Pistazienkerne

Pistazienkerne
Pistazienkerne

Die Königin von Saba muss Pistazienkerne sehr geliebt haben, denn sie soll die köstliche Knabberei zur königlichen Frucht erklärt und deren Verzehr für das einfache Volk verboten haben. Bei Pistazienkernen handelt es sich um die Frucht des gleichnamigen Baumes. Nur diejenig Art gilt als "echte Pistazie", bei der die Pflanze entweder weibliche oder männliche Blüten trägt, nicht beide.

 
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Interessantes über die Pistazienkerne

Pistazien sind "Steinfrüchte" eines immergrünen, harzreichen bis zu 12 Meter hohen Laub-Baumes (pistacia vera). Seine Wurzeln reichen bis in 15 Meter Tiefe. Pistazien sind zweihäusige Pflanzen, d.h. es gibt männliche und weibliche Bäume. Zur Befruchtung muss entweder der Wind Pollen von den männlichen Blüten zu den weiblichen tragen oder man pfropft alternativ männliche Zweige auf einen weiblichen Baum. Der Volkstümliche Name heißt "Grüne Mandel". Diese Bäume wachsen in trockenen, wüstenähnlichen Gebieten, die Blüten sind sehr kälteanfällig und können mehrere hundert Jahre( 300) alt werden. Pistazien sind im klassischen Sinn keine Nussfrüchte. Geerntet wird alle 2 Jahre. Angebaut wird er nachweislich seit dem 2 Jh. v. Chr. im Iran, den USA und den Mittelmeerländern. Der grüne Kern ist von einer rötlichen schrundigen Haut und einer beigen Schale umgeben. Je grüner der Kern, desto besser ist die Qualität. Pistazienkerne haben einen Fettanteil von 50%, unter denen sich viele ungesättigte Fettsäuren befinden, und 20% Eiweiß. Kalium, Magnesium, Phosphor, Calcium und Eisen sind ihre Hauptnahrungsbestandteile, 30 % sind Kohlenhydrate.

Aussehen, Aroma und Geschmack von Pistazienkernen

Im biologischen Verständnis zählen Pistazienkerne nicht zu den Nüssen, obwohl sie augenscheinlich alle Merkmale tragen: Sie besitzen eine harte, beige Schale, die sich in zwei Hälften teilt, wenn die Frucht reif ist. Zwischen den eigentlichen Pistazienkernen und dem harten Äußeren befindet sich eine hellbraune Haut. Die nussigen Früchte haben eine typische grüne Farbe, was dazu geführt hat, dass sich "Pistazie" auch als Bezeichnung für diesen Grünton etabliert hat. Das Aroma ist süßlich und weist eine kräftige Würze auf, die ein wenig an Mandeln erinnert. Der Geschmack passt sowohl zu Süßspeisen als auch zu salzigen Gerichten.

Herkunft der Pistazienkerne

Die weltweit bedeutendsten Anbaugebiete für Pistazien sind der Iran, die Vereinigten Staaten von Amerika und die Türkei. Die meisten, die man in Europa kaufen kann, werden aus Kalifornien importiert. Bis die Pistazienkerne eines Baumes geerntet werden können, vergehen zwei Jahre. Deshalb werden auf den Plantagen Pflanzen mit versetzter Trageperiode angepflanzt, um einen gleichmäßigen Ertrag zu sichern. Früher gab es häufiger Probleme mit Belastungen der Nüsse durch Pestizide und Schimmelpilze. Durch starke Kontrollen der Europäischen Union und auch der Exporteure selbst stellt dies heute für den Konsumenten keine Gefährdung mehr dar.

Wie werden Pistazienkerne geerntet

Im reifen (September - November) Zustand springt die Schale auf. Zur Erntezeit werden sie von Rüttelmaschinen auf eine Auffangvorrichtung geschüttelt, damit sie nicht auf den Boden fallen. Sie müssen schnell bearbeitet werden, um ihren Geschmack zu entfalten. Pistazien dienen wie Pinienkerne z.B. der Herstellung von Paesto.

Nach zwei Jahren Tragzeit werden die Pistazienkerne mit automatischen Baumrüttlern geerntet. Dass sie reif sind, erkennt man daran, dass die Pistazienkerne vergrößert sind und die Schalen dadurch aufgespalten haben. Die Häutchen haben eine rötliche Farbe angenommen. Damit man höchste Qualität und bestes Aroma erzielen kann, ist ein schnelles Vorgehen notwendig. Die Baumfrüchte sollen während des Ernteprozesses nicht auf den Boden fallen. Durch eine Spülung mit Wasser werden sowohl die Hüllen entfernt als auch unreife Pistazienkerne aussortiert.

Einkauf und Lagerung

Wie bei anderen Nussarten auch, sind auch Pistazienkerne anfällig gegen schlechte und feuchte Lagerung. Dann bilden sie den krebserregenden Stoff Aflatoxine. Iranische Pistazien (Persepolis Pistazien) sind geschmackvoller als andere, was an der Verwendung von Naturdünger liegt, und seitdem seit 1997 regelmäßige Warenkontrollen durchgeführt werden, kann man diese auch bedenkenloser genießen. Dennoch sollte man darauf achten, angebrochene Packungen weiterhin im Kühlschrank aufzubewahren. Im Lebensmittelhandel kann man Pistazienkerne mit oder ohne Schale kaufen, in der Regel sind sie gesalzen. Um den Geschmack zu verstärken, wird die gesunde Knabberei meist geröstet, ehe sie in den Verkauf gelangt. Wie alle Nüsse und Samen sollten Pistazienkerne kühl und trocken lagern.

