Bückling

Bückling
Bückling

Ausgangspunkt, um einen Bückling herzustellen, ist der Hering. Er gehört auch deswegen in Deutschland zu den beliebtesten Fischen, weil er häufig vorkommt und sich zur Herstellung zahlreicher schmackhafter Produkte eignet. Fischliebhaber legen Wert darauf, dass der Bückling mitsamt der Milch bzw. dem Rogen geräuchert wird.

 
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Wie kam es zur Namensgebung des Bücklings

Woher der Begriff "Bückling" stammt, ist heute nicht mehr nachzuvollziehen. Bekannt ist der Begriff bereits seit dem späten 15. Jahrhundert. In der mittelniederdeutschen Sprache nannte man den geräucherten Hering zunächst "Buckinc", im Spätmittelhochdeutschen wurde er mit "Bückinc", "Bücking" oder "Pücking" bezeichnet. Das mittelniederdeutsche Wort "Buc" steht dabei für Bock. Womöglich entspringt die etymologische Nutzung dieses Wortstamms einem Vergleich mit dem Geruch eines Bocks. Alternativ wird die These vertreten, der Name des Bücklings sei auf seinen Erfinder zurückzuführen. Ob dieser tatsächlich der 1447 gestorbene Wilhelm Bücking war oder der 1397 verstorbene niederländische Fischer Willem Beukelsz, verliert sich im Dunkel der Geschichte.

Was macht einen echten Bückling aus

Der Bückling - auch als Pökling oder Bückel bekannt - ist ein Hering, der bei mehr als 60 Grad Celsius langsam geräuchert wird. Ob er zuvor gesalzen wird oder nicht, ist regional verschieden. Aus Dänemark kennt man Fischräuchereien, vor denen golden schimmernde Bücklinge auf Holzgestellen zum Verkauf präsentiert werden. Die schimmernde goldene Farbe und der Duft sind die Qualitäts- und Frischemerkmale des Bücklings. Der goldene Glanz auf der Haut des Bücklings entsteht durch das beim Räuchern ausgetretene Fett des Fisches. Schimmert die Haut des Bücklings nicht mehr, sondern er wirkt auf der Außenhaut matt, ist er nicht mehr frisch. Am Besten schmeckt der Bückling lauwarm, kurz nachdem man ihn aus dem Rauch geholt hat. Man streut nach Belieben etwas grobes Salz auf sein aromatisches Fleisch. Er entfaltet dann einen ungeahnt zarten und wundervollen Geschmack. Räuchern aber konserviert auch, daher ist ein geräucherter Hering länger haltbar als ein frischer.

Wie wird ein Bückling hergestellt

Um einen Bückling herzustellen, verwendet man einen Hering, dessen Eingeweide entnommen werden. Der Kopf bleibt jedoch am Fisch. Er dient zum Aufhängen des Bücklings auf den typischen Gestellen, auf denen man ihn räuchert. Wird der Kopf entfernt, nennt man den Bückling einen "Kipper"nach der Art, wie er im Norden Deutschlands zubereitet wird. Dies ist aber eine etwas irreführende Bezeichnung, denn der in England beliebte Kipper wird kalt geräuchert. Die Briten verzehren kalt geräucherten Bückling schon zum Frühstück. Auch in Deutschland aß man im frühen 20. Jahrhundert geräucherten Fisch schon zum Frühstück, vor allem in den Küstenorten, wo Fisch reichlich anfiel, Fleisch aber teuer und rar war.

Der Bückling als Fischdelikatesse

Räucherfisch ist eine beliebte Delikatesse, die man vor allem in deutschen Küstenorten frisch aus dem Rauch erhält. Im Süden Deutschlands ist der Bückling deutlich seltener auf dem Tisch zu finden. Vor allem in den ländlichen Gegenden, wo Fischgeschäfte selten vorkommen, kennt man den frischen Bückling kaum noch. Dank moderner Versandgeschäfte kann ein frisch geräucherter Bückling aber heute in jeden Ort der Welt geliefert werden. Fischliebhaber legen Wert darauf, dass der Bückling mitsamt der Milch bzw. dem Rogen geräuchert wird. Man friert den frisch gefangenen Hering zur Abtötung von Nematoden zunächst bei minus 40 Grad Celsius ein. Erst dann wird er geräuchert. Zum Bückling passen Kartoffelaufläufe, ein leichter Kartoffelsalat, Rührei oder dunkles Brot. Aber auch als Bücklingspastete oder Bücklingssuppe macht sich der geräucherte Hering gut. Im Kölner Raum kennt man den Bückling als "Böckeme met Eierkoche", was eine Rezept-Variante mit Pfannkuchenteig meint.

