Kalbskeule

Kalbskeule
Kalbskeule

Die Kalbskeule, auch Stoß genannt, ist das größte Teilstück des hinteren Teils des Kalbs. In Österreich ist die Keule auch als Stotzen oder Knöpfel bekannt. Die Größe der Kalbskeule ist abhängig von dem Mästungsgrad und Alter des Tieres. Bis zu vierzig Prozent des Hälftengewichts kann eine Kalbskeule ausmachen. Die Kalbskeule besteht aus vier Stücken, der Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss.

 
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Kalbskeule - Teilstücke

Die Oberschale des Kalbs besteht aus magerem Fleisch und eignet sich deshalb vor allem zur Zubereitung eines Bratens oder für Kalbsrouladen und wird häufig zu Schnitzel verarbeitet. Anatomisch ist die Oberschale ein Stück an der Innenseite der Kalbskeule. Dieses Fleisch ist nur von einer dünnen Fettschicht überzogen. Weil es so mager und kurzfasrig ist, ist es, im Vergleich zu anderen Teilstücken, besonders zart und als bestes Fleischstück der Kalbskeule zu bewerten.

Die Unterschale befindet sich auf der entgegengesetzten Außenseite der Kalbskeule. Die Unterschale, auch Schwanzstück genannt, wird nochmals in zwei Teile unterschieden. Das Fricandeau ist ein weniger zartes Stück Fleisch, während die Rolle besonders zart ist. Ersteres ist bietet sich zur Zubereitung von Schmorbraten an. Beim Schmoren bleibt es besonders saftig, wenn es vorher mit Speck bardiert oder gespickt wird. Die zarte Rolle wird bevorzugt zum Kurzbraten zubereitet oder als Schnitzel und Steak verwendet.

Auch die Kalbshüfte ist ein Teilstück der Kalbskeule. Gelegentlich wird sie auch als Blume bezeichnet. Die Hüfte ist ebenfalls ein zartes, mageres, hellrosefarbenes Stück Fleisch, deshalb eignet sie sich auch zur Zubereitung als Schnitzel, Steak, Kurzbraten und Geschnetzeltes oder Braten.

Verarbeitung der Kalbskeule

Als Kalbsnuss oder Kugel wird das letzte Teilstück der Kalbskeule bezeichnet. Es ist ein besonders edles, hellrosanes, mageres Stück Fleisch. Die Nuss wird vorzugsweise als Kalbsbraten zubereitet, eignet sich aber auch hervorragend als Schnitzel. Egal ob Oberschale, Unterschale, Hüfte oder Nuss, alle Teilstücke der Kalbskeule zeichnen sich durch einen durchschnittlichen Fettgehalt von weniger als zwei Prozent aus. Da das Fleisch der Kalbskeule so zart und bindegewebsarm ist, ist es, ob beim Biobauer, Metzger oder Supermarkt, meistens teuer, auch im Vergleich zur Schulter.

Der Metzger löst beim Entbeinen zuerst den Filetkopf heraus, bevor er Die Hüft- und Schwanzknochen abtrennt. Anschließend wird die Haxe vom Oberbeinknochen abgetrennt und schließlich der Oberbeinknochen aus der Keule herausgelöst.

Zubereitungsempfehlungen für die verschiedenen Teilstücke der Kalbskeule

Die einzelnen Teilstücke der Kalbskeule bieten aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften eine Vielzahl verschiedener Möglichkeiten das Fleisch zuzubereiten. Steht einem nur wenig Zeit zur Verfügung, können innerhalb kürzester Zeit Schnitzel und Steaks angebraten werden. Es genügt das Fleisch zu würzen und wenige Minuten anzubraten. Salzen sollte man die Stücke jedoch erst später, damit sie schön saftig bleiben und nicht zu schnell austrocknen. Mit einer Gabel kann man Druck auf das angebratene Fleisch ausüben, um festzustellen ob es gar und saftig genug ist.

