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Fleisch- und Wurstwaren

Gemäß der europäischen Hygieneverordnung sind Fleischerzeugnisse, oft als Fleisch- oder Wurstwaren bezeichnet, die aus Fleisch oder seinen verarbeiteten Erzeugnissen gewonnen werden. Hierbei müssen beim Schnitt durch das Fleischprodukt nicht mehr die typischen Merkmale von frischem Fleisch erkennbar sein. Diese, dem Fleischprodukt eigene, Eigenschaft kann durch Reifen oder durch Erhitzen erzeugt werden.

Handelskundliche Betrachtung von Fleisch- und Wurstwaren

In Deutschland gelten zudem die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Sie beschreiben Fleischerzeugnisse als Produkte, die überwiegend oder ausschließlich aus Fleisch bestehen. Gemäß dieser Leitsätze erfolgt eine Einteilung in Gemenge und Stückware.

Stückwaren sind bestimmte Teilstücke eines Tierkörpers, die durch verschiedene Bearbeitungsverfahren haltbar gemacht werden. Oftmals spricht man hier von geschmacklicher Veredelung. Zu Stückwaren zählen folgende Fleisch- und Wurstwaren:

  • Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken, der roh zur Rohpökelware und gekocht zur Kochpökelware zählt
  • Braterzeugnisse, wie z. B. Roastbeef

Von Gemengen spricht man bei verarbeiteten Erzeugnissen, wie den klassischen Wurstwaren. Sie sind zubereitete streichfähige oder schnittfeste Gemenge aus gut zerkleinertem Fleisch, Speck oder anderen Tierkörperteilen, wie z. B. Innereien oder Schwarten. Speck wird vorwiegend aus geschmacklichen oder technologischen Gründen zugefügt. Aber auch gestückeltes bzw. gewolftes Fleisch, wie z. B. Gulasch, Hackfleisch oder Geschnetzeltes, zählen zu den Gemengen.

Wurstwaren im Einzelnen sind

  • schnittfeste oder streichfähige Rohwürste, wie z. B. Salami oder Mettwurst
  • Kochwürste in Form von Kochstreichwurst, wie beispielsweise Leberwurst oder Blut- und Sülzwurst
  • Brühwürste in den Sorten Brühwürstchen, wie der altbekannten Bockwurst, fein zerkleinerte Brühwürste, wie bei der Fleischwurst, grobe Brühwürste, wie bei der Jagdwurst oder Brühwürste mit Einlagen, wie beim Bierschinken

Über diese Wurstwaren hinaus gibt es noch hitzekonservierte Fleischerzeugnisse, tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse und Ragout fin.

Kennzeichnung von Fleisch- und Wurstwaren

Werden Fleischerzeugnisse aus EU-zugelassenen Betrieben in Fertigpackungen angeboten, so muss die Fertigpackung folgende Kennzeichnung haben.

  • die Verkehrsbezeichnung
  • den Namen der Tierart, wenn es kein Fleisch vom Schein, Rind oder Kalb ist
  • ggf. den Hinweis „mit Pflanzeneiweiß" oder „mit Stärke"
  • die Füllmenge nach Gewicht, je nach Produkt, entweder Abtropfgewicht oder Fleischeinwaage ggf. mit dem Hinweis „Gewichtsverlust durch..."
  • das Mindesthaltbarkeitsdatum in Verbindung mit einer Lagertemperatur
  • den Namen und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder des Verkäufers
  • das Identitätskennzeichen mit der betriebseigenen Zulassungsnummer und dem Namen oder Kürzel des Landes, in welchen das Lebensmittel hergestellt oder verpackt wurde
  • die Zutatenliste, die alle Zutaten und Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge enthalten muss, ebenso einen Hinweis auf allergen wirkende Bestandteile, wie sie häufig in Gewürzmischungen vorkommen
  • ggf. muss die Art und Menge der Einlagen erwähnt werden, denn sie nicht offensichtlich erkennbar sind, wie z. B. Käse, Nüsse oder Gemüse
  • ggf. die Angabe „unter Schutzfolie verpackt"
  • ggf. der Hinweis „aufgetaut", wenn die Fleischerzeugnisse ganz oder auch nur teilweise aufgetaut angeboten werden

Für lose, an der Theke gekaufte, Fleischwaren müssen die Zusatzstoffe Phosphate, oftmals als Kutterhilfsmittel eingesetzt, Farbstoffe- und Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, wie Glutamate, und Schwefeldioxid kenntlich gemacht werden.

