Fleisch- und Wurstwaren

Eigenschaften: Fleisch- und Wurstwaren

Fleisch- und Wurstwaren sind in der Regel reich an Proteinen sowie tierischen Fetten. Der Proteingehalt schwankt dabei je nach Erzeugnis zwischen 15 und 25 Gramm Proteinen pro 100 Gramm. Weiterhin sind je nach Erzeugnis zwischen 1 und 25 Gramm Fett pro 100 Gramm Produkt in Fleisch- und Wurstwaren enthalten. Im Rahmen des Herstellungsprozesses werden den Fleisch- und Wurstwaren zudem verschiedene Zusatz- und Gewürzstoffe beigemengt, um deren Haltbarkeit und Geschmack zu verbessern. Infrage kommen hierfür zum Beispiel Phosphate, Farb- sowie Konservierungsstoffe, diverse Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker und Schwefeldioxid. Als Pökelmittel werden oftmals Nitratsalze verwendet. Ferner enthalten Fleisch- und Wurstwaren oftmals noch Eiklar sowie Pflanzeneiweiß, Stärke und Getreideerzeugnisse. Auch können Milch, Milchpulver sowie Milcheiweiß, Sahneerzeugnisse und Einlagen in Form von Käse, Nüssen oder Gemüse sowie Gelatine enthalten sein. Entsprechende Kennzeichnungen müssen gemäß Lebensmittelverordnung an der Theke oder auf der Verpackung ausgewiesen sein. Fleisch- und Wurstwaren enthalten darüber hinaus noch zahlreiche B-Vitamine wie zum Beispiel die Vitamine B1, B6 und B12. Alle Vitamine der B-Gruppe haben positive Effekte auf den Stoffwechsel und sind für die Blutbildung essenziell.

Herkunft: Fleisch- und Wurstwaren

Die Geschichte von Fleisch- und Wurstwaren ist bereits mehrere tausend Jahre alt. Bereits im alten China um circa 600 vor Christi Geburt fanden chinesische Fleischwaren, die aus Lamm- oder Ziegenfleisch hergestellt wurden, erste Erwähnung. Die ersten Würste im heutigen Sinn wurden in Schottland hergestellt; hier gilt das schottische Nationalgericht Haggis quasi als Urvater für die heutige Wurst. Fleisch- und Wurstwaren wurden früher zunächst aus Resten von verwerteten Tieren hergestellt, während gute Fleisch- oder Filetstücke in der Regel sofort verzehrt wurden. Durch diverse Methoden der Haltbarmachung entwickelten sich Stück für Stück Fleisch- und Wurstwaren. Auch in der griechischen Mythologie ist bereits die Rede von Blutwurst, die aus mit Blut gefüllten Tierdärmen hergestellt wurde. Eine Weiterentwicklung von Fleisch- und Wurstwaren erfolgte dann im Mittelalter, als die Technik des Pökelns von Fleisch erfunden wurde. Hierbei wurde das Fleisch erstmals mit verschiedenen Pökelsalzen haltbar gemacht und konnte so selbst nach Wochen oder Monaten noch problemlos verspeist werden. Neben dem eigentlichen Herstellungsprozess entwickelten sich im Lauf der Jahrhunderte zahlreiche Verpackungs- und Lagerungs-Formen für Fleisch- und Wurstwaren wie zum Beispiel die Wurstkrone. Heutzutage werden Fleisch- und Wurstwaren entweder direkt frisch oder industriell in Glas oder Plastik verpackt im Einzelhandel angeboten. Fleisch- und Wurstwaren sind ganzjährig im Einzelhandel erhältlich.

Verwendung: Fleisch- und Wurstwaren

Fleisch- und Wurstwaren werden gern als Zwischenmahlzeit oder als Brotaufstrich verwendet. Je nach Erzeugnis kommen hierfür Fleisch- und Wurstwaren zum Streichen oder zum Schneiden infrage, die dann in Verbindung mit einem Streichmittel wie zum Beispiel Butter oder Frischkäse als Brotaufstrich oder Auflage dienen. Ferner sind Wurst- und Fleischwaren auch eine beliebte Zutat für die Zubereitung von Fleischgerichten aus Hackfleisch oder aus Wurstwaren. Ebenfalls beliebt sind Fleisch- oder Wurstwaren bei Grillabenden, bei denen vor allem Grillwürste verwendet werden. Fleisch- und Wurstwaren können überwiegend roh verzehrt werden. Bei einigen Fleisch- und Wurstwaren sind jedoch vorheriges Braten oder Grillen zu empfehlen.

