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Matjeshering
Matjeshering

Matjeshering

Matjeshering wird ein Salzhering genannt, der durch Enzyme in einer Salzlake reift. Der Name stammt aus dem Niederländischen (Maaatjesharing oder Maagdenharing) und beschreibt nichts anderes als die fehlende Geschlechtsreife des Fisches.

Die Salzlake als Teil der Fischherstellung ist in Europa seit dem Mittelalter bekannt und hat sich von den Niederlanden ausgehend ausgebreitet. Als Matjeshering wird ein Salzhering in den Gewässern vor Dänemark und Norwegen in den Wochen vom 31 Mai bis Anfang Juni gefangen, d.h. kurz vor der Fortpflanzungszeit. Das geschieht deshalb, weil dann der Fisch einen sehr hohen Fettgehalt von 23% (Omega-3-Fettsäuren!) hat, aber Rogen oder Milch noch nicht ausgebildet sind.

Zubereitung der Salzheringe

Die gefangenen Salzheringe werden per Kehlschnitt von den Kiemen befreit und teilweise ausgenommen. Nicht entfernt wird beim Matjeshering ein Teil des Darms und vor allem die Bauchspeicheldrüse, die sehr enzymhaltig ist. In diesem Zustand lagert man den Salzhering 5 Tage in Salzlake in Eichenfässern. Je nachdem, ob die Fische gleich nach dem Fang auf See gesalzen werden oder erst nach der Auslieferung an Land, unterscheidet man zwischen Land- oder Seesalzung. Deutscher und niederländischer Matjeshering wird i.d.R. seegesalzen. Durch die Enzyme wird das Fleisch vom Matjeshering teilweise fermentiert. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als Reifung vom Matjeshering. Dadurch wird das Fischeiweiß, das ohnehin nicht schwer verdaulich ist, noch leichter verdaulich.

Unterschiede gibt es von Land zu Land in diesem Vorgang. Die Salzlake vom Matjeshering liegt in den Niederlanden viel höher als z.B. in Deutschland. Das hat zur Folge, dass der Geschmack vom Matjeshering in Deutschland dann später weitaus milder ist als der des niederländischen Matjesherings. Das Lebensmittelgesetz der Niederlanden schreibt für den Matjeshering zum Schutz vor Nematoden(Fadenwürmer, Parasiten) vor dem Einsalzen eine Lagerung bei minus 45 Grad vor. Diese Temperatur ist so tief, dass einerseits die Nematoden absterben, man andererseits aber das ganze Jahr über Matjeshering produzieren kann.

Anlässlich der Jagdzeit vom Matjeshering gibt es in Holland und den deutschen Nordküstenstädten viele alljährlich wiederkehrende Feiern. Die Heringe des ersten Fanges gehören in den Niederlanden traditionell der Königin. In den Niederlanden gibt es obendrein auch den Brauch, den Matjeshering am Schwanz zu packen und ihn so in den Mund gleiten zu lassen.

In Deutschland wird der Matjeshering als Haupt- oder Zwischenmahlzeit serviert. Zwischendurch genießt man ihn mit Zwiebelringen und Brot, als Hauptmahlzeit mit grünen Bohnen, Bratkartoffeln oder Speck- Stippe. Regional sind auch Joghurt- oder Sahnesaucen bekannt mit Äpfeln, Zwiebeln und Dill. In diese wird der Hering kleingeschnitten gelegt. In Skandinavien fügt man Rote Beete hinzu, um den Matjeshering in Farbe und Geschmack anzureichern.

Matjeshering Herstellung

Zur optimalen Herstellung vom Matjeshering sollte man einige grundsätzliche Regeln beachten:
So sollte man z.B. den Fisch niemals wässern, um ihn nicht zu verwässern. Einmal aufgetaut sollte er nicht wieder eingefroren werden. Serviert man ihn mit Zwiebeln, so sollten diese immer separat serviert werden, um nicht seinen feinen Geschmack zu überlagern. Matjeshering ist dann frisch, wenn sein Fleisch marzipanfarben rosa ist und einen butterartigen Geruch an Meer und Algen hat. Zwar passt Matjeshering zu fast allen Gemüsesorten, doch sollte er niemals mit erwärmt werden. Er soll kalt gegessen und kühl sowie dunkel gelagert werden. Matjeshering verträgt es nicht, direkt auf Silberplatten gereicht zu werden. Besser ergeht es ihm auf einem satten Bett aus frischen Salatblättern. Als Portion pro Person rechnet man zwischen 70 und 140 gr. Das entspricht in etwa der Menge von ein bis drei Doppelmatjesfilets.

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