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Fleisch- und Wurstwaren
Fleisch- und Wurstwaren

Fleisch- und Wurstwaren

Gemäß der europäischen Hygieneverordnung sind Fleischerzeugnisse, oft als Fleisch- oder Wurstwaren bezeichnet, die aus Fleisch oder seinen verarbeiteten Erzeugnissen gewonnen werden. Hierbei müssen beim Schnitt durch das Fleischprodukt nicht mehr die typischen Merkmale von frischem Fleisch erkennbar sein. Diese, dem Fleischprodukt eigene, Eigenschaft kann durch Reifen oder durch Erhitzen erzeugt werden.

Handelskundliche Betrachtung von Fleisch- und Wurstwaren

In Deutschland gelten zudem die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Sie beschreiben Fleischerzeugnisse als Produkte, die überwiegend oder ausschließlich aus Fleisch bestehen. Gemäß dieser Leitsätze erfolgt eine Einteilung in Gemenge und Stückware.

Stückwaren sind bestimmte Teilstücke eines Tierkörpers, die durch verschiedene Bearbeitungsverfahren haltbar gemacht werden. Oftmals spricht man hier von geschmacklicher Veredelung. Zu Stückwaren zählen folgende Fleisch- und Wurstwaren:

  • Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken, der roh zur Rohpökelware und gekocht zur Kochpökelware zählt
  • Braterzeugnisse, wie z. B. Roastbeef

Von Gemengen spricht man bei verarbeiteten Erzeugnissen, wie den klassischen Wurstwaren. Sie sind zubereitete streichfähige oder schnittfeste Gemenge aus gut zerkleinertem Fleisch, Speck oder anderen Tierkörperteilen, wie z. B. Innereien oder Schwarten. Speck wird vorwiegend aus geschmacklichen oder technologischen Gründen zugefügt. Aber auch gestückeltes bzw. gewolftes Fleisch, wie z. B. Gulasch, Hackfleisch oder Geschnetzeltes, zählen zu den Gemengen.

Wurstwaren im Einzelnen sind

  • schnittfeste oder streichfähige Rohwürste, wie z. B. Salami oder Mettwurst
  • Kochwürste in Form von Kochstreichwurst, wie beispielsweise Leberwurst oder Blut- und Sülzwurst
  • Brühwürste in den Sorten Brühwürstchen, wie der altbekannten Bockwurst, fein zerkleinerte Brühwürste, wie bei der Fleischwurst, grobe Brühwürste, wie bei der Jagdwurst oder Brühwürste mit Einlagen, wie beim Bierschinken

Über diese Wurstwaren hinaus gibt es noch hitzekonservierte Fleischerzeugnisse, tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse und Ragout fin.

Kennzeichnung von Fleisch- und Wurstwaren

Werden Fleischerzeugnisse aus EU-zugelassenen Betrieben in Fertigpackungen angeboten, so muss die Fertigpackung folgende Kennzeichnung haben.

  • die Verkehrsbezeichnung
  • den Namen der Tierart, wenn es kein Fleisch vom Schein, Rind oder Kalb ist
  • ggf. den Hinweis „mit Pflanzeneiweiß" oder „mit Stärke"
  • die Füllmenge nach Gewicht, je nach Produkt, entweder Abtropfgewicht oder Fleischeinwaage ggf. mit dem Hinweis „Gewichtsverlust durch..."
  • das Mindesthaltbarkeitsdatum in Verbindung mit einer Lagertemperatur
  • den Namen und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder des Verkäufers
  • das Identitätskennzeichen mit der betriebseigenen Zulassungsnummer und dem Namen oder Kürzel des Landes, in welchen das Lebensmittel hergestellt oder verpackt wurde
  • die Zutatenliste, die alle Zutaten und Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge enthalten muss, ebenso einen Hinweis auf allergen wirkende Bestandteile, wie sie häufig in Gewürzmischungen vorkommen
  • ggf. muss die Art und Menge der Einlagen erwähnt werden, denn sie nicht offensichtlich erkennbar sind, wie z. B. Käse, Nüsse oder Gemüse
  • ggf. die Angabe „unter Schutzfolie verpackt"
  • ggf. der Hinweis „aufgetaut", wenn die Fleischerzeugnisse ganz oder auch nur teilweise aufgetaut angeboten werden

Für lose, an der Theke gekaufte, Fleischwaren müssen die Zusatzstoffe Phosphate, oftmals als Kutterhilfsmittel eingesetzt, Farbstoffe- und Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, wie Glutamate, und Schwefeldioxid kenntlich gemacht werden.

Außerdem muss der Zusatz von den folgenden Lebensmitteln in den Fleisch- und Wurstwaren ausgewiesen werden: Eiklar, Pflanzeneiweiß und Stärke, Getreideerzeugnisse, Milch, Sahneerzeugnisse, Milchpulver, Milcheiweiß, Kondensmilcherzeugnisse oder Molkeneiweiß sowie die Art der Einlagen, wie z. B. Käse, Nüsse oder Gemüse, wenn sie nicht offensichtlich erkennbar sind. Diese Kennzeichnung muss an der Wurst- und Fleischtheke deutlich auf einem Schild neben den Waren stehen. Bei Gaststätten müssen diese Angaben auf der Speisekarte zu finden sein. In der Gemeinschaftsverpflegung genügt mindestens ein Aushang oder eine andere Art der schriftlichen Mitteilung.

Ernährungswissenschaftliche Betrachtung von Fleisch- und Wurstwaren

Wie beim Fleisch enthalten auch die Wurst- und Fleischwaren hochwertiges, tierisches Eiweiß, gut verfügbares Eisen und nennenswerte Mengen an den Vitaminen der B-Gruppe. Der Nährwert der Fleisch- und Wurstwaren ist allerdings von dem der für das jeweilige Produkt verwendeten Rohwaren abhängig. Kritisch vor allem bei vielen Wurstwaren sind die Fettgehalte zu betrachten. Bei Pökelwaren erhöht Nitritpökelsalz die Salzzufuhr und aus dem Nitrit können krebserregende Nitrosamine entstehen. Daher ist ein mäßiger Verzehr von Pökelwaren anzustreben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt generell einen Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren von 100 bis 150 Gramm in der Woche für Erwachsene.

 

 

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