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Pistazienkerne
Pistazienkerne

Pistazienkerne

Die Königin von Saba muss Pistazienkerne sehr geliebt haben, denn sie soll die köstliche Knabberei zur königlichen Frucht erklärt und deren Verzehr für das einfache Volk verboten haben. Bei Pistazienkernen handelt es sich um die Frucht des gleichnamigen Baumes. Nur diejenig Art gilt als "echte Pistazie", bei der die Pflanze entweder weibliche oder männliche Blüten trägt, nicht beide.

Interessantes über die Pistazienkerne

Pistazien sind "Steinfrüchte" eines immergrünen, harzreichen bis zu 12 Meter hohen Laub-Baumes (pistacia vera). Seine Wurzeln reichen bis in 15 Meter Tiefe. Pistazien sind zweihäusige Pflanzen, d.h. es gibt männliche und weibliche Bäume. Zur Befruchtung muss entweder der Wind Pollen von den männlichen Blüten zu den weiblichen tragen oder man pfropft alternativ männliche Zweige auf einen weiblichen Baum. Der Volkstümliche Name heißt "Grüne Mandel". Diese Bäume wachsen in trockenen, wüstenähnlichen Gebieten, die Blüten sind sehr kälteanfällig und können mehrere hundert Jahre( 300) alt werden. Pistazien sind im klassischen Sinn keine Nussfrüchte. Geerntet wird alle 2 Jahre. Angebaut wird er nachweislich seit dem 2 Jh. v. Chr. im Iran, den USA und den Mittelmeerländern. Der grüne Kern ist von einer rötlichen schrundigen Haut und einer beigen Schale umgeben. Je grüner der Kern, desto besser ist die Qualität. Pistazienkerne haben einen Fettanteil von 50%, unter denen sich viele ungesättigte Fettsäuren befinden, und 20% Eiweiß. Kalium, Magnesium, Phosphor, Calcium und Eisen sind ihre Hauptnahrungsbestandteile, 30 % sind Kohlenhydrate.

Aussehen, Aroma und Geschmack von Pistazienkernen

Im biologischen Verständnis zählen Pistazienkerne nicht zu den Nüssen, obwohl sie augenscheinlich alle Merkmale tragen: Sie besitzen eine harte, beige Schale, die sich in zwei Hälften teilt, wenn die Frucht reif ist. Zwischen den eigentlichen Pistazienkernen und dem harten Äußeren befindet sich eine hellbraune Haut. Die nussigen Früchte haben eine typische grüne Farbe, was dazu geführt hat, dass sich "Pistazie" auch als Bezeichnung für diesen Grünton etabliert hat. Das Aroma ist süßlich und weist eine kräftige Würze auf, die ein wenig an Mandeln erinnert. Der Geschmack passt sowohl zu Süßspeisen als auch zu salzigen Gerichten.

Herkunft der Pistazienkerne

Die weltweit bedeutendsten Anbaugebiete für Pistazien sind der Iran, die Vereinigten Staaten von Amerika und die Türkei. Die meisten, die man in Europa kaufen kann, werden aus Kalifornien importiert. Bis die Pistazienkerne eines Baumes geerntet werden können, vergehen zwei Jahre. Deshalb werden auf den Plantagen Pflanzen mit versetzter Trageperiode angepflanzt, um einen gleichmäßigen Ertrag zu sichern. Früher gab es häufiger Probleme mit Belastungen der Nüsse durch Pestizide und Schimmelpilze. Durch starke Kontrollen der Europäischen Union und auch der Exporteure selbst stellt dies heute für den Konsumenten keine Gefährdung mehr dar.

Wie werden Pistazienkerne geerntet

Im reifen (September - November) Zustand springt die Schale auf. Zur Erntezeit werden sie von Rüttelmaschinen auf eine Auffangvorrichtung geschüttelt, damit sie nicht auf den Boden fallen. Sie müssen schnell bearbeitet werden, um ihren Geschmack zu entfalten. Pistazien dienen wie Pinienkerne z.B. der Herstellung von Paesto.

