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Cervelat
Cervelat

Cervelat

Cervelat ist eine schweizer Brühwurst. Er ist nicht mit der deutschen Zervelatwurst zu verwechseln. In Deutschland ist er je nach Region unter anderem Namen bekannt. Die häufigste deutsche Bezeichnung ist Bockwurst. Der Cervelat unterscheidet sich aber von der üblichen deutschen Bockwurst leicht.

Beschreibung

Fachbetriebe wie Metzgereien bieten diese Wurstsorten in Selbstherstellung an und Discounter kaufen diese bei Convenience Food Herstellungsbetrieben ein. Der Endverbraucher entscheidet schlussendlich, wo er seinen Cervelat käuflich erwirbt. Er sollte im Kühlschrank aufbewahrt und eine Stunde vor dem kalten Verzehr aus der Kühlung entnommen werden, damit sich das Aroma entfalten kann.

Historie

1891 wurde der Cervelat das erste Mal urkundlich auf dem Schweizer Nationalfeiertag erwähnt. Die Cervelatwurst hielt dann Einzug im Südenwesten von Deutschland insbesondere in der Südpfalz. Mittlerweile wird Cervelatwurst deutschlandweit hergestellt, in Metzgereien wie in Herstellungsbetrieben für Convenience Food.

Herstellung und Verarbeitung

Ursprünglich war der Cervelat eine mit Fleisch und Schweinehirn gefüllte kurze Wurst. Seit Ende des 19. Jahrhundert wird auf das Schweinehirn verzichtet. Die Wurstmasse besteht zu gleichen Teilen aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck und Eis. Hinzu kommen Gewürze, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel. Nach der Verarbeitung wird die Wurstmasse in einen Darm, meistens in einen uruguayischen, argentinischen oder paraguayischen Rinderdünndarm, abgefüllt. Anschließend wird er für eine Stunde bei  70°C geräuchert, wobei sie ihren typischen Rauchgeschmack erhält. Anschließend wird der Cervelat bei ca. 75°C im Kochschrank gebrüht. Jedoch von Region zu Region ist die Verarbeitung und Herstellung des Cervelat etwas unterschiedlicher. Die Gewürze können variieren, das Räuchern und die Temperatur und Dauer beim Brühen des Cervelat. Jeder Hersteller hat sein besonderes Rezept, wobei die Vorschriften zur Herstellung eingehalten werden müssen.

Verwendung und Zubereitung

Der Cervelat kann auf unterschiedlichste Arten zubereitet und verzehrt werden. Er kann (mit eingeschnittenen Enden) gegrillt oder, meist in Hälften geschnitten, gebraten werden. In Scheiben geschnittel lässt er sich, auf einen Stock gespiest, gut über einen Lagerfeuer braten. Er kann kalt gegessen oder im Wasserbad erwärmt werden. Ohne Haut und gewürfelt eignet er sich auch für (schweizer) Wurstsalate.

Unterschied zur Bockwurst

Deutsche Bockwürste sind bei der Zutatenlist freier als der Cervelat. Während Schweinefleisch und Speck vorgeschrieben sind, können die Eigenschaften einer Bockwurst über Zugaben wie Rindfleisch eingestellt werden. Durch einen hohen Rindfleischanteil wird eine Bockwurst zum Beispiel bissfester (Knacker). So es ausgezeichnet ist, können auch andere Fleischarten (Lamm-Bockwurst, Geflügel-Bockwurst etc.) verwendet werden.

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