich Kälber-, Lamm- und Schweinenieren eine Rolle, wobei auch teilweise die Nieren von Geflügel zum Kochen von Speisen herangezogen werden. Die Rinderniere ist bei Nierengerichten eher ein Außenseiter, findet aber dennoch, sollte man sich für ein rindernierenbasiertes Gericht entscheiden, durchaus Anwendung in den klassischen Gerichten. Unter diesen "klassischen Gerichten" versteht man meist Ragouts oder Suppen, weiterhin auch Spieße oder gegrillte Nieren. Weiterhin finden Nieren auch, besonders aber Rindernieren, Anwendung bei der Zubereitung von Wurstprodukten, hauptsächlich aber Blut- und Leberwurst, wofür diese zerkleinert werden müssen.

Es ist einiges zu beachten, wenn man sich entscheidet ein Nierengericht zu zubereiten. Es gilt zuförderst eine Häutung vorzunehmen, an die sich danach eine Abtrennung der niereneigenen Fettkapsel, sowie ein Herausschneiden des Harnstranges anschließen. Nun entpuppt sich ein Nebeneffekt der Spießeniere, der teilweise als unangenehm empfunden wird, denn es gilt die Niere jetzt, insbesondere Rindernieren, da diese vergleichsweise groß sind, sorgfältig auszuspülen oder zu wässern, um und eben dieses ist der eventuell unangenehme Faktor, den Urin, der in der Niere verblieben ist, herauszubekommen. Deswegen empfiehlt es sich, Nieren öfters zu wässern. Manche passionierten Nierenliebhaber schwören aber auch auf ein Einlegen der Niere in Milch, um sie nicht nur zu reinigen, sondern sie auch zarter zu machen und ihr einen Teil der Säure zu entlocken.

Die Niere auf der Speisekarte

Da Nieren dazu neigen zu erhärten, wenn man sie länger kocht, ist es besser dieselben nur kurz anzudünsten, zu welchem Zweck sie meist in irgendeiner Form zerschnitten werden. Dieses Zerschneiden oder würfeln liegt gerade bei der Rinderniere sehr nahe, da sie, wie bereits erwähnt, eine relativ ausgeprägte Größe aufweist.
Mehr oder weniger berühmte Nierengerichte sind unter anderem "Saure Nieren" und "Nierengeschnetzeltes".
Allerdings weist die Rinderniere noch eine Besonderheit auf, da aus ihr das sogenannte "Nierenfett" gewonnen wird, das im nieder- und süddeutschen Sprachraum auch als "Kernfett" bekannt ist. Hierbei bedient man sich eines typischen Verfahrens der Fettgewinnung.

Zuerst wird das die Rinderniere umschließende Fettgewebe abgetrennt, stark zerkleinert, gewässert und schließlich bei geringer Temperatur ausgelassen. Die Besonderheit des Fettes aus Rindernieren ist sein geringer Schmelzpunkt, weswegen es auch zum Kochen ohne Bedenken verwendet werden kann. Hauptsächlich aber benutzt man es zum frittieren. Somit ist die Rinderniere zwar eher kein typisches Lebensmittel als solches, wobei man natürlich auch sie verspeisen kann, sondern eher ein Lieferant für Talg und Nierenfett, das auf vielerlei Arten und mannigfaltig eingesetzt werden kann.

 

 

 

Nährwert
(auf 100g Rinderniere)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: 0,9 g
Proteine: 16,6 g
Fett: 5,1 g
Wasser: 76,1 g
Cholesterin: 340 mg
Vitamine
(auf 100g Rinderniere)
Niacin: 6,2 mg
Vitamin A: 330 µg
Vitamin B1: 0,3 mg
Vitamin B2: 2,26 mg
Vitamin B6: 0,39 mg
Vitamin C: 11 mg
Vitamin E: 0,2 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Rinderniere)
Calcium: 11 mg
Eisen: 11 mg
Kalium: 220 mg
Magnesium: 20 mg
Natrium: 235 mg
Phosphor: 270 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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