Nach zwei Jahren Tragzeit werden die Pistazienkerne mit automatischen Baumrüttlern geerntet. Dass sie reif sind, erkennt man daran, dass die Pistazienkerne vergrößert sind und die Schalen dadurch aufgespalten haben. Die Häutchen haben eine rötliche Farbe angenommen. Damit man höchste Qualität und bestes Aroma erzielen kann, ist ein schnelles Vorgehen notwendig. Die Baumfrüchte sollen während des Ernteprozesses nicht auf den Boden fallen. Durch eine Spülung mit Wasser werden sowohl die Hüllen entfernt als auch unreife Pistazienkerne aussortiert.

Einkauf und Lagerung

Wie bei anderen Nussarten auch, sind auch Pistazienkerne anfällig gegen schlechte und feuchte Lagerung. Dann bilden sie den krebserregenden Stoff Aflatoxine. Iranische Pistazien (Persepolis Pistazien) sind geschmackvoller als andere, was an der Verwendung von Naturdünger liegt, und seitdem seit 1997 regelmäßige Warenkontrollen durchgeführt werden, kann man diese auch bedenkenloser genießen. Dennoch sollte man darauf achten, angebrochene Packungen weiterhin im Kühlschrank aufzubewahren. Im Lebensmittelhandel kann man Pistazienkerne mit oder ohne Schale kaufen, in der Regel sind sie gesalzen. Um den Geschmack zu verstärken, wird die gesunde Knabberei meist geröstet, ehe sie in den Verkauf gelangt. Wie alle Nüsse und Samen sollten Pistazienkerne kühl und trocken lagern.

Handel

Zwar schmecken alle Kerne geröstet noch besser, weil sie durch das Erhitzen ihre Geschmacksstoffe intensivieren. Macht man das, muss man allerdings sehr auf die Temperatur achten, die niemals 70 Grad übersteigen sollte, denn sonst verhält man sich kontraproduktiv zu den essentiellen Bestandteilen der Pistazienkerne, die diese wertvoller machen. Im Handel sind Pistazienkerne rein und roh erhältlich, d.h. befreit von der Schale und dem Häutchen über dem Kern. Daneben gibt es als Snack geröstete und gesalzene Pistazienkerne, die zwar lecker schmecken, deren Salzgehalt aber immens ist und von denen man nicht den Erhitzungsgrad kennt.

Pistazienkerne - Verwendung und Gesundheit

Pistazienkerne werden zu Marzipan verarbeitet und mit Nugat umhüllt als Füllung für Mozartkugeln verwendet. Auch in Süßspeisen der orientalischen Küche sind sie eine beliebte Zutat, so etwa beim Baklava. Auch an der Wursttheke sind sie vertreten, als Beigabe in Mortadella verhelfen sie dieser Spezialität zu noch mehr Aroma. Täglich eine handvoll Pistazienkerne zu knabbern hat mehreren Studien zufolge diverse positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Forschern aus Toronto zufolge, verhindern Pistazien zu einem kohlenhydratreichen Essen geknabbert den Anstieg des Blutzuckers. Die Folge ist, dass man nicht so schnell erneut Hunger bekommt und dadurch weniger isst. Auch das Lungenkrebsrisiko soll durch den Verzehr dieser Nüsse signifikant verringert werden. Bei den darin enthaltenen pflanzlichen Fetten handelt es sich zu großen Teilen um mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die Herzkrankheiten verhindern.

Pistazienkerne im Iran

Im Iran ist es bis heute ein Zeichen der Gastfreundschaft, eine Schale mit Pistazienkernen zu reichen. In Europa sind die Kerne erst mit der beginnenden Christianisierung bekannt geworden. Heute liegen 95% der Pistazienproduktion in der iranischen Provinz Kerman, deren klimatische und geologische Voraussetzungen extrem den Wuchs begünstigen. Pistazienkeren benötigen 1000 Stunden eine Temperatur um 7 Grad. Milde Winter mit Regen beeinträchtigen den Ertrag negativ. Ca. 50 % der Welternte von 400000 Tonnen Pistazienkernen stammt aus der iranischen Provinz Kerman. Seit 1920 exportiert der Iran Pistazienkerne und heute sind 22 Millionen Menschen im Iran in der Lage, vom Pistazienanbau zu leben. Auch bei den Pistazienkernen liegt der reine Brennwert mit 2586 KJ / 100 g recht hoch, was aber angesichts der Eigenschaften, wenn sie nicht erhitzt werden, unerheblich ist.

 

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