 

Nährwert
(auf 100g Bückling)
kcal: 224 KJ
KJ: 938 KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 21,2 g
Fett: 15,5 g
Wasser: 62 g
Cholesterin: 90 mg
Vitamine
(auf 100g Bückling)
Niacin: 4,3 mg
Vitamin A: 28 µg
Vitamin B1: 0,04 mg
Vitamin B2: 0,25 mg
Vitamin B6: 0,5 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 1,2 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Bückling)
Calcium: 35 mg
Eisen: 1,1 mg
Kalium: 343 mg
Magnesium: 32 mg
Natrium: 689 mg
Phosphor: 256 mg

Aal geräuchert

Aal geräuchert

Der Aal ist ein Raubfisch, der sich von Kleintieren wie etwa Flusskrebsen, Krabben, Fröschen und kleinen Fischen ernährt. Da der Aaal ungefähr 25 Prozent Fettgehalt hat, eignet er sich sehr gut zum Räuchern. Sein Fleisch ist weiß mit wenigen Gräten, der Aal besitzt nur eine große Mittelgräte.

Fischdauerwaren

Fischdauerwaren

Seiner ernährungsphysiologischen und kulinarischen Vorzüge wegen ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch und Meeresfrüchten in Deutschland in den letzten Jahren signifikant angestiegen. Sind es heute 15,7 kg Fisch und Meeresfrüchte, so wird von der deutschen Fischwirtschaft für das Jahr 2014 ein Verbrauch von 17,5 kg erwartet.

Brathering

Brathering

Brathering ist ein einfaches, aber geschmackvolles und vor allem gesundes Gericht der deutschen Küche. Dazu werden frische, grüne Heringe in der maximalen Länge von 30 cm (sie kommen aus der Ost- und Nordsee und dem Nordost Atlantik) geschuppt, ausgenommen, gewaschen und mit Küchenkrepp sehr gut getrocknet und von Kopf und Flossen befreit. Man erhält sie von Juli bis Dezember im Handel.

Bückling

Bückling

Ausgangspunkt, um einen Bückling herzustellen, ist der Hering. Er gehört auch deswegen in Deutschland zu den beliebtesten Fischen, weil er häufig vorkommt und sich zur Herstellung zahlreicher schmackhafter Produkte eignet. Fischliebhaber legen Wert darauf, dass der Bückling mitsamt der Milch bzw. dem Rogen geräuchert wird.

Flunder geräuchert

Flunder geräuchert

Alles, was man sprichwörtlich oder redensartlich mit einer Flunder verbindet hat seinen Ursprung im Aussehen des Fisches. Er gehört zu den Plattfischen (Platichtys flesus) und hat ein eigenartig schiefes Maul. Die Bezeichnung Flunder ist außerdem eine von Binnenländern, während er an den Küsten eher als Butt bezeichnet wird.

Hering

Hering

Der Hering ist ein etwa 30 bis 40 cm großer Salzwasserfisch und gehört zu den wichtigsten Speisefischen auf der Welt. Dieser Meeresfisch kommt in der Nordsee, Ostsee oder im Atlantik vor. Mit 15 bis 17,8 Prozent Fett gehört er zu den Fettfischen und wird schnell ranzig. Deshalb muss er früh konserviert oder frisch verzehrt werden. Der Großteil der Heringe wird zu Fischkonserven verarbeitet und kommt gesalzen, geräuchert oder frisch auf dem Markt.

Kaviar

Kaviar

Neben Wodka stellt der so genannte Störrogen die wohl bekannte russische Delikatesse dar und ist ein Exportschlager auf der ganzen Welt. Hinter der Bezeichnung Kaviar stehen die gesäuberten und gesalzenen Fischeier des Störs, die auch unter der Bezeichnung Rogen bekannt ist. Aber auch Eier von anderen Fischarten werden als Kaviar bezeichnet.

Geräucherter Lachs

Geräucherter Lachs

Wissenswertes über geräucherten Lachs. Als geräucherten Lachs werden geräucherte Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Lachs bezeichnet. Er wird im Unterschied zum Stremellachs kalt und nicht heiß geräuchert.

Ölsardinen in Dosen

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Ölsardinen in Dosen - Fisch mit Tradition: Sie sind wirklich niemandem unbekannt, die Ölsardinen in Dosen. Ob auf dem Brot, in einer würzigen Tunke zu den Spaghetti oder mit einer Rohkostgarnitur, die Ölsardinen in Dosen sind beliebt, schmecken und sind viel verwendbar. Hier soll ein wenig tiefer in die Dose mit den kleinen Fischen gesehen werden.

Geräucherter Seelachs

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Als Geräucherter Seelachs bezeichnet man Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Seelachs. Geräucherter Seelachs wird immer kalt geräuchert.

Thunfisch in Öl

Thunfisch in Öl

Den Thunfisch genießen die Leute seit alten Zeiten. Heutzutage wird der Thunfisch öfter in Dosen verwendet. Thunfisch in Dose oder frisch kann man ganzjährig in den Geschäften kaufen. Vom Thunfisch in Dose kann man Salate, Beilagen und aller Art Speisen vorbereiten. Der Thunfisch ist besonders gesund und beugt Herzkrankheiten dank der 3-Omega-Fetten und Vitamine B vor.

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