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Kalbshaxe
Kalbshaxe

Kalbshaxe

Die Kalbshaxe (Kalbshachse) wird aus der Vorder- oder Hinterkeule des Kalbes gewonnen. Fleischiger und auch schwerer ist die Hinterhaxe. Das Fleisch beider Teile ist sehr mager, aber auch von Sehnen durchzogen. Diese Sehnen bestehen aus Collagen. Nach entsprechend langer Zeit, beim Kochen oder Schmoren etwa 2 Stunden, verwandelt sich das Collagen in Gelatine.

Traditionelle Gerichte

Die Sehnen werden weich und das ist sehr sind ausschlaggebend für den tollen Geschmack und die Konsistenz der Soße oder Brühe. Im Handel wird die Kalbshaxe meist mit Beinknochen angeboten, manchmal auch geschnitten, als Beinscheiben. Im Vergleich zur Schweinehaxe ist das Fleisch der Kalbshaxe um ein vielfaches feiner.

Zum braten und zum schmoren ist die Kalbshaxe ideal. Am bekanntesten und traditionellsten ist die gebratene bayerische Kalbshaxe. Aber auch in Italien kennt man die Haxe geschmort als Ossobuco alla milanese. Es bezeichnet die Kalbshaxe nach Mailänder Art. Man bereitet sie wie folgt zu: die Kalbshaxen werden quer zum Knochen in sieben bis acht Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten. Diese Stücke wendet man in Mehl und brät sie in Butter an. Nach dem Anbraten lässt man sie langsam für cirka 2 Stunden in Weißwein gar schmoren. Wer keinen Wein mag, kann auch Fleischbrühe verwenden. Anschließend wird eine feingehackte Mischung aus Knoblauch, Rosmarin, Zitronenschale und Petersilie zugefügt und alles noch etwa 15 Minuten weitergekocht. Es muss sehr heiß serviert werden und traditionell gibt es als Beilage Risotto alla milanese.

Rezepte mit Kalbshaxe

Die traditionelle gebratene bayrische Kalbshaxe genießt man am besten direkt in Bayern. Hier kann man sich davon überzeugen, dass die Touristen in praller Sonne die heißen Haxen genießen während der einheimische sich lieber in ein gut gekühltes Wirtshaus zurückzieht. Dort bleibt das Bier kühler, welches aus alter Tradition nun mal zur Kalbshaxe gehört. Natürlich kann man auch selber Kochen zu Hause. Dazu wäscht man die Kalbshaxe und reibt sie mit Küchenpapier trocken, rundum salzen und pfeffern. Gemüse - Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren, grob würfeln. Kalbshaxen in Öl von allen Seiten braun anbraten. Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen und im Sud 4 kleine Fleischknochen anbraten sowie das Gemüse einrühren und kurz anbraten. Danach die Haxen wieder in den Bräter, Brühe und Wasser angießen und etwa 2 Stunden bei geringer Hitze schmoren. Dann werden die Kalbshaxen aus dem Bräter genommen und, sehr wichtig, warmgehalten. Den Bratensaft absieben und etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer und Weißwein abschmecken. Die Kalbshaxe wird im Stück serviert und die Soße separat. Natürlich gehört ein deftiges Sauerkraut genauso dazu wie Knödel.

Kalbshaxe - gut für die Diät

Kalbfleisch hat kaum Fett und kann daher gut in eine Diät eingebaut werden. Das Fleisch ist mit seinem hohen Vitamin B 3 Gehalt sehr wertvoll. Auch Kalium, Magnesium und Eisen ist im Kalbfleisch enthalten. Sehr wichtig für eine ausgewogene Ernährung. Die Kalbshaxe ist sehr gut verträglich und schont, auf Grund seiner Inhaltsstoffe, Herz und Kreislauf. Wollte man das Fleisch mit der Lebensmittelampel bewerten, stände diese auf "Grün".

 

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