Gelbwurst

Gelbwurst

Die köstliche Gelbwurst wurde früher als Hirnwurst bezeichnet. Dass ist schon lange nicht mehr der Fall. In der ursprünglichen Herstellung dieser Spezialität war Hirn eine der Zutaten. Deswegen auch der Name „Hirnwurst“. Die Gelbwurst wird 1905 das erste Mal in dem Sachwerk „Anfertigung zarter Fleisch- und Wurstwaren“ erwähnt. Die Wurst, die dort beschrieben wurde, enthielt zum Teil Hirn. Das Färbemittel Safran sorgte für die gelbe Farbe der Wursthülle. Die bayrische Gelbwurst enthält heute natürlich kein Hirn mehr und wird auch nicht mehr in Schweinedärmen, die mit Safran gefärbt wurden, angeboten.

Die Gelbwurst-Beschreibung

Eine zarte Brühwurst mit weichem Biss und mildem Duft, dafür steht die bayrische Gelbwurst. Durch ihren geringen Salz- und Fettgehalt überzeugt sie die Verbraucher. Ihr Erkennungszeichen ist die blässliche Farbe, denn sie wird nicht umgerötet. Durch das Brühen entsteht bei der Gelbwurst ein leuchtend weißer Anschnittsbereich. Wird das Schweinefleisch zum Teil durch Rindfleisch gleicher Zusammenstellung ersetzt, erhält das Schnittbild, dass sich nach der Höhe der getauschten Menge richtet, ein unterschiedlich hohes intensives graues Erscheinungsbild.

Die Gelbwurst-Herstellung

Die Gelbwurst wird aus Schweinefleisch, Speck und Kalb- oder Jungrindfleisch, das vorher kurz entfettet wird, hergestellt. Pfeffer, Ingwer, Kardamom und Macis sind die typischen Gewürze für diese Wurst. Doch zunächst werden die Materialien vorher getrennt gewolft. Drei Mal wird das fettarme Fleisch mit dem Kochsalz langsam gekuttert und danach wird das Fettgewebe untergemischt. Anschließend wird der Eischnee untergehoben und im schnelleren Gang gekuttert. Danach kommen noch die klumpenfreien Gewürze in den Kutter, dabei soll die Temperatur weniger wie 16 Grad betragen. Hinterher wird das Brät sofort abgefüllt und die Würste direkt gegart, circa eine Stunde bei 75 Grad. Nach der Stunde muss die Gelbwurst gekühlt und getrocknet werden. Nach dem die Wurst gebrüht wurde, weist sie eine bleiche Farbe auf. Das liegt daran, dass die Gelbwurst nicht konserviert wird.

Zutaten der Gelbwurst

Die Zutaten für ein Kilogramm Gelbwurst: 500 Gramm Schweine- oder Jungrindfleisch mit maximal fünf Prozent Fett und niedrigem Sehnenanteil, 300 Gramm Schweinebauch ohne Fett, mit maximal 60 Prozent Fee, 200 Gramm Eis, eine Prise Kochsalz, eine Halbe Prise Kuttersalz, Zitrone, Gewürze und Schweinedünndarm.

Die Gelbwurst und ihr Geschmack

Bei der Erzeugung wird die magere Gelbwurst mit unterschiedlichen Gewürzen veredelt. Der typische Geschmack kommt durch Pfeffer und Salz, Ingwer, Zitrone, Macis und Kardamom. Gerade für Kinder ist die Gelbwurst eine beliebte Köstlichkeit, da sie einen vergleichsweise niedrigen Salzgehalt hat. Die Gelbwurst-Variante mit Petersilie, die zusätzlich noch angeboten wird, hat darüber hinaus noch einen frischen Beigeschmack.

Wie die Gelbwurst zubereitet wird

Der Genuss des schmackhaften Brotbelages kommt durch seinen zarten Biss. Die feine Gelbwurst kommt auch, mit Radieschen, Frühlingszwiebel und Apfel, in einem Wurstsalat gut an. Dafür eignet sich am besten ein würziges Dressing aus Salatcreme, süßem Senf und Gartenfrische Petersilie. Für süß-deftige Liebhaber bietet sich der Gelbwurstsalat mit Zwiebeln und Orangenfilets eher an. Aber auch pur, ohne Brot, schmeckt die Wurst himmlisch.

Beim Metzger

Das Kind, das eine Gelbwurst bekommt, freut sich. Daraufhin freut sich die Mutter, weil sich das Kind freut. Sie denkt: der Metzger ist aber nett. Und weil sich das Kind und die Mutter freuen, freut sich auch der Metzger, denn der denkt: die kleine, billige Scheibe Gelbwurst sorgt dafür, dass Mama sicher jetzt noch mehr von einer anderen Wurst kauft. Und als Erwachsener kauft das Kind die Wurst auch bei dem netten Metzger - und das durch ein verschenktes Scheibchen Gelbwurst.