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Bückling
Bückling

Bückling

Ausgangspunkt, um einen Bückling herzustellen, ist der Hering. Er gehört auch deswegen in Deutschland zu den beliebtesten Fischen, weil er häufig vorkommt und sich zur Herstellung zahlreicher schmackhafter Produkte eignet. Fischliebhaber legen Wert darauf, dass der Bückling mitsamt der Milch bzw. dem Rogen geräuchert wird.

Wie kam es zur Namensgebung des Bücklings

Woher der Begriff "Bückling" stammt, ist heute nicht mehr nachzuvollziehen. Bekannt ist der Begriff bereits seit dem späten 15. Jahrhundert. In der mittelniederdeutschen Sprache nannte man den geräucherten Hering zunächst "Buckinc", im Spätmittelhochdeutschen wurde er mit "Bückinc", "Bücking" oder "Pücking" bezeichnet. Das mittelniederdeutsche Wort "Buc" steht dabei für Bock. Womöglich entspringt die etymologische Nutzung dieses Wortstamms einem Vergleich mit dem Geruch eines Bocks. Alternativ wird die These vertreten, der Name des Bücklings sei auf seinen Erfinder zurückzuführen. Ob dieser tatsächlich der 1447 gestorbene Wilhelm Bücking war oder der 1397 verstorbene niederländische Fischer Willem Beukelsz, verliert sich im Dunkel der Geschichte.

Was macht einen echten Bückling aus

Der Bückling - auch als Pökling oder Bückel bekannt - ist ein Hering, der bei mehr als 60 Grad Celsius langsam geräuchert wird. Ob er zuvor gesalzen wird oder nicht, ist regional verschieden. Aus Dänemark kennt man Fischräuchereien, vor denen golden schimmernde Bücklinge auf Holzgestellen zum Verkauf präsentiert werden. Die schimmernde goldene Farbe und der Duft sind die Qualitäts- und Frischemerkmale des Bücklings. Der goldene Glanz auf der Haut des Bücklings entsteht durch das beim Räuchern ausgetretene Fett des Fisches. Schimmert die Haut des Bücklings nicht mehr, sondern er wirkt auf der Außenhaut matt, ist er nicht mehr frisch. Am Besten schmeckt der Bückling lauwarm, kurz nachdem man ihn aus dem Rauch geholt hat. Man streut nach Belieben etwas grobes Salz auf sein aromatisches Fleisch. Er entfaltet dann einen ungeahnt zarten und wundervollen Geschmack. Räuchern aber konserviert auch, daher ist ein geräucherter Hering länger haltbar als ein frischer.

Wie wird ein Bückling hergestellt

Um einen Bückling herzustellen, verwendet man einen Hering, dessen Eingeweide entnommen werden. Der Kopf bleibt jedoch am Fisch. Er dient zum Aufhängen des Bücklings auf den typischen Gestellen, auf denen man ihn räuchert. Wird der Kopf entfernt, nennt man den Bückling einen "Kipper"nach der Art, wie er im Norden Deutschlands zubereitet wird. Dies ist aber eine etwas irreführende Bezeichnung, denn der in England beliebte Kipper wird kalt geräuchert. Die Briten verzehren kalt geräucherten Bückling schon zum Frühstück. Auch in Deutschland aß man im frühen 20. Jahrhundert geräucherten Fisch schon zum Frühstück, vor allem in den Küstenorten, wo Fisch reichlich anfiel, Fleisch aber teuer und rar war.

Der Bückling als Fischdelikatesse

Räucherfisch ist eine beliebte Delikatesse, die man vor allem in deutschen Küstenorten frisch aus dem Rauch erhält. Im Süden Deutschlands ist der Bückling deutlich seltener auf dem Tisch zu finden. Vor allem in den ländlichen Gegenden, wo Fischgeschäfte selten vorkommen, kennt man den frischen Bückling kaum noch. Dank moderner Versandgeschäfte kann ein frisch geräucherter Bückling aber heute in jeden Ort der Welt geliefert werden. Fischliebhaber legen Wert darauf, dass der Bückling mitsamt der Milch bzw. dem Rogen geräuchert wird. Man friert den frisch gefangenen Hering zur Abtötung von Nematoden zunächst bei minus 40 Grad Celsius ein. Erst dann wird er geräuchert. Zum Bückling passen Kartoffelaufläufe, ein leichter Kartoffelsalat, Rührei oder dunkles Brot. Aber auch als Bücklingspastete oder Bücklingssuppe macht sich der geräucherte Hering gut. Im Kölner Raum kennt man den Bückling als "Böckeme met Eierkoche", was eine Rezept-Variante mit Pfannkuchenteig meint.

 

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