Bierschinken

Bierschinken

Entgegen der Vermutung, die der Name Bierschinken, oder auch Bierwurst, mit sich bringt, gehört Bier in keinster Weise zu den typischen Inhaltsstoffen dieser Wurstart. Seinen Namen verdient der bekannte Bierschinken durch die Tradition, ihn gern als deftige Beilage zu einem Bier zu reichen, wobei er in Verbindung mit diesem seinen vollen Geschmack entwickeln soll. Für gewöhnlich wird Bierschinken als kalter Aufschnitt auf Brot gegessen. Dabei hat er einen deftigen, fleischigen und würzigen Geschmack.

Äußerliche Merkmale

Je nach Region ist Bierschinken in Deutschland auch unter den Begriffen Bierwurst, Schinkenwurst oder, in Österreich und der Schweiz, auch unter dem Namen Krakauer bekannt.

Der Bierschinken besteht aus einem zart- bis tiefrosafarbenen Wurstbrät und enthält deutlich sichtbare, grobe und etwas dunklere Fleischeinlagestücke. Die Verkaufsformen des Bierschinkens variieren. In Supermärkten kann man ihn häufig in bereits aufgeschnittenen, abgepackten Scheiben, meistens in 200 Gramm Packungen, erstehen. Im Fleischfachhandel hingegen wird er häufig, neben bereits vorgefertigten Scheiben, auch als Ganzes, in Kunstdarm eingefasstes Stück angeboten. Die Größe dieser Stücke kann sich ebenfalls, je nach Herstellungsprozess, voneinander unterscheiden.

Inhaltsstoffe und Herstellungsart

Bierschinken gehört zu den Brühwurstarten. Hauptbestandteile des Schinkens sind Schweinefleisch, Speck, Wasser, Nitritpökelsalz und Gewürze. Zuerst werden die im oberen Teil bereits genannten Fleischeinlagestücke, die typischerweise aus Schweinefleisch beziehungsweise Kochschinken bestehen, vor der Wurstzubereitung in Würfel geschnitten und anschließend in Nitritpökelsalz und ausgewählte Gewürze eingelegt. Als Alternative zu dem Kochschinken wird häufig auch gern Rinder- oder Geflügelfleisch verwendet.

Als nächstes folgt die Wurstbrätherstellung. Damit das Fleisch für den Brät zu einer homogenen Grundmasse werden kann, die schließlich die Form von Bierschinken annimmt, wird es gekuttert. Ein Kutter ist eine speziell in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Maschine, die Fleisch und andere Zutaten extrem stark zerkleinert und mahlt. Im Gegensatz zu den auch im Haushalt bekannten Fleischwölfen, zerstört ein Kutter die Zellmembranen der einzelnen Fleischzellen und gewährleistet so eine optimale Verbindung der Fleischelemente. Für die Konsistenzregelung des Wurstbräts wird Wasser als Verdünnungs- sowie Verbindungsmittel verwendet. Hat das Wurstbrät die gewünschte Konsistenz erreicht, werden ihm die zuvor eingelegten Fleischeinlagen beigemengt. Die gesamte Rohmasse wird nun in einen Kunstdarm eingefüllt und anschließend gebrüht. In einigen Fällen wird der Bierschinken vor dem Brühen zusätzlich auch noch geräuchert.

Qualitative Unterschiede: Einzelhandel und Fleischfachgeschäft

Wie bei nahezu allen Fleisch- und Wurstwaren, haben die Art und Weise der Herstellung sowie die Herkunft des Bierschinkens einen nicht unwesentlichen Einfluss auf dessen Geschmack und seine Qualität. Während Wurstwaren für den Einzelhandel industriell hergestellt und verpackt werden, wird Bierschinken in Fleischfachgeschäften gewöhnlicher Weise manuell produziert und nach Gewicht verkauft. Einer der bedeutendsten Unterschiede zwischen Bierschinken, der für den Einzelhandel in Supermärkten und einem, der in einer Metzgerei gebrüht wurde, ist die Fleischqualität an sich. Für die industrielle Produktion wird in den meisten Fällen Fleisch aus Massentierhaltungen verwendet, während die Fleischfachverkäufer für ihre Fleisch- und Wurstwarenherstellung häufig eigene Tiere züchten. Die Gesundheit der Tiere kann so deutlich besser kontrolliert und garantiert werden.

Der Preis für Bierschinken aus dem Einzelhandel beginnt für eine 200 Gramm Packung bereits bei circa 0,65 Euro. Im Fachhandel hängt der Preis unter anderem von der gewünschten Menge des Kunden sowie des durch den Metzger festgelegten Grundpreises für 100 Gramm ab.