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Sesamsamen
Sesamsamen

Sesamsamen

Bei Sesamsamen handelt es sich um die Samenkörner der Sesampflanze. Sie können cremefarben, bräunlich oder schwarz gefärbt sein. Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und wahrscheinlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Beheimatet ist der Sesam ursprünglich in Teilen Afrikas und Indiens, wird heute aber in allen tropischen und subtropischen Regionen angebaut.

Wissenswertes über Sesamsamen

Bei den Sesamsamen handelt es sich um die Frucht einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Die Verwendung reicht weit in die Menschheitsgeschichte zurück und man konnte sogar eine kultische Verwendung nachweisen: In der Pyramide des ägyptischen Pharaos Tutenchamun fand man Sesamsamen als Grabbeigabe. Der bekannte Spruch "Sesam öffne dich!“ aus den Geschichten aus 1001 Nacht geht auf den großen Reichtum zurück, mit dem man Sesamsamen in der arabischen Welt gleichsetzt.

Herkunft der Sesamsamen

Es gibt verschiedene Angaben über die ursprüngliche Herkunft der Pflanze, die die Sesamsamen hervorbringt. Manche Quellen nennen das alte Indien, wiederum andere verweisen auf den afrikanischen Kontinent. Fakt ist, dass heute Sesamsamen in allen tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut werden. Indien, China und Myanmar beziehungsweise Burma waren im Jahre 2006 die führenden Produzenten von Sesamsamen, sie brachten es jeweils auf über 500.000 Tonnen der nussigen Körner, die reich an pflanzlichen Fetten sind.

Wann werden Sesamsamen geerntet

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich, wenn sie in voller Blüte steht. Nach etwa drei Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden. Bei neueren Züchtungen konnte erfolgreich vermieden werden, dass die Kapseln aufspringen und die Sesamsamen unkontrolliert freigeben. Mittlerweile ähnelt die Ernte der Körnchen der von Getreide in Mitteleuropa. Erntezeit der kleinen Lieferanten pflanzlicher Fette ist im September.

Aussehen, Aroma und Geschmack von Sesamsamen

Es gibt weiße, braune und schwarze Sesamsamen, sie sind zwischen 2,5 und 3 Millimeter lang und 1,5 breit. Die einzelnen Körnchen haben eine härtere Schale, die jedoch für die Zähne kein Hindernis darstellt, aber sehr ballaststoffreich ist, da sie unverdaut wieder ausgeschieden wird. Der Geschmack der Sesamsamen, die reich an pflanzlichen Fetten sind, erinnert stark an Nüsse. Wenn man sie in der Pfanne ohne Fett anröstet, lässt sich dieses Aroma noch erheblich intensivieren. Gelegentlich bekommt man auch bereits geröstete Sesamsamen im Handel zum Kauf angeboten.

Welchen Geschmack haben Sesamsamen

Verwendet werden sowohl die ganzen Sesamsamen als auch Sesampasten und Sesamöl. Der getrocknetete Sesamsamen hat einen leicht nussigen Geschmack. Wenn er geröstet wird, verstärkt sich diese Geschmacksnote. Will man Sesamsamen rösten, gibt man sie ohne Zugabe von Fett in eine Pfanne und röstet sie bei mittlerer Temperatur, bis sich der nussige Duft entfaltet. Die ganzen Sesamsamen werden gerne über Gebäck gestreut: von der deutschen Sesamsemmel über den amerikanischen Bagel bis zu den türkischen Sesamkringeln Simit findet man sie auf vielen pikanten und süßen Gebäckarten.

Verwendung und Gesundheit

Neben der Verarbeitung zu Öl werden vor allem die ganzen Sesamsamen verwendet. Im deutschsprachigen Raum sind sie besonders bekannt als Zutat von Sesambrötchen. In der asiatischen Küche werden sie über Pfannengerichte gestreut, was diesen eine nussige Note verleiht. In der Türkei sind Sesamsamen die Hauptzutat einer Süßspeise, die Halva genannt wird und oft auch noch verschiedene Nüsse enthält. Sehr bekannt ist auch eine Paste namens Tahin, die auch als Brotaufstrich schmeckt. Diese kommt aus der orientalischen Küche und besteht fast ausschließlich aus den Körnchen. Sesamsamen bestehen zur Hälfte aus pflanzlichem Öl, welches wiederum zu einem Großteil aus ungesättigten Fettsäuren besteht, die für eine gesunde Ernährung besonders wertvoll sind.

Gewürzmischung mit Sesamsamen

Sesamsamen werden auch als Bestandteile von Gewürzmischungen eingesetzt. Ungeröstet tauchen Sesamsamen in der jordanischen Gewürzmischung Zahtar, einer Mischung mit Sumach und Salz oder im ägyptischen Dukka, einer Zubereitung mit Thymian auf. Im Fernen Osten wird Sesam in seiner gerösteten Form als Gewürz verwendet. In Japan beliebt ist Gomasio, eine Mischung aus gerösteten Sesamsamen und Salz, das als Tischgewürz für Reisgerichte dient.

Paste aus Sesamsamen

Die ganzen Sesamsamen können auch zu einer Paste vermahlen werden. Im Nahen Osten wird Tahin verwendet. Hier werden die ungerösteten Sesamsamen zu einer Paste verarbeitet. Mit Tahin werden Saucen angedickt und verfeinert. Der im Nahen Osten sehr beliebte Dip Humus besteht aus pürierten Kichererbsen, Tahin, Olivenöl, etwas Zitronensaft und frischer Petersilie. In China wird eine Paste aus gerösteten Sesamsamen vor allem für Salatsaucen und kalte Vorspeisen benutzt.

Sesamsamen und ihr Öl

Die Sesamsamen sind sehr ölhaltig. Der Ölgehalt liegt bei 50 - 60% und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure, Linolsäure und einem kleineren Teil Linolensäure zusammen. Das Öl enthält viele Antioxdantien ist daher nicht nur gesund, sondern kann auch gut gelagert werden. Es gibt zwei Varianten von Sesamöl, nämlich das aus den ungerösteten und das aus den gerösteten Samen gepresste Öl. Das aus den ungerösteten Samen gewonnene Sesamöl kann auch wie andere Öle auch zum Braten, Dünsten oder für Salatsaucen verwendet werden. Das aus den gerösteten Sesamsamen gepresste Öl hat eine dunkle Färbung und ist sehr geschmacksintensiv. Aufgrund des extrem nussigen Geschmacks wird es nur tröpfchenweise zum Abschmecken von Gerichten eingesetzt. Zum Braten kann man es nur verwenden, wenn es mit neutral schmeckendem Öl verdünnt wird. Das geröstete Sesamöl wird hauptsächlich in der chinesischen Küche eingesetzt.

Einkauf und Lagerung von Sesamsamen

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile bereits geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen, da diese den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen hat. Man erhält Sesamsamen in Lebensmittelmärkten, Reformhäusern und gelegentlich auch in Drogerien, die Nüsse und Samen anbieten. Sie werden in der Regel in transparenten Kunststoffbeuteln angeboten. Man kann Sesamsamen auch zu Öl verarbeitet in Flaschen kaufen und hat die Wahl zwischen solchem, das aus ungerösteten oder gerösteten Sesamsamen hergestellt wurde. Letzteres ist an der dunklen Farbe leicht erkennbar.

 

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