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Steinbutt
Steinbutt

Steinbutt

Der Steinbutt ist kulinarisch der beeindruckendste Vertreter der Bothidae oder der Buttfamilie, die zu den Plattfischen gehören. Der Steinbutt ist im gesamten Nordostatlantik, von der marokkanischen Küste bis nach Mittelnorwegen beheimatet. Er besiedelt das Mittelmeer, die Nordsee und die westliche Ostsee. Eine verwandte Art des Fisches, der Schwarzmeersteinbutt, lebt im Schwarzen Meer. Er bevorzugt gemäßigte Gewässer mit einer Wassertiefe von 20 bis 70 Metern.

Eigenschaften: Steinbutt

Echter Steinbutt hat als charakteristisches Merkmal einen Knochenhöcker an der Augenseite. Der fast runde Plattfisch hat eine graue bis braune Hautfärbung. Die Haut ist mit zahlreichen, kleinen Steinen ähnelnden Höckern überzogen. Er kann einen Durchmesser von einem Meter und ein Gewicht von 25 Kilogramm erreichen. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde er übrigens für die große Show auf der repräsentativen Festtafel in Riesenkesseln und im Ganzen gegart.

Herkunft: Steinbutt

Der Steinbutt ist in allen europäischen Meeren anzutreffen, gefangen wird er überwiegend im Nordatlantik. Darüber hinaus wird der Edelplattfisch auch in spanischen und französischen Aquafarmen gezüchtet.

Verwendung: Steinbutt

Kulinarisch ist der Steinbutt sehr begehrt. Sein delikates Fleisch wird nach Einschätzung von Gourmets nur noch von der Seezunge übertroffen. Dabei wird die weiße Unterseite höher geschätzt, auch die ringsum verlaufenden Grätenansätze werden von Kennern nicht verschmäht.
Als Zugabe zu dem besonders mildwürzigen, feinen Fleisch, das auf den Punkt durchgegart sein sollte, genügen heiße Butter oder auch eine Hollandaise auf Fischfondbasis vollkommen.

Steinbuttfleisch ist weiß, fest, hat einen delikaten Geschmack, bleibt recht lang frisch und ist leicht verdaulich. Er ist für alle Zubereitungsmethoden geeignet, außer zum Frittieren, da er so seinen exzellenten Geschmack verliert.

Lagerung: Steinbutt

Frischfisch sollte gekühlt aufbewahrt werden und binnen weniger Tage verbraucht werden. Gefroren hält er sich einige Monate.

Gesundheit Steinbutt

Das zarte und magere Fleisch der Fische steckt voller wertvoller Mineralstoffe wie beispielsweise Jod. Jodmangel kann Funktionsstörungen im Körper auslösen. Für den empfindlichen Magen wird das Fleisch des Steinbutts zu einem Genuss, denn sein hoher Proteinanteil macht ihn besonders leicht verdaulich.

Saison der Steinbutt:

Rund um das Jahr kann Steinbutt im Fischhandel gekauft werden. Experten empfehlen dennoch den Einkauf in den Monaten September bis April. Denn in den Monaten mit „R“ hat der Fisch eine besonders hohe Qualität.

Steinbutt Geschmack: leicht nussig

 

Eine mit steinähnlichen Verknöcherungen übersäte und leicht gepanzerte Haut gab dem mit den Schollen verwandten Steinbutt (Psetta maxima) den eigenwilligen Namen.

Wissenswertes über den Steinbutt

Da er sich gern eingräbt, fühlt er sich in steinigen oder gemischten Böden sehr wohl. Während die jungen Fische sich lieber im flachen Wasser aufhalten, bevorzugen ältere Steinbutte häufig tiefere Regionen. Zu einer der edelsten Plattfische gehört der Steinbutt, der im Mittelalter König der Fastenzeit - "Le Roi de Carême" genannt wurde. Plattfische werden in rechts- und linksäugige Plattfischarten unterschieden. Der Kopf und somit auch seine Augen befinden sich auf der linken Seite des Körpers. Somit gehört er zu den linksäugigen Plattfischen, wie alle Fische in der Buttfamilie. Der Körper ist annähernd kreisrund fast diskusförmig, im Gegensatz zur Flunder oder Scholle. Der Steinbutt verfügt über keine Schuppen, sondern hat auf der Seite der Augen Knochenhöcker. Auf der Haut des Fisches liegen diese wie Steine, daher der Name Steinbutt.

Wie sieht der Steinbutt aus

Aufgrund seiner dunklen Haut passt er sich gut seiner Umgebung an und schützt sich so vor Feinden. Die sogenannte Blindseite, die Unterseite des Steinbutts, ist weiß und glatt. Die After- und Rückenflosse umläuft den Körper des Fisches. Das große Maul hat viele scharfe, kleine Zähne, mit denen er in erster Linie Sandaale, wie auch andere Grundfische, aber auch Muscheln, Krebstiere und Garnelen verzehrt. Der Steinbutt kann ein Alter von 22 Jahren, das Gewicht von 12 Kilo und eine Größe bis zu 1 m erreichen. In dem Alter von 5 Jahren wird er geschlechtsreif und laicht in einer Tiefe von 10 - 15 m. Ein Weibchen legt eine sehr große Anzahl von Eiern ab, die 10 - 15 Millionen betragen können.

Steinbutt und sein Fang

Der Steinbutt ist als ein teurer Fisch in der Drehwaden-, Schleppnetz- und Leinenfischerei ein wertvoller Fang. An der Westküste von Jütland wird er mit speziellen Buttnetzen gefangen. In Aquakulturen lässt sich der Fisch ebenfalls erfolgreich züchten.

 

 

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