Kalbslunge

Kalbslunge
Kalbslunge

Teile eines Tierkörpers, die in Höhlen von Brust, Bauch und Kopf liegen, nennt man Innereien. Dazu zählen Lunge, Leber, Herz, Milz, die Nieren, die Mägen, das Knochenmark und auch Teile des Kopfes. Ausnahmslos alle Innereien enthalten viel Vitamin A. Zu häufig sollten Sie allerdings nicht auf dem Speiseplan stehen, denn sie sind stärker mit Schwermetallen belastet als das Muskelfleisch.

 
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Entstehung der Rezepte mit Kalbslunge

Es war zu Zeiten des Kaisers, als die Rezepte für die köstlichen Gerichte, wie Wiener Beuschl oder Kalbslungen-Geschnetzeltes aus der Not heraus geboren wurden. Das Beuschl ist die Lunge mit ihren zugehörigen Muskeln sowie dem Herz.Herz und Lunge werden mit Wurzelwerk und Kräutern gekocht.
Wenn sie abgekühlt sind, schneidet man sie in Streifen und erhitzt sie in einer sämigen Soße. Die Zubereitung ist außerordentlich aufwändig und die Garzeiten sehr lang. Doch der Aufwand lohnt sich, denn Kenner schätzen das Gericht als Delikatesse. Heute sind diese Gerichte vom Aussterben bedroht und dennoch ein wichtiges Kulturgut. Beim Beuschl handelt es sich, wie bereits erwähnt, um eine Köstlichkeit, die zu Kaisers Zeiten komponiert wurde. In einer Zeit, in der es kaum Fleisch und wenig Zutaten gab und die Köche wirklich alles am Tier genießbar machen mussten. Diese Tradiditionskost wird jedoch heute nicht mehr sehr häufig geschätzt.

Rezepte mit Kalbslunge im der heutigen Zeit

Gut zubereitete Kalbslunge ist eine deftige Speise, die man eher zu Herbst- und Winterzeiten genießt, als an heißen Sommertagen. Heute gibt es jedoch nicht mehr viele Köche, die die Zubereitung dieser Schmankerln von Grund auf erlernt haben. Es ist aber nicht nur die sinkende Nachfrage und der hohe Arbeitsaufwand, der es für viele Köche uninteressant macht, Kalbslunge zuzubereiten, es ist auch der Mangel an Verfügbarkeit.

Tipps zum Umgang mit Kalbslunge

Da Innereien wie Kalbslunge einen hohen Wassergehalt besitzen, sind sie deshalb auch leicht verderblich. Selbstverständlich sollte man nur frische Innereien kaufen und sie möglichst schnell zubereiten. Ob Innereien, wie die Kalbslunge, frisch sind, sieht man an der glänzenden, etwas feuchten Oberfläche. Wenn Farbveränderungen oder gar ein unangenehmer Geruch an der Kalbslunge zu bemerken sind, sollte man sie auf keinen Fall kaufen. Dies ist nämlich ein untrügliches Zeichen für mangelnde Frische, eventuell ist die Ware dann schon verdorben. Wird die Kalbslunge nicht sofort zubereitet, sollte sie auf jeden Fall den kältesten Platz im Kühlschrank bekommen. Bei etwa Null Grad aufbewahrt, behält sie ihre Frische am besten. Die Kalbslunge muss nicht, wie Leber und Niere in Flüssigkeit (Milch) aufbewahrt werden.

Eine für die Zubereitung fertige Kalbslunge kann man auch einfrieren. Allerdings nur über einen kurzen Zeitraum von etwa einem Monat. Unter dem Einfrieren leidet jedoch häufig die Qualität der Kalbslunge. Es kann zu Aromaverlust kommen und die Kalbslunge verliert durch Tiefkühlen auch ihre Zartheit. Bitter, wie die Leber, wird die Kalbslunge durch Tiefkühlen allerdings nicht. Kalbslunge lässt sich vielseitig verwenden. Meist sind es regionale Spezialitäten, häufig wird die Kalbslunge auch zu Kochwurst verarbeitet.

Nährwert
(auf 100g Kalbslunge)
kcal: 90 KJ
KJ: 376 KJ
Kohlenhydrate: + g
Proteine: 17,5 g
Fett: 2,2 g
Wasser: 79,2 g
Cholesterin: 370 mg
Vitamine
(auf 100g Kalbslunge)
Niacin: 4 mg
Vitamin A: 30 µg
Vitamin B1: 0,11 mg
Vitamin B2: 0,36 mg
Vitamin B6: 0,07 mg
Vitamin C: 39 mg
Vitamin E: 0,5 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Kalbslunge)
Calcium: 5 mg
Eisen: 5 mg
Kalium: 303 mg
Magnesium: 15 mg
Natrium: 154 mg
Phosphor: 220 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

Kalbsbries

Kalbsbries

Kalbsbries ist für viele ein unbekannter Begriff. Was verbirgt sich hinter dem so aus allen Feinschmecker Magazinen bekannten Begriff Kalbsbries? Viele Menschen ahnen nicht, was sich hinter diesem Phänomen der Feinschmeckerbrance verbirgt.

Kalbsbrust

Kalbsbrust

Kalbfleisch stammt von Kälbern, die im Alter von etwa vier Monaten bei einem Gewicht bis zu 150 kg geschlachtet werden. Es handelt sich überwiegend um männliche Tiere, da die weiblichen Kälber im Regelfall zu Milchkälbern aufgezogen werden. Milchkalbfleisch stammt von Tieren, die ausschließlich mit Milch gefüttert werden und die bei der Schlachtung weniger als 150 kg wiegen.