Gesundheit Fleisch- und Wurstwaren

Führende Ernährungswissenschaftler empfehlen den Verzehr von maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch- oder Wurstwaren pro Woche. Der hohe Anteil an Nitraten kann auf die Dauer zu gesundheitlichen Schäden wie zum Beispiel Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Abgesehen davon handelt es sich bei Fleisch- und Wurstwaren um gesunde Lebensmittel, insofern diese in Maßen und in hoher Qualität konsumiert werden. Sie liefen große Mengen an wertvollen Proteinen sowie reichlich Vital- und Mineralstoffe. Besonders zu erwähnen sind dabei die Vitamine B6 und B12, die beide lebensnotwendig sind. Das Vitamin B12 kann der menschliche Organismus nicht selbst herstellen, weshalb eine Zufuhr über die Ernährung erfolgen muss.

Unter dem Begriff Fleisch- und Wurstwaren sind Lebensmittel aus Fleischerzeugnissen zu verstehen, die in der europäischen Hygieneverordnung näher kategorisiert sind. Um als Fleisch- oder Wurstware zu gelten, müssen die Erzeugnisse aus Fleisch von deklarierten Nutztieren bestehen. Weiterhin müssen zahlreiche, typische Merkmale vorherrschen, nach denen das Fleisch als solches auch noch erkennbar ist. Fleischtypische Eigenschaften müssen demnach auch nach dem Reifen oder Erhitzen noch erzeugt werden können. Unterteilt werden Fleisch- und Wurstwaren dabei in Gemenge oder in Stückware. Bei den Stückwaren handelt es sich um Teilstücke des Tierkörpers, welche mithilfe unterschiedlicher Bearbeitungsverfahren haltbar gemacht werden können. Der Prozess wird dabei oft auch als geschmackliche Veredelung bezeichnet. Hierbei handelt es sich zum Beispiel um Pökelfleischwaren, zu denen insbesondere Schinken, rohe oder gekochte Pökelware zählt. Weiterhin fallen auch Braterzeugnisse wie zum Beispiel Roastbeef in diese Kategorie. Bei den Fleischgemengen handelt es sich hingegen um verarbeitete Fleischerzeugnisse – zum Beispiel klassische Wurstwaren. Sie sind so zubereitet, dass diese streichfähig oder schnittfest sind und bestehen in der Regel aus zerkleinerten Fleischstücken, Speck sowie Inneren und Schwarten des Tierkörpers. Auch gewürfeltes Fleisch, Hackfleisch oder Geschnetzeltes sowie Gulasch kann in diesem Zusammenhang als Gemenge bezeichnet werden. Zur Herstellung von Fleisch- oder Wurstwaren kommen Fleischerzeugnisse von zum Beispiel folgenden Nutztieren in Betracht:

• Huhn, Hahn, Pute
• Kalb, Rind
• Schwein
• Wildschwein
• Gans
• Ente
• Hase
• Strauß
• Pferd
• Lamm, Ziege

Weiterhin gibt es noch konservierte Fleisch- und Wurstwaren, bei denen es sich um hitzekonservierte Fleischerzeugnisse handelt. Diese wiederum sind servier- und tafelfertig in Konservendosen verfügbar und beinhalten oft bereits für den Verzehr fertig vorbereitete Erzeugnisse wie zum Beispiel Ragout fin oder Corned Beef.

Handelskundliche Betrachtung von Fleisch- und Wurstwaren

In Deutschland gelten zudem die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Sie beschreiben Fleischerzeugnisse als Produkte, die überwiegend oder ausschließlich aus Fleisch bestehen. Gemäß dieser Leitsätze erfolgt eine Einteilung in Gemenge und Stückware.

Stückwaren sind bestimmte Teilstücke eines Tierkörpers, die durch verschiedene Bearbeitungsverfahren haltbar gemacht werden. Oftmals spricht man hier von geschmacklicher Veredelung. Zu Stückwaren zählen folgende Fleisch- und Wurstwaren:

• Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken, der roh zur Rohpökelware und gekocht zur Kochpökelware zählt
• Braterzeugnisse, wie z. B. Roastbeef

Von Gemengen spricht man bei verarbeiteten Erzeugnissen, wie den klassischen Wurstwaren. Sie sind zubereitete streichfähige oder schnittfeste Gemenge aus gut zerkleinertem Fleisch, Speck oder anderen Tierkörperteilen, wie z. B. Innereien oder Schwarten. Speck wird vorwiegend aus geschmacklichen oder technologischen Gründen zugefügt. Aber auch gestückeltes bzw. gewolftes Fleisch, wie z. B. Gulasch, Hackfleisch oder Geschnetzeltes, zählen zu den Gemengen.

