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Matjeshering
Matjeshering

Matjeshering

Matjeshering wird ein Salzhering genannt, der durch Enzyme in einer Salzlake reift. Der Name stammt aus dem Niederländischen (Maatjesharing oder Maagdenharing) und beschreibt nichts anderes als die fehlende Geschlechtsreife des Fisches. Die Salzlake als Teil der Fischherstellung ist in Europa seit dem Mittelalter bekannt und hat sich von den Niederlanden ausgehend ausgebreitet. Als Matjeshering wird ein Salzhering in den Gewässern vor Dänemark und Norwegen in den Wochen vom 31. Mai bis Anfang Juni gefangen, d.h. kurz vor der Fortpflanzungszeit. Das geschieht deshalb, weil dann der Fisch einen sehr hohen Fettgehalt von 23% (Omega-3-Fettsäuren!) hat, aber Rogen oder Milch noch nicht ausgebildet sind.

Eigenschaften: Matjeshering

Beim Lebensmittel Matjeshering handelt es sich um eine mild gesalzene und enzymatisch gereifte Form eines Salzherings, der gekehlt ist und noch nicht zur vollen Geschlechtsreife herangewachsen ist. Bezeichnend für den Matjeshering sind der ausgesprochen hohe Fettgehalt, sowie der extrem aromatische und nahrhafte Geschmack, der daraus resultiert. Im Rahmen des Herstellungsprozesses wird der Matjes zunächst gebraten oder geräuchert und anschließend in Salzlake und verschiedenen Enzymen fermentiert. Die Herstellung des Lebensmittels Matjeshering ähnelt damit in weiten Teilen der des Bismarckherings, bei dem zum Fermentieren jedoch Essigsud verwendet wird. Geschmacklich weist der Matjeshering daher eher eine salzige, anstatt einer sauren Note auf.

Im Vergleich zu anderen Fischgerichten wird zur Herstellung von Matjeshering auch die Schwanzflosse des Fisches, nebst dessen Filetstück, verwendet. Der ansonsten eher blass-blau bis silberne Hering verliert durch die Fermentation seine charakteristischen Farben und wechselt in einen bräunlichen, roten Ton. Beliebt sind Beilagen wie zum Beispiel Gewürzgurken oder Zwiebelringe sowie verschiedene Kräuter, die den fischigen Geschmack des Gerichts wohlschmeckend abrunden.

Herkunft: Matjeshering

Der zur Herstellung des Gerichts Matjeshering verwendete Hering ist in allen Weltmeeren beheimatet. Hierzulande wird jedoch bevorzugt der atlantische Hering verwendet. Dieser kommt überall im Nordatlantik vor. Die Seefahrernationen Norwegen, Grönland sowie Island fangen insgesamt den größten Anteil der weltweit gefangenen Heringe. In Deutschland wird Hering vorrangig in Nord- und Ostsee gefischt. Das Gericht selbst hat seine Ursprünge im 18. bis 19. Jahrhundert. Ähnlich wie der Bismarckhering diente auch der Matjeshering als ideale Möglichkeit, fangfrischen Fisch durch eine geeignete Fermentation länger haltbar zu machen. Entsprechend liegen die Ursprünge der Speise in küstennahen Städten an der niederländischen Nordsee.

Verwendung: Matjeshering

Der Großteil der hierzulande produzierten Matjesheringe wird in Einweggläsern im Einzelhandel verkauft. Damit dient die Speise als gesunde Zwischenmahlzeit und eignet sich darüber hinaus zur Zubereitung schmackhafter Salate. Ferner ist Matjeshering auch ein beliebtes Gericht an Imbissständen, wo er zusammen mit Brot und Gewürzgurken serviert wird.

Lagerung: Matjeshering

Ungeöffnet und verschweißt ist Matjeshering haltbar nach MHD-Aufdruck. Nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Gesundheit Matjeshering

Der ausgesprochen hohe Fettgehalt des Matjesherings macht diesen zu einem extrem gesunden Speisefisch, der gut für das Herz-Kreislaufsystem ist und den Cholesterinspiegel senkt. Ferner stecken aufgrund der Fermentation zahlreiche, gesunde Bakterienkulturen im Matjeshering, die diesen zum einen leicht verdaulich und zum anderen gesund für den Darm machen.

Saison der Matjeshering:

Die bevorzugte Fangsaison für Matjes umfasst den Zeitraum Juni bis August – speziell in diesem Zeitraum sind die Fische extrem fettreich und werden daher bevorzugt zum Gericht Matjeshering weiterverarbeitet. In der Regel wird zur Herstellung von Matjeshering nur fangfrischer Fisch verwendet. Das Gericht selbst ist im Einzelhandel jedoch das ganze Jahr über eingeschweißt oder im Glas erhältlich. Ferner ist Matjeshering auch als beliebtes Gericht auf den Speisekarten von Restaurants oder Imbissständen zu finden.