Kalbsfilet

Kalbsfilet

Die Jungtiere verschiedener Herdentiere, wie z. Bsp. Giraffen, Hirsche, Wale und bei uns bei Rindern wird Kalb genannt. Die Tiere tragen diesen Namen bis zu einem Alter von einem Jahr. Hier werden auch beiderlei Geschlechtsgenossen mit Kalb gezeichnet.

Kalbshaxe

Kalbshaxe

Die Kalbshaxe (Kalbshachse) wird aus der Vorder- oder Hinterkeule des Kalbes gewonnen. Fleischiger und auch schwerer ist die Hinterhaxe. Das Fleisch beider Teile ist sehr mager, aber auch von Sehnen durchzogen. Diese Sehnen bestehen aus Collagen. Nach entsprechend langer Zeit, beim Kochen oder Schmoren etwa 2 Stunden, verwandelt sich das Collagen in Gelatine.

Kalbsherz

Kalbsherz

Innereien - ein Lebensmittel mit langer Geschichte, das besser als sein Ruf ist. Innereien sind hochwertige Lebensmittel, deren Verzehr jedoch in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit geraten ist. In den über 2000 Jahre alten Römischen Kochbüchern galten Innereien als Festschmaus und wurden als förderlich für Gesundheit und Lebenskraft dargestellt.

Kalbshirn

Kalbshirn

In der Küche wird das Gehirn von Schlachttieren auch Bregen bzw. Brägen genannt. Zur Verwendung kommen überwiegend das Rinderhirn, Kalbshirn und das Schweinehirn zum Einsatz. Das Hirn wird heute in den Küchen kaum mehr verwendet, dennoch gilt es bei vielen Feinschmeckern nach wie vor als Delikatesse.

Kalbskeule

Kalbskeule

Die Kalbskeule, auch Stoß genannt, ist das größte Teilstück des hinteren Teils des Kalbs. In Österreich ist die Keule auch als Stotzen oder Knöpfel bekannt. Die Größe der Kalbskeule ist abhängig von dem Mästungsgrad und Alter des Tieres. Bis zu vierzig Prozent des Hälftengewichts kann eine Kalbskeule ausmachen. Die Kalbskeule besteht aus vier Stücken, der Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss.

Kalbskotelett

Kalbskotelett

Allgemeine Informationen zu Kalbfleisch: Kalbfleisch ist sehr beliebt, da es ein qualitativ hochwertiges Fleisch ist. Es hat wenig Fett und Bindegewebe und ist daher sehr leicht verdaulich und bekömmlich und auch als Schonkost für Kranke sehr zu empfehlen.

Kalbsleber

Kalbsleber

Der Stoffwechsel und die Entgiftung im Körper erfolgt durch die Leber. Außerdem sondert sie die zur Fett-Verdauung die notwendige Galle ab, deswegen hat die Leber auch einen bitteren Geschmack. Kalbsleber ist auch gut, wenn man Eisenmangel hat. Auch hat die Kalbsleber einen hohe Menge an Vitamin C und E, aber auch das wichtige Vitamin B3 und das Vitamin B12 ist in der Leber enthalten.

Kalbslunge

Kalbslunge

Teile eines Tierkörpers, die in Höhlen von Brust, Bauch und Kopf liegen, nennt man Innereien. Dazu zählen Lunge, Leber, Herz, Milz, die Nieren, die Mägen, das Knochenmark und auch Teile des Kopfes. Ausnahmslos alle Innereien enthalten viel Vitamin A. Zu häufig sollten Sie allerdings nicht auf dem Speiseplan stehen, denn sie sind stärker mit Schwermetallen belastet als das Muskelfleisch.

Kalbsmuskelfleisch

Kalbsmuskelfleisch

Das Fleisch, welches von ganz jungen Rindern bzw. Kälbern stammt nennt man Kalbsmuskelfleisch. Es ist viel zarter im Geschmack als Rindfleisch und hat zudem eine viel hellere Farbe. Das liegt daran, das die Kälber vor der Schlachtung mit reichlich Milch und Getreideprodukten ernährt werden. Am schmackhaftesten ist das Fleisch von den sehr jungen Kälbern. Es ist blass-rosa und zeugt von der besten Qualität die Kalbsmuskelfleisch zu bieten hat.

Kalbsniere

Kalbsniere

Als Kalb bezeichnet man Jungtiere von Herdentieren, egal welcher Gattung, wie zum Beispiel Giraffen, Hirsche oder auch Wale, aber hier schenken wir den Rindern besondere Beachtung. Vom Alter her werden diese Tiere bis zum Alter von 12 Monaten als Kalb bezeichnet. Wobei hier noch nicht nach dem Geschlecht unterschieden wird. Die Jungen von Rindern werden getrennt von der Mutter aufgezogen und vor allem mit Milcherzeugnissen ernährt.

Kalbsschnitzel

Kalbsschnitzel

Eine der beliebtesten, aber leider auch sehr teuren, Fleischsorten ist wohl das Kalbfleisch, insbesondere das legendäre Kalbsschnitzel. Vielerorts irren die Menschen in dem Glauben, das das bekannte "Wiener Schnitzel" aus Schweinefleisch besteht. Fehlannahme. Das originale "Wiener Schnitzel" wird aus Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Gerichte verdienen höchstens die Bezeichnung "Wiener Art".

Kalbszunge

Kalbszunge

Die Kalbszunge ist besonders zart und leicht verdaulich, ein richtiger Leckerbissen. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders fettarm, aber um so eiweißreicher ist. Die Kalbszunge ist feiner im Geschmack als die Rinderzunge, die auch um einiges größer ist. Erst recht ist die Kalbszunge feiner als die Ochsenzunge. Die Kalbszunge ist eines der erlesensten Fleischstücke vom Kalb, obwohl sie zu den Innereien gerechnet wird.

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