Matjeshering

Matjeshering
Matjeshering

Matjeshering wird ein Salzhering genannt, der durch Enzyme in einer Salzlake reift. Der Name stammt aus dem Niederländischen (Maaatjesharing oder Maagdenharing) und beschreibt nichts anderes als die fehlende Geschlechtsreife des Fisches.

 
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Die Salzlake als Teil der Fischherstellung ist in Europa seit dem Mittelalter bekannt und hat sich von den Niederlanden ausgehend ausgebreitet. Als Matjeshering wird ein Salzhering in den Gewässern vor Dänemark und Norwegen in den Wochen vom 31 Mai bis Anfang Juni gefangen, d.h. kurz vor der Fortpflanzungszeit. Das geschieht deshalb, weil dann der Fisch einen sehr hohen Fettgehalt von 23% (Omega-3-Fettsäuren!) hat, aber Rogen oder Milch noch nicht ausgebildet sind.

Zubereitung der Salzheringe

Die gefangenen Salzheringe werden per Kehlschnitt von den Kiemen befreit und teilweise ausgenommen. Nicht entfernt wird beim Matjeshering ein Teil des Darms und vor allem die Bauchspeicheldrüse, die sehr enzymhaltig ist. In diesem Zustand lagert man den Salzhering 5 Tage in Salzlake in Eichenfässern. Je nachdem, ob die Fische gleich nach dem Fang auf See gesalzen werden oder erst nach der Auslieferung an Land, unterscheidet man zwischen Land- oder Seesalzung. Deutscher und niederländischer Matjeshering wird i.d.R. seegesalzen. Durch die Enzyme wird das Fleisch vom Matjeshering teilweise fermentiert. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als Reifung vom Matjeshering. Dadurch wird das Fischeiweiß, das ohnehin nicht schwer verdaulich ist, noch leichter verdaulich.

Unterschiede gibt es von Land zu Land in diesem Vorgang. Die Salzlake vom Matjeshering liegt in den Niederlanden viel höher als z.B. in Deutschland. Das hat zur Folge, dass der Geschmack vom Matjeshering in Deutschland dann später weitaus milder ist als der des niederländischen Matjesherings. Das Lebensmittelgesetz der Niederlanden schreibt für den Matjeshering zum Schutz vor Nematoden(Fadenwürmer, Parasiten) vor dem Einsalzen eine Lagerung bei minus 45 Grad vor. Diese Temperatur ist so tief, dass einerseits die Nematoden absterben, man andererseits aber das ganze Jahr über Matjeshering produzieren kann.

Anlässlich der Jagdzeit vom Matjeshering gibt es in Holland und den deutschen Nordküstenstädten viele alljährlich wiederkehrende Feiern. Die Heringe des ersten Fanges gehören in den Niederlanden traditionell der Königin. In den Niederlanden gibt es obendrein auch den Brauch, den Matjeshering am Schwanz zu packen und ihn so in den Mund gleiten zu lassen.

In Deutschland wird der Matjeshering als Haupt- oder Zwischenmahlzeit serviert. Zwischendurch genießt man ihn mit Zwiebelringen und Brot, als Hauptmahlzeit mit grünen Bohnen, Bratkartoffeln oder Speck- Stippe. Regional sind auch Joghurt- oder Sahnesaucen bekannt mit Äpfeln, Zwiebeln und Dill. In diese wird der Hering kleingeschnitten gelegt. In Skandinavien fügt man Rote Beete hinzu, um den Matjeshering in Farbe und Geschmack anzureichern.

Matjeshering Herstellung

Zur optimalen Herstellung vom Matjeshering sollte man einige grundsätzliche Regeln beachten:
So sollte man z.B. den Fisch niemals wässern, um ihn nicht zu verwässern. Einmal aufgetaut sollte er nicht wieder eingefroren werden. Serviert man ihn mit Zwiebeln, so sollten diese immer separat serviert werden, um nicht seinen feinen Geschmack zu überlagern. Matjeshering ist dann frisch, wenn sein Fleisch marzipanfarben rosa ist und einen butterartigen Geruch an Meer und Algen hat. Zwar passt Matjeshering zu fast allen Gemüsesorten, doch sollte er niemals mit erwärmt werden. Er soll kalt gegessen und kühl sowie dunkel gelagert werden. Matjeshering verträgt es nicht, direkt auf Silberplatten gereicht zu werden. Besser ergeht es ihm auf einem satten Bett aus frischen Salatblättern. Als Portion pro Person rechnet man zwischen 70 und 140 gr. Das entspricht in etwa der Menge von ein bis drei Doppelmatjesfilets.

