Einkaufstipps zu Kalbsbrust
Milchkalbfleisch ist hellrosa und sehr zart, kann aber auch etwas wässrig schmecken. Die meisten Kälber werden jedoch nur sechs bis acht Wochen mit Milch gefüttert und anschließend auf normales Futter umgestellt. Ihr Fleisch hat eine dunklere Rosatönung als das von Milchkälbern. Die Kalbsbrust, ein begehrtes Stück für gefüllte Braten, ist flach und relativ stark von Fett und Bindegewebe durchzogen.
Frisches Kalbfleisch sollte je nach Fleischstück rosa bis dunkelrosa sein. Die rote Färbung ergibt sich aus der Gabe von eisenhaltigem Futter, wie etwa durch Weidenfütterung oder die Fütterung von Milch in Kombination mit Raufutter. Weißes bis blassrosa Fleisch ist meistens von minderer Qualität, da es von Tieren stammt, die in Verbindung mit einer Haltung im Dunkeln sehr eisenarm ernährt wurden, sodass auch das Fleisch entsprechend weniger Nährstoffe enthält. In Deutschland wird diese Art der Kälbermast aus Tierschutzgründen nicht mehr praktiziert.
Aufbewahrung der Kalbsbrust
Kalbfleisch wird gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt. Filet, Schnitzel, Koteletts und Steaks bleiben auf diese Weise zwei bis drei Tage frisch, Bratenfleisch wie die Kalbsbrust sowie gegartes Fleisch können gekühlt drei bis vier Tage aufbewahrt werden. Kalbfleisch ist gut verpackt sehr gut zum Einfrieren geeignet und kann roh sechs bis acht Monate, gegart drei bis vier Monate eingefroren werden.
Kalbsbrust Zubereitung
Die Kalbsbrust schmeckt besonders saftig und aromatisch. Kalbfleisch harmoniert besonders gut mit Sahne, Käse, Thymian, Estragon, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Pilzen, Spinat, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Äpfeln, Zitrone, Weißwein, Calvados, Madeira und Cognac. Kalbfleisch muss wie Schweinefleisch immer vollständig durchgegart werden. Mit Knochen eignet sich die Kalbsbrust zum Kochen, ausgelöst wird die Kalbsbrust meistens gefüllt und entweder gebraten oder geschmort. Das Auslösen und das Einschneiden der Tasche kann der Metzger vorbereiten. Die Füllung besteht im Regelfall aus einer Knödelmasse, weshalb keine weiteren Beilagen benötigt werden. Die eingeschnittene Tasche sollte dabei nicht zu prall gefüllt werden, damit die Füllung während des Bratens im Ofen nicht austritt. Die Kalbsbrust sollte während des Bratens im Ofen immer wieder mit der Bartflüssigkeit übergossen werden. Die Teilstücke der Kalbsbrust (beispielsweise ausgelöste Brustspitze) können auch für Gulasch oder Ragouts verwendet werden. Wegen ihres hohen Bindegewebsanteils erfordert die Kalbsbrust generell eine längere Garzeit.
