Eigenschaften: Mortadella
Mortadella gehört zur Kategorie der Brühwürste. Sie wird in der Regel als Aufschnitt mit sichtbarer Einlage (Pistazien, Paprika u.a.) verzehrt. Mortadella stammt aus der italienischen Stadt Bologna. In Deutschland darf folgendes Fleisch für Mortadella verwendet werden: grob entfettetes Schweinefleisch mit Speck und grob entsehntes Rind- und Kalbfleisch. Mortadella enthält pro 100 g folgende Nährwerte: Eiweiß 16 g, Fett 25 g und 311 Kilokalorien.
Herkunft: Mortadella
Bereits den alten Römern soll schon diese Delikatesse in einer etwas abgewandelten Rezeptur bekannt gewesen sein. Nachweisbar ist auf jeden Fall die Herstellung nach der heute noch gebräuchlichen Rezeptur bereits in der Spätrenaissance. Als Wiege der Mortadella gilt die italienische Stadt Bologna in der Region Emilia Romagna und ein gewisser Cristoforo di Messisbugo soll der Erfinder der echten Mortadella gewesen sein. Damals wurde sie noch mit Eselfleisch hergestellt.
Verwendung: Mortadella
Mortadella ist ein perfekter Aufschnitt für Brot und Brötchen. Geeignet ist sie aber auch für einen Wurstsalat. Ein weiteres Rezept mit gebratener Mortadella stammt aus Bologna. Hier wird die Mortadella in Stückchen geschnitten, anschließend paniert und in der Pfanne mit Öl frittiert. Die Stückchen eignen sich als Finger-Food. Eine andere Variante ist Mortadella-Carpaccio, eine italienische Vorspeise. In diesem Fall mit Mortadellascheiben anstelle von rohem Rindfleisch. Dazu kann noch typisch-italienisch Rucola mit einer passenden Sauce gereicht werden.
Lagerung: Mortadella
Mortadella ist wie alle Brüh- und Kochwürste 2 bis 4 Tage bei einer Temperatur von 0 bis 4 Grad im Kühlschrank lagerbar. Übrigens liegen Wurstwaren direkt über dem Gemüsefach am kühlsten. Bereits geöffnete Ware muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Mortadella kann auch bei einer Temperatur von minus 18 Grad für vier Monate eingefroren werden. Man sollte dabei auf eine fest verschlossene Verpackung achten.
Gesundheit Mortadella
Mortadella enthält pro 100 g folgende Nährwerte: Eiweiß 16 g, Fett 25 g und 311 Kilokalorien. Als wertvoller Eisenlieferant enthält Mortadella 1,4 mg hochverdauliches Eisen, die für den Homocystein-Stoffwechsel wichtigen Vitamine B12 und B6 sowie die lebensnotwendigen Mineralstoffe Kalzium und Magnesium, die besonders bei Stress und körperlicher Anstrengung das menschliche Herz, Knochen und Muskeln stärken.
Saison der Mortadella: Mortadella ist das ganze Jahr über erhältlich. Angeboten wird sie an der Frischetheke oder abgepackt im Kühlregal.
Mortadella Geschmack: kräftig
Die Zutaten einer echten Mortadella
Grundlage jeder echten Mortadella di Bologna ist ausschließlich Schweinefleisch und Speck, wobei der Speck vom Schweinehals bevorzugt verwendet wird. Dieser spezielle Speck ist sehr fest und behält auch beim Brühen seine Konsistenz. Gewürzt wird die echte Mortadella meist nur mit Salz und Pfeffer, nur spezielle Sorten werden zusätzlich mit Knoblauch, Pistazien oder Oliven vermengt.
Zubereitung
Die fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Speck und Gewürzen wird meist in Naturdärme gefüllt. In letzter Zeit werden jedoch auch verstärkt Kunstdärme verwendet. Die Abfüllung in die jeweiligen Därme erfolgt zylindrisch. Die Abfüllmengen schwanken dabei zwischen 1 Pfund bis zu 2 Zentnern. Gebrüht werden die Mortadellawürste dann in speziellen Heißluftöfen bei ca. 80° C. Die Brühdauer richtet sich dabei nach der Größe der jeweiligen Wurst und kann mehrere Stunden in Anspruch nehmen.
Qualitätsmerkmale
Eine wirklich gelungene Mortadella sollte nach dem Brühvorgang eine feste Konsistenz haben. Ihr Aussehen sollte immer konstant einen zartrosa Farbton besitzen und die gut erkennbaren Speckstücke sollten stets gleichmäßig in der Wurst verteilt sein. Mortadella wird unterteilt in drei Qualitätsstufen. Man unterscheidet hierbei in normal, extra und super.
Regionale Unterscheidungsmerkmale innerhalb Italiens
Der Name Mortadella di Bologna ist im gesamten EU-Raum durch ein IGB-Label geschützt. Und nur Mortadella, die in der Emilia Romagna selbst, sowie in den Nachbarregionen Piemont, Lombardei, Venetien, Marche und der Toscana hergestellt wurde, darf dieses geschützte Label tragen. Darüber hinaus müssen bei der Herstellung bestimmte Qualitätskriterien streng eingehalten werden. In erster Linie betrifft dies die Zusammensetzung, wobei ein Mindestanteil von 15% sichtbarem Speckanteil vorgegeben ist. Der Gesamtanteil von Schweinefleisch muß hierbei 100% betragen.
In einigen anderen Regionen Italiens wird Mortadella teilweise mit anderen Fleischsorten vermischt und darf daher auch nicht als echte Mortadella di Bologna deklariert werden. Das hierbei verwendete Rindfleisch b.z.w. Lammfleisch muss auf der jeweiligen Verpackung klar erkennbar gekennzeichnet sein. Eine Besonderheit stellt die Mortadella aus Amatrice im Apennin dar. Diese Mortadella wird nach dem Brühen leicht geräuchert.
Mortadellaherstellung außerhalb Italiens
In vielen Ländern außerhalb Italiens werden Wurstsorten unter dem Namen Mortadella hergestellt und vertrieben. Oftmals haben diese Wurstsorten jedoch mit der echten Mortadella nicht viel mehr als den Namen gemeinsam.
So wird in Deutschland unter dem Namen Mortadella meist eine Wurst hergestellt, die nach dem Brühen fast immer geräuchert wird. Sowohl im Durchmesser, der geringer ist, als auch in der Zusammensetzung unterscheidet sich diese deutsche Wurst ganz erheblich von echter italienischer Mortadella. Alternativ zur recht kalorienhaltigen Mortadella mit Schweinefleisch, wird in letzter Zeit auch Mortadellawurst angeboten, die ausschließlich Geflügelfleisch enthält.
