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Blutwurst
Blutwurst

Blutwurst

Die Blutwurst ist heutzutage unter vielen verschiedenen Namen bekannt. So wird sie beispielsweise auch Rotwurst, Schwarzwurst, Griebenwurst oder im österreichischen auch Blunzen genannt. Blutwurst beinhaltet ganz ihrem Namen nach tatsächlich Blut, und das in einer nicht gerade geringen Menge. Bei dieser Namensgebung wurde also wirklich den Inhaltsstoffen nachgegangen und nicht etwa der Farbe.

Die Herstellung

Bei der Herstellung von Blutwurst kann vieles von den Schlachtabfällen wiederverwertet werden, weshalb es für diese Wurst kein eindeutiges Rezept gibt, an das sich zu halten wäre. Vielmehr kann hier der Metzger verwenden, was gerade anfällt und er in seiner Wurst haben möchte. Grobe Durchschnittswerte jedoch geben an, dass eine herkömmliche Blutwurst zu etwa 60-80% aus Schweineschwarte besteht, die vorgekocht und sehr fein zerkleinert wurde. Daneben besteht sie zu etwa 20-40% aus Blut, meist wird Schweineblut verwendet. Je nach Lust und Laune des Metzgers kommt noch fetter Speck, ebenfalls gewürfelt und vorgekocht, Fleisch, wobei meistens Pökelfleisch verwendet wird, Innereien, Zwiebeln, fein zerkleinerte Brötchen oder Paniermehl. Zu den üblichen Gewürzen für die Verfeinerung zählen hauptsächlich Majoran und Thymian.

Aus all diesen Zutaten wird eine breiige Masse hergestellt, ähnlich einem Fleischteig. Diese Masse kann anschließend entweder in Gläser oder Dosen oder aber auch in Natur- oder Kunstdärme gefüllt werden. Anschließend wird die Wurstmasse erhitzt, sodass das Eiweiß im Blut gerinnt, so entsteht die typische rotbraune oder auch dunkelrote Farbe der Wurst.

Wird nicht in großbetrieblichen Schlachtereien geschlachtet sondern in privater Runde, dann wird unter anderem Blutwurst gerne zur Abfallverwertung hergestellt. Hier wird die Wurstmasse dann meist in Därme abgefüllt und in einem großen Kessel erhitzt. Daher zählt die Blutwurst auch zu den Kochwürsten. Kühlt nun die Wurstmasse ab, so wird die Gelatine, die aus der Schwarte ausgetreten ist, fest, wodurch die Wurst ihre schnittfeste Konsistenz erhält. Je nach Wunsch kann die fertige Blutwurst zum Schluss noch geräuchert oder getrocknet werden, in letzterem Fall bekommt sie dann ihre schwarze Farbe und ist sehr lange haltbar.

Verwendung der Blutwurst

Blutwurst wird in der Regel kalt zum Vesper gegessen, allerdings gibt es, vor allem in der Hausmannskost, auch einzelne Gerichte, in denen Blutwurst eine Rolle spielt. Demzufolge wird sie in diesen Fällen dann warm gegessen. Wenn Blutwurst allerdings durch kochen oder anbraten wieder warm wird, verflüssigt sich auch das Fett und die Gelatine wieder. Dadurch kehrt sie in ihre breiige Konsistenz zurück. So gilt zum Beispiel in der Region um Köln warme Blutwurst mit Zwiebelringen unter dem Namen „Kölscher Kaviar" als Imbiss.

In Österreich ist dagegen ein anderes Rezept bekannt, demzufolge heiße Blutwurst zu Bratkartoffeln serviert wird.
In Deutschland gibt es zahlreiche Variationen der Blutwurst, und heute weiß keiner mehr so genau, welche davon die Mutter der Blutwurst war. Wenn allerdings noch Zunge ihren Weg in die Wurst findet, dann spricht man von Zungenwurst, bei Speck mit dabei von Griebenwurst. Die Blutwurst findet man darüber hinaus auch zwingend zusammen mit Leberwurst und Schweinebauch auf einer echten Schlachtplatte.

Doch auch jenseits der Landesgrenzen wird Blutwurst gerne gegessen, zum Beispiel im britischen „Black Pudding", bei dem mit Hafer vermengte Wurst angebraten wird. Die Spanier genießen ihre „Morcilla" hingegen lieber süß, mit Honig und Mandeln verfeinert. Um die Herstellung der besten Blutwurst streiten sich zuweilen sogar zahlreiche Fleischer, der bedeutendste Wettbewerb in Sachen Blutwurst ist allerdings die französische „Bruderschaft der Ritter der Blutwurst". Hier kämpfen jedes Jahr mehrere hundert Blutwursthersteller aus aller Welt.

Geschichte

Die Blutwurst ist das bis dato älteste bekannte Fleischprodukt, und somit auch die älteste Wurstsorte. Vermutlich entstand sie in aus der Notwendigkeit heraus, jedes Teil eines Tieres verwerten zu können, so auch sein Blut. Bereits in der Antike wurde die Blutwurst erwähnt und wurde von Kriegern auf dem Schlachtfeld hergestellt. Auch Homer ließ in seiner „Illias" Odysseus um einen mit Schweineblut und Fett gefüllten Schweinemagen kämpfen.
Im römischen Reich dann wurde die Blutwurst zur Ehre des Gottes der Fruchtbarkeit, Faunus, auf dem Lupercalia-Fest verzehrt. Doch als sie im Frühmittelalter dann wegen angeblicher Verbindung zu heidnischen Bräuchen verboten wurde, ließ sie sich nicht mehr von der Speisekarte des armen Volkes streichen. Bis heute nicht.

 

 

 

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