Rinderkeule

Rinderkeule
Rinderkeule

Eines der hochwertigsten Fleischteile des Rinds ist die Rinderkeule. Mit circa 50 % hat sie den größten Anteil am Gesamtfleischanteil. Mit Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss, Rolle und Pastorenstück sowie mit der Hesse verfügt die Rinderkeule über verschiedene, teilweise bindegewebsarme und sehr zarte Fleischteile, die sich hervorragend zum Kurzbraten, für Rouladen und für den großen Braten im Ofen eignen.

 
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Die Teile der Rinderkeule

Die Oberschale befindet sich an der Innenseite der Rinderkeule. An diesem Fleischteil liegt der sogenannte Deckel, der über Bindegewebe mit der Oberschale verbunden ist. Die Oberschale ist im Ganzen bestens zum Braten und Schmoren geeignet. Der Deckel allein ergibt gute Ragouts und Gulasch. Er wird auch zu Schabefleisch oder Tatar verarbeitet. Aus der Oberschale ohne Deckel werden beste Rouladen und das begehrte Kluftsteak geschnitten.
Das Fleisch der Oberschale ist von etwas feinerer Faser als das der Unterschale.

Die Außenseite

Ein Teilstück der Außenseite der Rinderkeule ist die Unterschale. Dazu gehört auch die sogenannte Rolle, ein gleichmäßig gewachsenes, walzenförmiges Stück, aus dem hochwertige, gleichgroße Schmorbratenteile geschnitten werden können. Die Rolle wird auch mit Seemerrolle oder Schwanzrolle bezeichnet. Die Unterschale wird zum Braten und Schmoren sowie für Gulasch und Rouladen verwendet.

Die Hüfte

Ein weiteres Stück der Rinderkeule ist die Hüfte. Das Fleisch ist besonders hochwertig. Auf der Hüfte liegt der Hüftdeckel, ein Muskelstrang, der seiner flach zulaufenden Spitze wegen Tafelspitz heißt. Der Tafelspitz ist zum Braten, Schmoren, Kochen und für Geschnetzeltes gleichermaßen gut geeignet. Seine Fettauflage ist ein hervorragender Geschmacksträger und sollte deshalb vor der Zubereitung nicht entfernt werden.
Blume oder Rose nennt man das Hüftfleisch ohne Deckel. Dies ist das zarteste Stück der Rinderkeule, aus der Blume werden Roastbeefs zubereitet sowie Hüftsteaks geschnitten, die durchaus wie echte Rumpsteaks zubereitet werden können.

Die Keule

Die Nuss, auch Kugel genannt, ist das dreiteilige, besonders feinfaserige, zarte Fleischstück der Rinderkeule, das man als Ganzes braten oder in den Teilstücken separat verwenden kann. Die Rindernuss ergibt hervorragenden Schmorbraten oder Kurzgebratenes.

Über der Kugel der Rinderkeule liegt das Pastorenstück, das auch Bürgermeisterstück genannt wird. Weil das Stück in früheren Zeiten den örtlichen Honoratioren vorbehalten wurde, trägt es diesen Namen. Das Fleisch ist besonders zart und hat nach exaktem Parieren die Form einer Haifischflosse.

Die Unterschenkelstücke der Rinderbeine gehören gleichfalls zur Rinderkeule und werden Hesse genannt. Währen die kleinere vordere Hesse ein Teilstück der Schulter ist, ist die größere Hinterhesse ein Stück der Rinderkeule.
Die Hessen liefern Beinscheiben oder Beinfleisch, die große Hinterhesse das Wadenfleisch. Das stark von Bindegewebe durchzogene Fleisch ist gut zum Kochen oder Schmoren geeignet. Die Markknochen und Muskeln der Hesse liefern einen guten und sehr kräftigen Geschmack, was den vermeidlichen Nachteil der längeren Garzeiten ausgleicht und es zum Klären von Suppen prädestiniert. Die großen Knochen der Vorder- und Hinterhesse liefern das begehrte Mark, aus dem unter Zugabe guten Rotweins Sauce Bordelaise wird und das für Markklößchen als Suppeneinlage verwendet wird.

 

Nährwert
(auf 100g Rinderkeule)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 21 g
Fett: 7,1 g
Wasser: 71 g
Cholesterin: 120 mg
Vitamine
(auf 100g Rinderkeule)
Niacin: 4,5 mg
Vitamin A: 10 µg
Vitamin B1: 0,09 mg
Vitamin B2: 0,17 mg
Vitamin B6: mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0,5 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Rinderkeule)
Calcium: 3 mg
Eisen: 2,6 mg
Kalium: 357 mg
Magnesium: 20 mg
Natrium: 80 mg
Phosphor: 195 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

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Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

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