Nährwert
(auf 100g Matjeshering)
kcal: 267 KJ
KJ: 1119 KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 16 g
Fett: 22,6 g
Wasser: 54,4 g
Cholesterin: 60 mg
Vitamine
(auf 100g Matjeshering)
Niacin: 3,5 mg
Vitamin A: 46 µg
Vitamin B1: 0,04 mg
Vitamin B2: 0,22 mg
Vitamin B6: 0,28 mg
Vitamin C: 2 mg
Vitamin E: 2,2 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Matjeshering)
Calcium: 43 mg
Eisen: 1,3 mg
Kalium: 235 mg
Magnesium: 35 mg
Natrium: 2500 mg
Phosphor: 200 mg

Aal geräuchert

Aal geräuchert

Der Aal ist ein Raubfisch, der sich von Kleintieren wie etwa Flusskrebsen, Krabben, Fröschen und kleinen Fischen ernährt. Da der Aaal ungefähr 25 Prozent Fettgehalt hat, eignet er sich sehr gut zum Räuchern. Sein Fleisch ist weiß mit wenigen Gräten, der Aal besitzt nur eine große Mittelgräte.

Fischdauerwaren

Fischdauerwaren

Seiner ernährungsphysiologischen und kulinarischen Vorzüge wegen ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch und Meeresfrüchten in Deutschland in den letzten Jahren signifikant angestiegen. Sind es heute 15,7 kg Fisch und Meeresfrüchte, so wird von der deutschen Fischwirtschaft für das Jahr 2014 ein Verbrauch von 17,5 kg erwartet.

Brathering

Brathering

Brathering ist ein einfaches, aber geschmackvolles und vor allem gesundes Gericht der deutschen Küche. Dazu werden frische, grüne Heringe in der maximalen Länge von 30 cm (sie kommen aus der Ost- und Nordsee und dem Nordost Atlantik) geschuppt, ausgenommen, gewaschen und mit Küchenkrepp sehr gut getrocknet und von Kopf und Flossen befreit. Man erhält sie von Juli bis Dezember im Handel.

Bückling

Bückling

Ausgangspunkt, um einen Bückling herzustellen, ist der Hering. Er gehört auch deswegen in Deutschland zu den beliebtesten Fischen, weil er häufig vorkommt und sich zur Herstellung zahlreicher schmackhafter Produkte eignet. Fischliebhaber legen Wert darauf, dass der Bückling mitsamt der Milch bzw. dem Rogen geräuchert wird.

Flunder geräuchert

Flunder geräuchert

Alles, was man sprichwörtlich oder redensartlich mit einer Flunder verbindet hat seinen Ursprung im Aussehen des Fisches. Er gehört zu den Plattfischen (Platichtys flesus) und hat ein eigenartig schiefes Maul. Die Bezeichnung Flunder ist außerdem eine von Binnenländern, während er an den Küsten eher als Butt bezeichnet wird.

Hering

Hering

Der Hering ist ein etwa 30 bis 40 cm großer Salzwasserfisch und gehört zu den wichtigsten Speisefischen auf der Welt. Dieser Meeresfisch kommt in der Nordsee, Ostsee oder im Atlantik vor. Mit 15 bis 17,8 Prozent Fett gehört er zu den Fettfischen und wird schnell ranzig. Deshalb muss er früh konserviert oder frisch verzehrt werden. Der Großteil der Heringe wird zu Fischkonserven verarbeitet und kommt gesalzen, geräuchert oder frisch auf dem Markt.

Kaviar

Kaviar

Neben Wodka stellt der so genannte Störrogen die wohl bekannte russische Delikatesse dar und ist ein Exportschlager auf der ganzen Welt. Hinter der Bezeichnung Kaviar stehen die gesäuberten und gesalzenen Fischeier des Störs, die auch unter der Bezeichnung Rogen bekannt ist. Aber auch Eier von anderen Fischarten werden als Kaviar bezeichnet.

Geräucherter Lachs

Geräucherter Lachs

Wissenswertes über geräucherten Lachs. Als geräucherten Lachs werden geräucherte Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Lachs bezeichnet. Er wird im Unterschied zum Stremellachs kalt und nicht heiß geräuchert.

Ölsardinen in Dosen

Ölsardinen in Dosen

Ölsardinen in Dosen - Fisch mit Tradition: Sie sind wirklich niemandem unbekannt, die Ölsardinen in Dosen. Ob auf dem Brot, in einer würzigen Tunke zu den Spaghetti oder mit einer Rohkostgarnitur, die Ölsardinen in Dosen sind beliebt, schmecken und sind viel verwendbar. Hier soll ein wenig tiefer in die Dose mit den kleinen Fischen gesehen werden.

Geräucherter Seelachs

Geräucherter Seelachs

Als Geräucherter Seelachs bezeichnet man Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Seelachs. Geräucherter Seelachs wird immer kalt geräuchert.

Thunfisch in Öl

Thunfisch in Öl

Den Thunfisch genießen die Leute seit alten Zeiten. Heutzutage wird der Thunfisch öfter in Dosen verwendet. Thunfisch in Dose oder frisch kann man ganzjährig in den Geschäften kaufen. Vom Thunfisch in Dose kann man Salate, Beilagen und aller Art Speisen vorbereiten. Der Thunfisch ist besonders gesund und beugt Herzkrankheiten dank der 3-Omega-Fetten und Vitamine B vor.

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