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Kalbsschnitzel
Kalbsschnitzel

Kalbsschnitzel

Eine der beliebtesten, aber leider auch sehr teuren, Fleischsorten ist wohl das Kalbfleisch, insbesondere das legendäre Kalbsschnitzel. Vielerorts irren die Menschen in dem Glauben, das das bekannte "Wiener Schnitzel" aus Schweinefleisch besteht. Fehlannahme. Das originale "Wiener Schnitzel" wird aus Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Gerichte verdienen höchstens die Bezeichnung "Wiener Art".

Was ist ein Kalbsschnitzel

Schnitzel nennt man Scheiben, die gut 1 cm dick sind und quer zur Faser aus dem Filet, dem Rippenstück und vor allem aus der Nuss geschnitten werden. Das mittlere Gewicht beträgt 120 bis 150 g. Im Hinblick darauf, das die Scheiben so dünn gehalten werden, müssen sie bei sehr starker Hitze gebraten werden. Oftmals werden sie paniert, doch das ist allenfalls Geschmackssache und nicht unbedingt notwendig. Erhält das Kalbsschnitzel eine Panade, darf man es keinesfalls beim Servieren mit Bratenfond oder Soße begiessen, denn das würde die knusprige Hülle aufweichen und verderben.

Woran erkenne ich eine gute Qualität

Ein qualitativ hochwertiges Kalbsschnitzel erkennt man an der Farbe. Wenn es auf der Zunge zergehen soll, muss es von einem Milchkalb (einem Jungtier, welches ausschließlich mit Milch gefüttert wurde) stammen. Das Fleisch sollte hellrosa sein. Je dunkler die Farbe des Fleisches, desto älter war das Tier, umso gröber und fester sind die Fleischfasern. Das Kalbsschnitzel hat, wenn es frisch ist, ein feucht glänzendes Aussehen und weist eine gewisse Festigkeit auf. Druckstellen von Fingern bleiben eine Zeitlang sichtbar. Das Fleisch sollte nicht länger wie 3 bis 5 Tage im Kühlschrank lagern und in Plastikdosen verpackt werden. Es besteht die Möglichkeit, das Fleisch in Milch einzulegen.

Vorteile eines Kalbsschnitzels

Der Vorteil eines Schnitzels aus Kalbfleisch ist nicht von der Hand zu weisen. Durch den niedrigen Fettgehalt ist es ideal für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen nur fettarm essen dürfen oder für Menschen, die sich kalorienarm ernähren möchten. Des Weiteren ist Kalbfleisch sehr verdaulich und enthält einige wertvolle Nährstoffe, unter anderem das Spurenelement Zink.

Verschiedene Variationen Kalbsschnitzel

  • Saltimbocca "alla romana" (gebratenes Schnitzel mit Salbei und Schinken); Ursprung: Rom
  • Piccata (gesalzen und mehlierte Schnitzelchen mit Zitrone beträufelt); Ursprung: Norditalien
  • Schnitzel Holstein (mit Spiegelei und Beilage von mit Fisch belegtem, geröstetem Weißbrot); Ursprung: Holstein
  • Cordon bleu (mit Käse und Schinken gefülltes Kalbfleisch); Ursprung: Schweiz
  • Pariser Schnitzel (ähnlich Wiener Schnitzel, jedoch wird nicht paniert, nur mehliert); Ursprung: Frankreich
  • Wiener Schnitzel (paniert und schwimmend in Fett gebraten, mit Zitrone); Ursprung: Österreich

Die Garnitur für das originale "Wiener Schnitzel" beinhaltet eine Scheibe Zitrone sowie in Sardellen eingewickelte Kapern.

Fazit Kalbsschnitzel

Vom gesundheitlichen Aspekt her eignet sich das Kalbsschnitzel hervorragend, doch auch der Freund kulinarischer Genüsse, weiß ein gutes Stück Kalbfleisch zu schätzen.

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