Rückläufiger Konsum von Kalbsherzen
Das Mittelalter hat zahlreiche Rezepte mit Innereien hervorgebracht, die zu Nationalgerichten wurden, die bis heute bekannt sind. Vor allem die süddeutsche Küche kennt zahlreiche schmackhafte Gerichte mit Innereien, wie geschmortes Kalbsherz auf niederbayerische Art. Allgemein ist bei unseren Vorfahren das Bestreben zu erkennen, nach einer Schlachtung das ganze Tier zu verwerten.
Die Beliebtheit der Innereien hat jedoch kontinuierlich nachgelassen. Das hat im Rückgang der Hausmannskost und vor allem in den Fleisch-Skandalen der letzten Jahrzehnte seine Ursache, die die Verbraucher in Bezug auf die Inhaltsstoffe der Innereien nachhaltig verunsichert haben. Zu Unrecht: Die seit dem BSE-Skandal verschärfte amtliche Fleischuntersuchung stellt sicher, dass zum Verzehr freigegebene Innereien frei von schädlichen Inhaltsstoffen sind und weder mit Schwermetallrückständen noch mit Medikamentenanreicherungen belastet sind.
Der Verzehr von Innereien kommt vielmehr den Forderungen, die die heutige Ernährungswissenschaft stellt, sehr entgegen. Der Nährwert von Innereien, so der Eisengehalt, der Eiweißgehalt und der Vitamingehalt, ist bei einem geringen Brennwert besonders hoch; sie sind also hervorragend geeignet für die in der heutigen Zeit fortlaufend propagierte fettärmere Ernährung.
Kalbsherz - zartes Fleisch mit wertvollen Nährstoffen
Kalbsherz stammt von jungen Rindern, die nach drei bis vier Monaten Wachstum geschlachtet werden. Wegen des geringen Alters der Schlachttiere handelt es sich um besonders zartes Fleisch, das fettarm und kalorienarm ist. Mit nur 102 kcal pro 100 g hat es einen sehr niedrigen Brennwert, jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Dem gegenüber steht das geringe Preisniveau aller Innereien, weshalb es in diesem Bereich auch dem bewussten Verbraucher mit beschränkten finanziellen Mitteln möglich ist, auf das Fleisch artgerecht gehaltener Tiere zurückzugreifen.
Einkauf und Zubereitung von Kalbsherz
Kalbsherz hat - wie alle Innereien - einen hohen Wassergehalt und einen hohen ph-Wert und ist deshalb leicht verderblich, weshalb man nur frisches Kalbsherz kaufen und es möglichst noch am selben Tag zubereiten sollte. Die Frische ist an einer glatten Oberfläche zu erkennen, die nicht trocken sollte und keine Risse aufweisen sollte.
Soll das Kalbsherz über Nacht aufbewahrt werden, dann am besten in der kältesten Zone des Kühlschranks, die eine Temperatur nahe 0 Grad aufweisen sollte. Als Gang in einem Menü reicht ein Kalbsherz, ca. 600 g, für 4 Personen. Nachdem es fertig für die Zubereitung gemacht wurde, kann man Kalbsherz auch tiefkühlen. Hier sollte man jedoch die normalen Aufbereitungszeiten von sechs Monaten nicht ausnutzen, da das zarte Fleisch im Tiefkühler an Aroma verlieren könnte.
Das Herz vom Kalb ist zum Kurzbraten, Kochen und Schmoren geeignet. Vor der Zubereitung müssen Blutreste gründlich entfernt werden. Im Internet sind zahlreiche Rezepte für meist regionale Spezialitäten mit Kalbsherz zu finden. Besonders häufig finden sich aktuell Rezepte, in denen das Kalbsherz nur kurz gebraten wird, eine Zubereitungsart, die dem zarten Fleisch sehr entgegen kommt.
