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Rindfleisch

Rindfleisch gehört neben Schweinefleisch zu den traditionellen und beliebtesten Fleischsorten. Dabei liefert das Rind verschiedene Fleischstücke, die auch unterschiedliche Zubereitungsarten erfahren.

Rindfleisch - beliebt, vielseitig und aromatisch

Die Fleischqualität und der Geschmack des Rindfleisches kann sich stark unterschieden. Ausschlaggebend hierfür sind nicht nur die verschiedenen Rinderarten. Auch Fütterung, Aufzucht und Behandlung des Rindfleisches nach der Schlachtung nehmen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Dabei ist Deutschland nicht der größte Verbraucher von Rindfleisch. Hier steht Argentinien an erster Stelle, aber auch Australien, Amerika und Frankreich gehören mit zu den größten Verbrauchern.

Rinderarten und ihre Herkunft

Weltweit sind über 450 Rinderrassen bekannt, manchmal wird auch von etwa 800 Rassen gesprochen. Die europäischen Rinderrassen lassen sich alle auf den Auerochsen zurückführen. Die Nutzung des Hausrindes beschränkt sich nicht nur auf das Arbeitstier, heutige Züchtungen werden auch unterteilt in Milchvieh und Fleischlieferant. Die wichtigsten europäischen Fleischrinderrassen sind Charolaisrind, Limousin und Chianina. Die in Amerika, Australien und Argentinien vertretenen Mastrassen gehen auf britischen Ursprung wie Aberdeen-Angus, Hereford und Shorthorn zurück.

In Deutschland gibt es regionale Unterschiede in den Rinderrassen. Die weitaus häufigste Rasse, überwiegend in Norddeutschland, ist die Deutsche Schwarzbunte als Milch- und Fleischlieferant. Weiterhin als „Zweinutzungsrasse" gilt das Fleckvieh, überwiegend in Süddeutschland vertreten. Weitere Rinderrassen, die uns das Fleisch liefern sind die Deutsche Rotbunte, das Braunvieh, das Frankenvieh sowie das in Schleswig-Holstein verbreitete Angler-Rotvieh.
Weitere bekannte Rinderarten, die sehr gutes und aromatisches Fleisch liefern sind Black Angus, Galloway, Salers oder das Kobe-Rind.

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch - worauf man achten sollte

Rindfleisch liefert sowohl das männliche als auch das weibliche Rind. Es macht schon Unterschiede, ob das Fleisch von einem Kalb, ein Rind bis zu einem Alter von sechs Monaten, einem Jungbullen, ein männliches geschlechtsreifes Rind, einem Ochsen, ein kastriertes männliches Rind, einer Färse, ein weibliches Rind welches noch kein Kalb geboren hat oder aber von einer Kuh, einem weiblichen Rind welches bereits gekalbt hat, stammt. Nicht nur Farbe und Geschmack, oft auch Verwendung des Fleisches weisen Unterschiede auf.

In Deutschland unterliegt das Rindfleisch einer lückenlosen Kontrolle über Geburt, Herkunft, Aufzucht über die Schlacht- und Zerlegebetriebe bis hin zur Ladentheke. Dabei werden auch Rinder, die älter als 24 Monate sind seit 2001 auf BSE getestet. All dies bildet die Grundlage für die Kennzeichnung des Rindfleisches. Auch verschiedene Gütesiegel liefern Auskunft über die Fleischqualität. Das QS-Siegel steht für das QS-Kontrollsystem wo auf Qualität und Sicherheit geachtet wird, daneben gibt es das Bio-Siegel für die ökologische Fleischerzeugung nach EU-Richtlinien und weiteren Marken-Programmen mit unterschiedlichen Kriterien. Die Fleischkennzeichnung umfasst die Angaben zur genauen Artikelbezeichnung (z.B. Beinscheibe oder Filet), die Mengenangabe, Haltbarkeitsdatum und Preis. Weitere Angaben sind Kenn-Nummer zur Herkunft, Angaben zur Herkunftskette (geboren in..., gemästet in..., Schlachtung bei...) und auch die Zulassungsnummer des Schlacht- und Zerlegebetriebes. Für gutes, qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist es wichtig, dass das Fleisch nach der Schlachtung gut abgehangen ist. Erst dann folgt die Zerlegung in die Einzelstücke.

Fleischvielfalt und manchmal Ratlosigkeit an der Fleischtheke - welches Teil Rindfleisch ist was

Das Rind bietet eine Vielzahl von verschiedenen Teilstücken. Dabei gilt eine Faustregel - je beanspruchter die Muskelpartien sind, desto gröber und durchwachsener sind die Fleischfasern. Die zartesten Teile des Rindfleisches sitzen daher im Rückenbereich oder der Innenseite der Keule.
So finden sich die Teile des Rindes vom Kopf zum Hinterteil:

  • der Rinderhals, auch Kamm oder Nacken
  • die Fehlrippe
  • die Brustspitze
  • dicker Bug, Mittelbug, falsches Filet und Schaufelstück (auch Schulter)
  • Beinscheiben (Unterteil der Vorderläufe)
  • Hohe Rippe (auch Hohes Roastbeef)
  • Querrippe (auch Spannrippe oder Leiter)
  • Brustkern
  • Roastbeef - Hohe Rippe und Roastbeef zusammen ausgelöst bilden das Zwischenrippenstück (Entrecôte)
  • Filet (auch Lende oder Lungenbraten)
  • Bürgermeisterstück
  • Knochendünnung und Bauchlappen
  • Hüfte und Schwanzstück mit ansitzendem Tafelspitz
  • Oberschale und Unterschale
  • Ochsenschwanz
  • Hesse (Wade der Hinterläufe, Beinscheiben)

Damit bietet Rindfleisch nicht nur eine große Vielfalt, auch für alle Garmethoden (vom Grillen, Braten bis hin zum Kochen und Dünsten und Schmoren) steht das geeignete Fleischstück zur Verfügung.

 

 

 

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.