Kalbskeule - Teilstücke
Die Oberschale des Kalbs besteht aus magerem Fleisch und eignet sich deshalb vor allem zur Zubereitung eines Bratens oder für Kalbsrouladen und wird häufig zu Schnitzel verarbeitet. Anatomisch ist die Oberschale ein Stück an der Innenseite der Kalbskeule. Dieses Fleisch ist nur von einer dünnen Fettschicht überzogen. Weil es so mager und kurzfasrig ist, ist es, im Vergleich zu anderen Teilstücken, besonders zart und als bestes Fleischstück der Kalbskeule zu bewerten.
Die Unterschale befindet sich auf der entgegengesetzten Außenseite der Kalbskeule. Die Unterschale, auch Schwanzstück genannt, wird nochmals in zwei Teile unterschieden. Das Fricandeau ist ein weniger zartes Stück Fleisch, während die Rolle besonders zart ist. Ersteres ist bietet sich zur Zubereitung von Schmorbraten an. Beim Schmoren bleibt es besonders saftig, wenn es vorher mit Speck bardiert oder gespickt wird. Die zarte Rolle wird bevorzugt zum Kurzbraten zubereitet oder als Schnitzel und Steak verwendet.
Auch die Kalbshüfte ist ein Teilstück der Kalbskeule. Gelegentlich wird sie auch als Blume bezeichnet. Die Hüfte ist ebenfalls ein zartes, mageres, hellrosefarbenes Stück Fleisch, deshalb eignet sie sich auch zur Zubereitung als Schnitzel, Steak, Kurzbraten und Geschnetzeltes oder Braten.
Verarbeitung der Kalbskeule
Als Kalbsnuss oder Kugel wird das letzte Teilstück der Kalbskeule bezeichnet. Es ist ein besonders edles, hellrosanes, mageres Stück Fleisch. Die Nuss wird vorzugsweise als Kalbsbraten zubereitet, eignet sich aber auch hervorragend als Schnitzel. Egal ob Oberschale, Unterschale, Hüfte oder Nuss, alle Teilstücke der Kalbskeule zeichnen sich durch einen durchschnittlichen Fettgehalt von weniger als zwei Prozent aus. Da das Fleisch der Kalbskeule so zart und bindegewebsarm ist, ist es, ob beim Biobauer, Metzger oder Supermarkt, meistens teuer, auch im Vergleich zur Schulter.
Der Metzger löst beim Entbeinen zuerst den Filetkopf heraus, bevor er Die Hüft- und Schwanzknochen abtrennt. Anschließend wird die Haxe vom Oberbeinknochen abgetrennt und schließlich der Oberbeinknochen aus der Keule herausgelöst.
Zubereitungsempfehlungen für die verschiedenen Teilstücke der Kalbskeule
Die einzelnen Teilstücke der Kalbskeule bieten aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften eine Vielzahl verschiedener Möglichkeiten das Fleisch zuzubereiten. Steht einem nur wenig Zeit zur Verfügung, können innerhalb kürzester Zeit Schnitzel und Steaks angebraten werden. Es genügt das Fleisch zu würzen und wenige Minuten anzubraten. Salzen sollte man die Stücke jedoch erst später, damit sie schön saftig bleiben und nicht zu schnell austrocknen. Mit einer Gabel kann man Druck auf das angebratene Fleisch ausüben, um festzustellen ob es gar und saftig genug ist.
Möchte man aus dem Fricandeau einen Braten zubereiten, muss dieser zuerst eine Stunde bei hoher Temperatur schmoren und danach weitere sechzig bis achtzig Minuten bei niedrigerer Temperatur garen. Dies sollte mit ausreichend Flüssigkeit, in Form von Kalbsfond und Weißwein geschehen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Um den Zustand des Bratens besser überprüfen zu können, ist die Verwendung eines Thermometers, das die Temperatur im Inneren des Bratens misst, empfehlenswert.