Wurstwaren im Einzelnen sind

• schnittfeste oder streichfähige Rohwürste, wie z. B. Salami oder Mettwurst
• Kochwürste in Form von Kochstreichwurst, wie beispielsweise Leberwurst oder Blut- und Sülzwurst
• Brühwürste in den Sorten Brühwürstchen, wie der altbekannten Bockwurst, fein zerkleinerte Brühwürste, wie bei der Fleischwurst, grobe Brühwürste, wie bei der Jagdwurst oder Brühwürste mit Einlagen, wie beim Bierschinken

Über diese Wurstwaren hinaus gibt es noch hitzekonservierte Fleischerzeugnisse, tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse und Ragout fin.

Kennzeichnung von Fleisch- und Wurstwaren

Werden Fleischerzeugnisse aus EU-zugelassenen Betrieben in Fertigpackungen angeboten, so muss die Fertigpackung folgende Kennzeichnung haben.

• die Verkehrsbezeichnung
• den Namen der Tierart, wenn es kein Fleisch vom Schein, Rind oder Kalb ist
• ggf. den Hinweis „mit Pflanzeneiweiß" oder „mit Stärke"
• die Füllmenge nach Gewicht, je nach Produkt, entweder Abtropfgewicht oder Fleischeinwaage ggf. mit dem Hinweis „Gewichtsverlust durch..."
• das Mindesthaltbarkeitsdatum in Verbindung mit einer Lagertemperatur
• den Namen und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder des Verkäufers
• das Identitätskennzeichen mit der betriebseigenen Zulassungsnummer und dem Namen oder Kürzel des Landes, in welchen das Lebensmittel hergestellt oder verpackt wurde
• die Zutatenliste, die alle Zutaten und Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge enthalten muss, ebenso einen Hinweis auf allergen wirkende Bestandteile, wie sie häufig in Gewürzmischungen vorkommen
• ggf. muss die Art und Menge der Einlagen erwähnt werden, denn sie nicht offensichtlich erkennbar sind, wie z. B. Käse, Nüsse oder Gemüse
• ggf. die Angabe „unter Schutzfolie verpackt"
• ggf. der Hinweis „aufgetaut", wenn die Fleischerzeugnisse ganz oder auch nur teilweise aufgetaut angeboten werden

Für lose, an der Theke gekaufte, Fleischwaren müssen die Zusatzstoffe Phosphate, oftmals als Kutterhilfsmittel eingesetzt, Farbstoffe- und Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, wie Glutamate, und Schwefeldioxid kenntlich gemacht werden.

Außerdem muss der Zusatz von den folgenden Lebensmitteln in den Fleisch- und Wurstwaren ausgewiesen werden: Eiklar, Pflanzeneiweiß und Stärke, Getreideerzeugnisse, Milch, Sahneerzeugnisse, Milchpulver, Milcheiweiß, Kondensmilcherzeugnisse oder Molkeneiweiß sowie die Art der Einlagen, wie z. B. Käse, Nüsse oder Gemüse, wenn sie nicht offensichtlich erkennbar sind. Diese Kennzeichnung muss an der Wurst- und Fleischtheke deutlich auf einem Schild neben den Waren stehen. Bei Gaststätten müssen diese Angaben auf der Speisekarte zu finden sein. In der Gemeinschaftsverpflegung genügt mindestens ein Aushang oder eine andere Art der schriftlichen Mitteilung.

Ernährungswissenschaftliche Betrachtung von Fleisch- und Wurstwaren

Wie beim Fleisch enthalten auch die Wurst- und Fleischwaren hochwertiges, tierisches Eiweiß, gut verfügbares Eisen und nennenswerte Mengen an den Vitaminen der B-Gruppe. Der Nährwert der Fleisch- und Wurstwaren ist allerdings von dem der für das jeweilige Produkt verwendeten Rohwaren abhängig. Kritisch vor allem bei vielen Wurstwaren sind die Fettgehalte zu betrachten. Bei Pökelwaren erhöht Nitritpökelsalz die Salzzufuhr und aus dem Nitrit können krebserregende Nitrosamine entstehen. Daher ist ein mäßiger Verzehr von Pökelwaren anzustreben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt generell einen Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren von 100 bis 150 Gramm in der Woche für Erwachsene.