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Geräucherter Lachs
Geräucherter Lachs

Geräucherter Lachs

Wissenswertes über geräucherten Lachs. Als geräucherten Lachs werden geräucherte Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Lachs bezeichnet. Er wird im Unterschied zum Stremellachs kalt und nicht heiß geräuchert.

Räucherlachs: Von Luxusware zum riskanten Massenprodukt

Damals galt geräucherter Lachs als Inbegriff für Wohlstand und Luxus. Wer etwas auf sich hielt, hatte Lachs auf seinen Buffet; egal wie teuer er war. Mit der Zeit verlor Räucherlachs seine Exklusivität - weil man damit angefangen hatte, in Zuchtanlagen Massen herzustellen. Geräucherter Lachs wurde beim Supermarkt immer günstiger. Zudem haben Untersuchungen belegt, dass abgepackter Räucherlachs teilweise vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Oft ist er verdorben, verkeimt und ab und zu sogar gesundheitsschädlich. Neben den Keimen, insbesondere die Listerien, sind es die Nematoden, die meistens im Wildlachs vorkommen.

Normalerweise sind die Larven abgestorben, sind aber ekelerregend. Wegen der intensiven natürlichen Farbe des Lachses, kann der Verbraucher sie oft nicht erkennen. Industrielle Rückstände wurden auch im geräucherten Lachs nachgewiesen. Es ist festgestellt worden, dass Wildlachs nicht so hoch mit Dioxinen belastet ist wie Zuchtlachs. Der Grund hierfür ist Futter, welches mit Dioxinen verunreinigt ist. Die Rückstände liegen zwar normalerweise unterhalb der festgesetzten Höchstmenge, sie sollten aber im Sinne eines versorgenden Gesundheitsschutzes möglichst nicht nachweisbar sein.

Kennzeichenvorschriften für geräucherten Lachs

Für verpackte Lebensmittel gibt es einige Kennzeichenvorschriften. Die Handelsbezeichnung - die Fischart und die Zutatenliste müssen auf der Verpackung stehen; ebenso das Mindesthaltbarkeits- oder Verbraucherdatum. Der Preis muss entweder an der Kühltheke oder auf der Verpackung stehen. Bei Fischartikeln sind noch mehr Angaben erforderlich. Neben der Handelsbezeichnung muss das Fanggebiet und die Herstellungsmethode genannt werden, erst dann wird es deutlich, ob es sich um einen Zucht- oder Wildlachs handelt. Bei einen Zuchtlachs könnte die Anschrift, zum Beispiel "Gezüchtet in Norwegen" lauten und bei einen Wildlachs "Gefangen im Pazifischen Ozean".

Verbrauchertipps zu Lachs

Beim Einkauf vom geräucherten Lachs auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und geräucherten Lachs vor Ablauf des Verbrauchshaltbarkeitsdatum verzehren. Lachs von zweifelhafter Qualität, beispielweise mit üblen Geruch und Geschmack beanstanden. Gegebenfalls die Lebensmittelüberwachung informieren. Lachs bei der angegebenen Kühltemperatur aufbewahren. Kleinkinder und immunschwache Leute sollten keinen geräucherten Lachs verzehren. Den Transportweg möglichst kurz halten und den Kassenzettel für Beanstandungen aufheben. Den geräucherten Lachs nicht lange bei Raumtemperatur sthehen lassen und geöffnete Packungen rasch verbrauchen. Artikel mit dem MSC Siegel für umweltschonende und bestandserhaltende Fischerei bevorzugen.

Die Verarbeitung von geräucherten Lachs

Der rohe Lachs wird zur Konservierung zunächst gesalzen, dabei injiziert man entweder eine Salzlösung in das Fischfleisch oder aber reibt den Fisch von Hand mit Salz ein. Die anschließende Kalträucherung (Bei 26 Grad Celsius) dauert zwischen 5 und 24 Stunden. Stremellachs ist ein traditionelles Rezept aus dem ehemaligen Ostpreußen; er wird milder gesalzen und bei circa 65 Grad Celsius geräuchert. Graved Lachs wird nach skandinavischer Sitte mit Zucker, Salz und Dill gewürzt und gebeizt (eingelegt) aber nicht geräuchert.

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