Matjeshering Geschmack: Salzig, aromatisch

 

Beim Lebensmittel Matjeshering handelt es sich um eine mild gesalzene und enzymatisch gereifte Form eines Salzherings, der gekehlt ist und noch nicht zur vollen Geschlechtsreife herangewachsen ist. Bezeichnend für den Matjeshering sind der ausgesprochen hohe Fettgehalt, sowie der extrem aromatische und nahrhafte Geschmack, der daraus resultiert. Im Rahmen des Herstellungsprozesses wird der Matjes zunächst gebraten oder geräuchert und anschließend in Salzlake und verschiedenen Enzymen fermentiert. Die Herstellung des Lebensmittels Matjeshering ähnelt damit in weiten Teilen der des Bismarckherings, bei dem zum Fermentieren jedoch Essigsud verwendet wird. Geschmacklich weist der Matjeshering daher eher eine salzige, anstatt einer sauren Note auf.

Zubereitung der Salzheringe

Die gefangenen Salzheringe werden per Kehlschnitt von den Kiemen befreit und teilweise ausgenommen. Nicht entfernt wird beim Matjeshering ein Teil des Darms und vor allem die Bauchspeicheldrüse, die sehr enzymhaltig ist. In diesem Zustand lagert man den Salzhering 5 Tage in Salzlake in Eichenfässern. Je nachdem, ob die Fische gleich nach dem Fang auf See gesalzen werden oder erst nach der Auslieferung an Land, unterscheidet man zwischen Land- oder Seesalzung. Deutscher und niederländischer Matjeshering wird i.d.R. seegesalzen. Durch die Enzyme wird das Fleisch vom Matjeshering teilweise fermentiert. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als Reifung vom Matjeshering. Dadurch wird das Fischeiweiß, das ohnehin nicht schwer verdaulich ist, noch leichter verdaulich.

Unterschiede gibt es von Land zu Land in diesem Vorgang. Die Salzlake vom Matjeshering liegt in den Niederlanden viel höher als z.B. in Deutschland. Das hat zur Folge, dass der Geschmack vom Matjeshering in Deutschland dann später weitaus milder ist als der des niederländischen Matjesherings. Das Lebensmittelgesetz der Niederlanden schreibt für den Matjeshering zum Schutz vor Nematoden(Fadenwürmer, Parasiten) vor dem Einsalzen eine Lagerung bei minus 45 Grad vor. Diese Temperatur ist so tief, dass einerseits die Nematoden absterben, man andererseits aber das ganze Jahr über Matjeshering produzieren kann.

Anlässlich der Jagdzeit vom Matjeshering gibt es in Holland und den deutschen Nordküstenstädten viele alljährlich wiederkehrende Feiern. Die Heringe des ersten Fanges gehören in den Niederlanden traditionell der Königin. In den Niederlanden gibt es obendrein auch den Brauch, den Matjeshering am Schwanz zu packen und ihn so in den Mund gleiten zu lassen.

In Deutschland wird der Matjeshering als Haupt- oder Zwischenmahlzeit serviert. Zwischendurch genießt man ihn mit Zwiebelringen und Brot, als Hauptmahlzeit mit grünen Bohnen, Bratkartoffeln oder Speck- Stippe. Regional sind auch Joghurt- oder Sahnesaucen bekannt mit Äpfeln, Zwiebeln und Dill. In diese wird der Hering kleingeschnitten gelegt. In Skandinavien fügt man Rote Beete hinzu, um den Matjeshering in Farbe und Geschmack anzureichern.

Matjeshering Herstellung

Zur optimalen Herstellung vom Matjeshering sollte man einige grundsätzliche Regeln beachten:
So sollte man z.B. den Fisch niemals wässern, um ihn nicht zu verwässern. Einmal aufgetaut sollte er nicht wieder eingefroren werden. Serviert man ihn mit Zwiebeln, so sollten diese immer separat serviert werden, um nicht seinen feinen Geschmack zu überlagern. Matjeshering ist dann frisch, wenn sein Fleisch marzipanfarben rosa ist und einen butterartigen Geruch an Meer und Algen hat. Zwar passt Matjeshering zu fast allen Gemüsesorten, doch sollte er niemals mit erwärmt werden. Er soll kalt gegessen und kühl sowie dunkel gelagert werden. Matjeshering verträgt es nicht, direkt auf Silberplatten gereicht zu werden. Besser ergeht es ihm auf einem satten Bett aus frischen Salatblättern. Als Portion pro Person rechnet man zwischen 70 und 140 gr. Das entspricht in etwa der Menge von ein bis drei Doppelmatjesfilets.

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