Möchte man aus dem Fricandeau einen Braten zubereiten, muss dieser zuerst eine Stunde bei hoher Temperatur schmoren und danach weitere sechzig bis achtzig Minuten bei niedrigerer Temperatur garen. Dies sollte mit ausreichend Flüssigkeit, in Form von Kalbsfond und Weißwein geschehen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Um den Zustand des Bratens besser überprüfen zu können, ist die Verwendung eines Thermometers, das die Temperatur im Inneren des Bratens misst, empfehlenswert.

Nährwert
(auf 100g Kalbskeule)
kcal: 97 KJ
KJ: 407 KJ
Kohlenhydrate: + g
Proteine: 20,7 g
Fett: 1,6 g
Wasser: 76,2 g
Cholesterin: 90 mg
Vitamine
(auf 100g Kalbskeule)
Niacin: 6,6 mg
Vitamin A: + µg
Vitamin B1: 0,15 mg
Vitamin B2: 0,27 mg
Vitamin B6: 0,4 mg
Vitamin C: + mg
Vitamin E: 0,3 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Kalbskeule)
Calcium: 13 mg
Eisen: 2,3 mg
Kalium: 343 mg
Magnesium: 16 mg
Natrium: 86 mg
Phosphor: 198 mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

Kalbsbries

Kalbsbries

Kalbsbries ist für viele ein unbekannter Begriff. Was verbirgt sich hinter dem so aus allen Feinschmecker Magazinen bekannten Begriff Kalbsbries? Viele Menschen ahnen nicht, was sich hinter diesem Phänomen der Feinschmeckerbrance verbirgt.

Kalbsbrust

Kalbsbrust

Kalbfleisch stammt von Kälbern, die im Alter von etwa vier Monaten bei einem Gewicht bis zu 150 kg geschlachtet werden. Es handelt sich überwiegend um männliche Tiere, da die weiblichen Kälber im Regelfall zu Milchkälbern aufgezogen werden. Milchkalbfleisch stammt von Tieren, die ausschließlich mit Milch gefüttert werden und die bei der Schlachtung weniger als 150 kg wiegen.

Kalbsfilet

Kalbsfilet

Die Jungtiere verschiedener Herdentiere, wie z. Bsp. Giraffen, Hirsche, Wale und bei uns bei Rindern wird Kalb genannt. Die Tiere tragen diesen Namen bis zu einem Alter von einem Jahr. Hier werden auch beiderlei Geschlechtsgenossen mit Kalb gezeichnet.

Kalbshaxe

Kalbshaxe

Die Kalbshaxe (Kalbshachse) wird aus der Vorder- oder Hinterkeule des Kalbes gewonnen. Fleischiger und auch schwerer ist die Hinterhaxe. Das Fleisch beider Teile ist sehr mager, aber auch von Sehnen durchzogen. Diese Sehnen bestehen aus Collagen. Nach entsprechend langer Zeit, beim Kochen oder Schmoren etwa 2 Stunden, verwandelt sich das Collagen in Gelatine.

Kalbsherz

Kalbsherz

Innereien - ein Lebensmittel mit langer Geschichte, das besser als sein Ruf ist. Innereien sind hochwertige Lebensmittel, deren Verzehr jedoch in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit geraten ist. In den über 2000 Jahre alten Römischen Kochbüchern galten Innereien als Festschmaus und wurden als förderlich für Gesundheit und Lebenskraft dargestellt.

Kalbshirn

Kalbshirn

In der Küche wird das Gehirn von Schlachttieren auch Bregen bzw. Brägen genannt. Zur Verwendung kommen überwiegend das Rinderhirn, Kalbshirn und das Schweinehirn zum Einsatz. Das Hirn wird heute in den Küchen kaum mehr verwendet, dennoch gilt es bei vielen Feinschmeckern nach wie vor als Delikatesse.

