Rinderlunge

Rinderlunge
Rinderlunge

Die Rinderlungen sind die wichtigen Atemorgane des Rindes, sowie Lungen im Allgemeinen die wichtigsten Atemorgane jeglicher Wirbeltiere sind. Die Lunge fällt bei einer regulären Schlachtung als ebenso reguläres Nebenprodukt der Fleischgewinnung an und ist somit kein Teil des Körpers, der ausschlaggebend für eine Zucht wäre, sondern lediglich ein gewünschtes Zusatzerzeugnis derselben.

 
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Die Lunge als Organ

Die Lunge ist das primär für die Atmung jeglicher Wirbeltiere verantwortliches Organ und somit in jeder Art und Weise auf das Äußerste zum Leben notwendig.
Die Lunge ist kein eigenständig funktionierender Muskel, wie man als Laie vielleicht vermuten könnte, sondern ein Organ, das sich durch die eingeatmete Luft aufbläht und durch die ausgeatmete Luft wieder abschlafft. Durch die aufgenommene Luft wird das Blut mit Sauerstoff versorgt, der für beinahe jegliches Leben an Land zum Existieren unablässig ist. Damit nimmt die Lunge neben ihrer körperwichtigen und primären Funktion, auch eine kulinarische Funktion ein.

Die Lunge in der Geschichte der Nahrungsmittel

Die Lunge ist der unübliche Exot unter den bei uns verbreitenden Innereien, so zumindest in unseren heutigen Zeiten, die es vermehrt ablehnen die inneren Organe des Schlachtviehs zu verspeisen, was seit den frühsten Tagen der menschlichen Fleischverarbeitung eigentlich Usus und somit vollkommen legitim war. Allerdings findet die Lunge als Speisemittel vornehmlich noch im osteuropäischen, niederdeutschen und österreichischen Raum ihren Weg in die Küchen und auf die Tische.

Die Konsistenz der Lunge ist ähnlich exotisch wie sie selbst und man könnte vermuten, ist man mit dem Verspeisen oder Zubereiten von Lungen nicht vertraut, dass sie kaum essbar sei, denn ihre seltene Form, Farbe und Erscheinung lassen keine direkte Ahnung ihres eigentlichen, bei richtiger und korrekter Zubereitung versteht sich, Wohlgeschmackes erkennen, der sich auf der Zunge ausbreitet.

Aber eine Lunge oder ein aus Lunge bestehendes Gericht zuzubereiten ist mitunter ein schwieriges Unterfangen. Per se werden Rinderlungen hauptsächlich für ihr Primäranwendungsfeld gebraucht, welches die Herstellung von verschiedenen Arten von Wurst darstellt. Hauptsächliche Vertreter dieser Wurstverarbeitung sind: Blutwurst, Leberwurst und natürlich Lungenwurst, wobei letztere beinahe ausschließlich im norddeutschen und im polnischen Raum bekannt ist. Diese Lungenwurst hat einen sehr Kräftigen Geschmack, der sich auf die Vielzahl der Gewürze (Majoran, Thymian, Senf, um nur einige davon zu nennen) zurückführen lässt, die bei ihrer Herstellung verwendet werden.

Lungen und Rinderlungen auf der Speisekarte

Andere typische, lungenlastige Speisen sind "Saure Lungen", die in ihrer Art der Zubereitung stark an die von Sauren Nieren erinnern, des Weiteren kann man auch Gerichte wie Lungensuppe, Lungenstrudel und Lungenhaschee durchaus in den Kochbüchern und Standardrezepten der bairischen und österreichischen Regionalküche finden. Da Rinderlungen eine relative Größe, im Vergleich zu den Speiselungen anderen Schlachtviehes besitzen, sind sie ihrer Masse wegen eine gerngesehene Zutat für Leberwurst. Ansonsten ist das weitere Verwendungsspektrum für Rinderlungen eher klein, da man Kalbslungen und Lammlungen vorzieht, die im Allgemeinen einen wesentlich milderen Geschmack aufweisen.

Deswegen wird man auf Speisekarten oder in Metzgereibetrieben, sowie Super- und Wochenmärkten kaum eine Rinderlunge antreffen. Sollte dies jedoch wirklich einmal der Fall sein und entschließt man sich darüber hinaus eine solche zuzubereiten gilt es folgende Grundregeln zu beachten, die übrigens für die Zubereitung von Lungen allgemein gelten: Die Lunge muss gründlich, wie alle anderen Innereien auch, gewässert, dann wiederum in einer suppenähnlichen Brühe geköchelt werden, um sie zu verfestigen und schließlich sollte man sie in möglichst kleine Scheiben oder Würfel scheiden, um den bestmöglichen Geschmack aus dem Produkt Rinderlunge zu erlangen.

 

Nährwert
(auf 100g Rinderlunge)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 18,1 g
Fett: 2,9 g
Wasser: 77,5 g
Cholesterin: 235 mg
Vitamine
(auf 100g Rinderlunge)
Niacin: 4,3 mg
Vitamin A: 55 µg
Vitamin B1: 0,09 mg
Vitamin B2: 0,34 mg
Vitamin B6: 0,07 mg
Vitamin C: 39 mg
Vitamin E: 0,5 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Rinderlunge)
Calcium: 13 mg
Eisen: 7,5 mg
Kalium: 228 mg
Magnesium: mg
Natrium: 198 mg
Phosphor: 224 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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