Schinkenspeck

Schinkenspeck

Beim Schinken unterscheidet man in Kochpökelware und Rohpökelware. Schinkenspeck selbst gehört zu der Gruppe der Rohpökelware. Die Schinkenherstellung allgemein erfolgt grundsätzlich aus der Keule des Schweins, wo auch der Schinkenspeck aus dem Hüftbereich herkommt. Die Verarbeitung der Rohpökelware erfolgt zunächst durch Pökeln. Danach wird die Ware entweder geräuchert oder luftgetrocknet. Gerade beim Räuchern gibt es von Hersteller zu Hersteller und Region zu Region unterschiedliche, oftmals traditionell bedingte Unterschiede. So schmeckt ein Schinken der mit Buchenholz geräuchert wurde anders, als einer mit Wacholder-Räucherung.

Schinkenspeck - aromatisch und voller Energie

Den letztendlichen Geschmack des Schinkens bestimmen viele Komponenten. Zunächst ist Ausgangprodukt die Qualität des Fleisches des Tieres an sich. Diese kann durch Futtermittel und Aufzucht stark variieren. Ein Tier aus der traditionellen Landwirtschaft, ein Tier von einem Öko-Hof und ein Tier aus der Schweinsmast weisen allein schon unterschiedliche Qualitäten auf. Danach kann der Pökelprozess unterschiedlich intensiv ausfallen. Auch das Räuchergut, die Räuchertemperatur und die Länge des, z. T. über Monate dauernden, Lufttrocknungsprozesses haben großen Einfluss auf das letztendliche Aroma im Schinken oder Schinkenspeck.

Wenn man den Schinken des Schweines, der auch als Keule bezeichnet wird, sich genauer anschaut, so ist er mit einem Fleischanteil des Tieres von ca. 25 Prozent das größte Teilstück einer Schlachthälfte. Die Keule enthält die fleischmäßig größte zusammenhängenden Fleischpartien eines Schweines. Löst man die Knochen heraus, bleibt der Kernschinken als Ober- und Unterschale z. B. für klassische Schnitzelstücke übrig, die sogenannte „Nuss" und eben auch der Schinkenspeck aus dem Hüftbereich des Schweines. Früher blieben die Schwarten und Speckauflagen am Schicken erhalten, wodurch der Schinkenspeck sein typisches Aussehen in Schichten erhielt. Heutzutage werden die Schinkenspeckstücke üblicherweise ohne Schwarte verkauft. Viele Verbraucher heute möchten einen Schinkenspeck, der keinen extremen Fettanteil hat und zu viel Energie liefert. Die Gesellschaft ist sehr fettreduziert geworden. Früher als die Menschen weniger zu essen, weniger an Lebensmittelauswahl und wesentlich mehr an körperlicher Schwerstarbeit zu verrichten hatten, war die Schwarte zum Braten und Kochen ein willkommender, zusätzlicher Energielieferant.

Der Schinkenspeck des Schweines ist nicht zu verwechseln mit dem sogenannten Frühstücksspeck, dem sogenannten „eingedeutschten" Bacon oder Bauchspeck. Er wird aus möglichst mageren Bäuchen der Schweine hergestellt. Hier werden die Fleischstücke aus dem Schweinsbauch vor dem Pökeln rechteckig geschnitten und von den Knochen getrennt. Einen trockenen Bauchspeck erhält man durch trocken gesalzenes Schweinebauchfleisch. Wird das Fleisch nass gepökelt, so ist der Frühstücksspeck nur gering in seiner Schnittfestigkeit. Der Bacon wird nach dem Pökeln ebenfalls geräuchert.

Schinkenspeck - warum gepökelt?

Der Schinkenspeck wird im ersten Verarbeitungsschritt gepökelt. Ursprünglich bedeutete Pökeln, das Haltbarmachen von Fleisch oder auch von Fisch mit Hilfe von Kochsalz. Das Kochsalz ist bereits seit Jahrzehnten dem Nitritpökelsalz gewichen. Es kann die Haltbarkeit des Schinkens verlängern. Außerdem wird der wenig beständige rote Muskelfarbstoff, das sogenannte Myoglobin, über Nitritpökelsalz in eine stabilere Variante umgewandelt. Man spricht hierbei von einer Umrötung des Fleisches. Das Fleisch kann somit auch noch nach dem Braten, Kochen oder Grillen seine, vom Verbraucher erwünschte, rötliche Farbe behalten. Das Pökeln bewirkt aber auch, dass der Schinkenspeck ein typisches Aroma erhält. Beim Pökeln werden dem Fleisch Wasser entzogen und Salz oder andere Gewürze zugefügt, die es im Pökelprozess aufnimmt. Der Pökelprozess entscheidet über die Konsistenz, das Aroma und die Saftigkeit des Schinkenspecks. Beim Pökeln kann man in die drei Verfahren Trockenpökelung, Nasspökelung und in die schnelle Impfpökelung unterscheiden.

Die Kennzeichnung von Schinkenspeck

Abgepackter Schinkenspeck muss, wie folgt, gemäß Gesetz gekennzeichnet sein. Die Verkehrsbezeichnung Schinkenspeck beschreibt zunächst das Produkt. Oftmals wird sie auch durch eine Abbildung, ggf. mit Serviervorschlag ergänzt. Bei fast allen abgepackten Schinkenarten sind die Verpackungen so gestaltet, dass sie einen Blick auf das Produkt zu lassen. Auf der Verpackung müssen die Füllmenge nach Gewicht und das Mindesthaltbarkeitsdatum stehen. Bei tierischen Produkten, wie Fleisch sowie Fleisch- und Wurstwaren, empfiehlt es sich, auch die Produkte bis zu ungefähr diesem Datum oder früher zu verzehren. Auch die artgerechte Lagerung ist bei Fleischwaren ganz wichtig.

Auf der Verpackung von Schinkenspeck wird dafür eine Lagertemperatur angegeben. Wie auf jedem verpackten Lebensmittel dürfen der Name und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder des Verkäufers nicht fehlen. Für Fleischwaren muss das Identitätskennzeichen mit der betriebseigenen Zulassungsnummer und Namen bzw. Kürzel des Landes, in welchen das Fleischprodukt hergestellt oder verpackt wurde, aufgeführt werden. In der Zutatenliste des Schinkenspecks müssen alle Zutaten und alle Zusatzstoffe aufgeführt werden. Dazu gehört auch der Rauch oder das Raucharoma, auch wenn es nicht im Produkt greifbar erscheint. Außerdem erfolgt ein Hinweis auf alle, möglicher Weise, allergen wirkenden Bestandteile des Produktes, welche bei Schinkenspeck allerdings eher selten sind.