Außerdem muss der Zusatz von den folgenden Lebensmitteln in den Fleisch- und Wurstwaren ausgewiesen werden: Eiklar, Pflanzeneiweiß und Stärke, Getreideerzeugnisse, Milch, Sahneerzeugnisse, Milchpulver, Milcheiweiß, Kondensmilcherzeugnisse oder Molkeneiweiß sowie die Art der Einlagen, wie z. B. Käse, Nüsse oder Gemüse, wenn sie nicht offensichtlich erkennbar sind. Diese Kennzeichnung muss an der Wurst- und Fleischtheke deutlich auf einem Schild neben den Waren stehen. Bei Gaststätten müssen diese Angaben auf der Speisekarte zu finden sein. In der Gemeinschaftsverpflegung genügt mindestens ein Aushang oder eine andere Art der schriftlichen Mitteilung.

Ernährungswissenschaftliche Betrachtung von Fleisch- und Wurstwaren

Wie beim Fleisch enthalten auch die Wurst- und Fleischwaren hochwertiges, tierisches Eiweiß, gut verfügbares Eisen und nennenswerte Mengen an den Vitaminen der B-Gruppe. Der Nährwert der Fleisch- und Wurstwaren ist allerdings von dem der für das jeweilige Produkt verwendeten Rohwaren abhängig. Kritisch vor allem bei vielen Wurstwaren sind die Fettgehalte zu betrachten. Bei Pökelwaren erhöht Nitritpökelsalz die Salzzufuhr und aus dem Nitrit können krebserregende Nitrosamine entstehen. Daher ist ein mäßiger Verzehr von Pökelwaren anzustreben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt generell einen Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren von 100 bis 150 Gramm in der Woche für Erwachsene.

 

 

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Wild

Wild

Der Ausdruck "Wild" bezeichnet im kulinarischen Bereich das Fleisch wildlebender Tiere, die durch Jagd erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene Arten des Wildes unterschieden, zum einen Federwild wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, während zum Haarwild Rehe, Damwild, Rotwild aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine gehören.

Geflügel

Geflügel

Geflügel ist bei vielen Leuten sehr beliebt und wird neben Schweinefleisch sowie auch Rindfleisch am meisten verzehrt. Im Bereich des Geflügels gibt es zahlreiche verschiedene Tiere, welche sich zum Verzehr eignen. Besonders viel werden Hühner verzehrt. Im Handel sind vor allem Brüste sowie Keulen erhältlich, aber auch ganze Hühner werden in deutschen Supermärkten frisch, sowie auch aus der Tiefkühltruhe, angeboten.

Hammel- und Lammfleisch

Hammel- und Lammfleisch

Beim Hammel- und Lammfleisch (Schaffleisch), das regional auch als "Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Als Lammfleisch darf das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, bezeichnet werden. Es wird zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterschieden. Die Milchlämmer sind zwischen zwei und sechs Monate alt und werden ohne Grünfutter aufgezogen. Ihr Fleisch ist hell. Die Mastlämmer dagegen sind zwischen sieben und zwölf Monaten alt, ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.

Kalbfleisch

Kalbfleisch

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch vom wenigen Wochen bis Monaten alten Rind. In Deutschland werden die meisten Kälber in einem Alter von zirka 22 Wochen geschlachtet und haben zu diesem Zeitpunkt ein Gewicht von rund 150 Kilogramm. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.