Rezeptur des Hackfleisches
Das Schweinehackfleisch darf höchstens 35% Fett und Rinderhackfleisch höchstens 20% Fett enthalten. Einer immer größer werdenden Beliebtheit erfreut sich das Geflügelhackfleisch, da es einen wesentlich niedrigeren Fettgehalt als Schweine- oder Rinderhackfleisch von ca. 9% aufweist. Beim Beefsteakhack sind maximal 6% Fett zulässig. Das Lammhackfleisch hat ähnlich dem Rinderhackfleisch einen Fettgehalt von ca. 20%.
Gefahren durch den Verzehr
Durch die maschinelle Verarbeitung des rohen Fleisches mittels Fleischwolf, wird die Zellstruktur des Gewebes weitestgehend zerstört, wodurch die Bakterienansiedlung schnell voranschreitet. Hackfleisch darf im frischen Zustand daher nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Die Bakterien, die beim Menschen zu verschiedenen Krankheiten führen können, sind Listerien, Escherichia coli und Salmonellen. Diese können eine Vielzahl von Beschwerden auslösen, wie Magen-Darm-Krankheiten, Übelkeit, Erbrechen und Fieber.
Verarbeitung des Hackfleisches und Richtlinien
Durch seinen relativ neutralen Eigengeschmack lässt sich das Hackfleisch zu einer Vielzahl von Speisen verarbeiten. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Am beliebtesten sind bei den Deutschen Frikadellen, Hackbraten und gefüllte Paprikaschoten.
Auch in der Wurstherstellung findet sich Hackfleisch, wie z.B. bei der Herstellung von Rostbratwürsten. Das feine Beefsteakhack wird häufig zu Tartar verarbeitet, das zum Rohverzehr geeignet ist. Eine weitere Form des Rohverzehrs von Hackfleisch ist das Mett. Als Mett bezeichnet man rohes Schweinehackfleisch, das unter Zugabe von bestimmten Gewürzen als Brotaufstrich dient. Allgemein ist bei der Verarbeitung von Hackfleisch zu beachten, dass die Haltbarkeit von sehr geringer Dauer ist. In der Europäischen Union darf in Supermärkten nur sog. EU-Hackfleisch zum Kauf angeboten werden.
Als EU-Hackfleisch bezeichnet man Hackfleisch, das in Betrieben mit einer speziellen EU-Zulassung hergestellt wurde. Die Verpackung erfolgt unter Schutzatmosphäre. Dies bedeutet, dass das Fleisch mit einem Gasgemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid in Berührung gekommen ist. Die Haltbarkeit des Fleisches wird hierdurch um einige wenige Tage verlängert. Die Erhaltung der roten Farbe im Fleisch wird begünstigt und die naturgemäße Graufärbung des rohen Fleisches verlangsamt. Auf diese Weise wirkt das Hackfleisch länger optisch ansprechend und appetitlich und ist somit länger verkäuflich.
Die Industrie ist mittlerweile dabei, Versuche durchzuführen mit dem Ziel, die Haltbarkeit des Fleisches noch weiter zu erhöhen. Dabei werden dem Fleisch eine bestimmte Menge an Milchsäurebakterien zugesetzt.
In den USA gibt es Methoden, die durch Zugabe von Ammoniak darauf zielen, die Bakterienansiedlung im Fleisch gering zu halten. Allerdings ist dieses Verfahren hierzulande umstritten.