Kalbskeule

Kalbskeule

Die Kalbskeule, auch Stoß genannt, ist das größte Teilstück des hinteren Teils des Kalbs. In Österreich ist die Keule auch als Stotzen oder Knöpfel bekannt. Die Größe der Kalbskeule ist abhängig von dem Mästungsgrad und Alter des Tieres. Bis zu vierzig Prozent des Hälftengewichts kann eine Kalbskeule ausmachen. Die Kalbskeule besteht aus vier Stücken, der Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss.

Kalbskotelett

Kalbskotelett

Allgemeine Informationen zu Kalbfleisch: Kalbfleisch ist sehr beliebt, da es ein qualitativ hochwertiges Fleisch ist. Es hat wenig Fett und Bindegewebe und ist daher sehr leicht verdaulich und bekömmlich und auch als Schonkost für Kranke sehr zu empfehlen.

Kalbsleber

Kalbsleber

Der Stoffwechsel und die Entgiftung im Körper erfolgt durch die Leber. Außerdem sondert sie die zur Fett-Verdauung die notwendige Galle ab, deswegen hat die Leber auch einen bitteren Geschmack. Kalbsleber ist auch gut, wenn man Eisenmangel hat. Auch hat die Kalbsleber einen hohe Menge an Vitamin C und E, aber auch das wichtige Vitamin B3 und das Vitamin B12 ist in der Leber enthalten.

Kalbslunge

Kalbslunge

Teile eines Tierkörpers, die in Höhlen von Brust, Bauch und Kopf liegen, nennt man Innereien. Dazu zählen Lunge, Leber, Herz, Milz, die Nieren, die Mägen, das Knochenmark und auch Teile des Kopfes. Ausnahmslos alle Innereien enthalten viel Vitamin A. Zu häufig sollten Sie allerdings nicht auf dem Speiseplan stehen, denn sie sind stärker mit Schwermetallen belastet als das Muskelfleisch.

Kalbsmuskelfleisch

Kalbsmuskelfleisch

Das Fleisch, welches von ganz jungen Rindern bzw. Kälbern stammt nennt man Kalbsmuskelfleisch. Es ist viel zarter im Geschmack als Rindfleisch und hat zudem eine viel hellere Farbe. Das liegt daran, das die Kälber vor der Schlachtung mit reichlich Milch und Getreideprodukten ernährt werden. Am schmackhaftesten ist das Fleisch von den sehr jungen Kälbern. Es ist blass-rosa und zeugt von der besten Qualität die Kalbsmuskelfleisch zu bieten hat.

Kalbsniere

Kalbsniere

Als Kalb bezeichnet man Jungtiere von Herdentieren, egal welcher Gattung, wie zum Beispiel Giraffen, Hirsche oder auch Wale, aber hier schenken wir den Rindern besondere Beachtung. Vom Alter her werden diese Tiere bis zum Alter von 12 Monaten als Kalb bezeichnet. Wobei hier noch nicht nach dem Geschlecht unterschieden wird. Die Jungen von Rindern werden getrennt von der Mutter aufgezogen und vor allem mit Milcherzeugnissen ernährt.

Kalbsschnitzel

Kalbsschnitzel

Eine der beliebtesten, aber leider auch sehr teuren, Fleischsorten ist wohl das Kalbfleisch, insbesondere das legendäre Kalbsschnitzel. Vielerorts irren die Menschen in dem Glauben, das das bekannte "Wiener Schnitzel" aus Schweinefleisch besteht. Fehlannahme. Das originale "Wiener Schnitzel" wird aus Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Gerichte verdienen höchstens die Bezeichnung "Wiener Art".

Kalbszunge

Kalbszunge

Die Kalbszunge ist besonders zart und leicht verdaulich, ein richtiger Leckerbissen. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders fettarm, aber um so eiweißreicher ist. Die Kalbszunge ist feiner im Geschmack als die Rinderzunge, die auch um einiges größer ist. Erst recht ist die Kalbszunge feiner als die Ochsenzunge. Die Kalbszunge ist eines der erlesensten Fleischstücke vom Kalb, obwohl sie zu den Innereien gerechnet wird.

Weitere Bilder von Kalbskeule