Handel

Zwar schmecken alle Kerne geröstet noch besser, weil sie durch das Erhitzen ihre Geschmacksstoffe intensivieren. Macht man das, muss man allerdings sehr auf die Temperatur achten, die niemals 70 Grad übersteigen sollte, denn sonst verhält man sich kontraproduktiv zu den essentiellen Bestandteilen der Pistazienkerne, die diese wertvoller machen. Im Handel sind Pistazienkerne rein und roh erhältlich, d.h. befreit von der Schale und dem Häutchen über dem Kern. Daneben gibt es als Snack geröstete und gesalzene Pistazienkerne, die zwar lecker schmecken, deren Salzgehalt aber immens ist und von denen man nicht den Erhitzungsgrad kennt.

Pistazienkerne - Verwendung und Gesundheit

Pistazienkerne werden zu Marzipan verarbeitet und mit Nugat umhüllt als Füllung für Mozartkugeln verwendet. Auch in Süßspeisen der orientalischen Küche sind sie eine beliebte Zutat, so etwa beim Baklava. Auch an der Wursttheke sind sie vertreten, als Beigabe in Mortadella verhelfen sie dieser Spezialität zu noch mehr Aroma. Täglich eine handvoll Pistazienkerne zu knabbern hat mehreren Studien zufolge diverse positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Forschern aus Toronto zufolge, verhindern Pistazien zu einem kohlenhydratreichen Essen geknabbert den Anstieg des Blutzuckers. Die Folge ist, dass man nicht so schnell erneut Hunger bekommt und dadurch weniger isst. Auch das Lungenkrebsrisiko soll durch den Verzehr dieser Nüsse signifikant verringert werden. Bei den darin enthaltenen pflanzlichen Fetten handelt es sich zu großen Teilen um mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die Herzkrankheiten verhindern.

Pistazienkerne im Iran

Im Iran ist es bis heute ein Zeichen der Gastfreundschaft, eine Schale mit Pistazienkernen zu reichen. In Europa sind die Kerne erst mit der beginnenden Christianisierung bekannt geworden. Heute liegen 95% der Pistazienproduktion in der iranischen Provinz Kerman, deren klimatische und geologische Voraussetzungen extrem den Wuchs begünstigen. Pistazienkeren benötigen 1000 Stunden eine Temperatur um 7 Grad. Milde Winter mit Regen beeinträchtigen den Ertrag negativ. Ca. 50 % der Welternte von 400000 Tonnen Pistazienkernen stammt aus der iranischen Provinz Kerman. Seit 1920 exportiert der Iran Pistazienkerne und heute sind 22 Millionen Menschen im Iran in der Lage, vom Pistazienanbau zu leben. Auch bei den Pistazienkernen liegt der reine Brennwert mit 2586 KJ / 100 g recht hoch, was aber angesichts der Eigenschaften, wenn sie nicht erhitzt werden, unerheblich ist.

 

Nährwert
(auf 100g Pistazienkerne)
kcal: 594 KJ
KJ: 2485 KJ
Kohlenhydrate: 11,6 g
Proteine: 20,8 g
Fett: 51,6 g
Wasser: 5,3 g
Cholesterin: 0 mg
Vitamine
(auf 100g Pistazienkerne)
Niacin: 1,5 mg
Vitamin A: 25 µg
Vitamin B1: 0,69 mg
Vitamin B2: 0,2 mg
Vitamin B6: 0,25 mg
Vitamin C: 7 mg
Vitamin E: 5,2 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Pistazienkerne)
Calcium: 130 mg
Eisen: 7,3 mg
Kalium: 1020 mg
Magnesium: 160 mg
Natrium: 6 mg
Phosphor: 500 mg

Mandel

Mandel

Die Mandel ist eine Pflanzenart, die zur Gattung der Rosengewächse gehört. Die Früchte, die einmal im Jahr geerntet werden können, sind längliche, eiförmige Steinfrüchte, die eine graue und lederartige Fruchtschale haben. Seit ca. 4000 Jahren wird die Mandel durch Menschen kultiviert und heutzutage hauptsächlich in Kalifornien, aber auch in Pakistan, Iran und dem Mittelmeerraum angebaut. Man kann zwischen zwei Mandelarten unterscheiden, der süßen Mandel und der bitteren Mandel.

Mohnsamen

Mohnsamen

Bekannt und beliebt sind Mohnkuchen und Mohnbrötchen, doch dass die verwendeten Mohnsamen reich an Calcium und ungesättigten Fettsäuren sind ist weniger bekannt. Viel zu oft werden nur auf die Mythen rund um den Mohn geachtet, so dass manche bereits den Verzehr von Mohn für gefährlich halten. Wahr ist dagegen, dass Mohnsamen Morphine und Codeine in so geringen Mengen enthalten, dass der Verzehr in verarbeiteter Form selbst für Kinder unbedenklich ist. Entsprechende Veröffentlichungen sind auch im Rahmen der Lebensmittelsicherheit erschienen und können dort auch online eingesehen werden.

Paranuss

Paranuss

Paranüsse warden häufig auch brasilianische Nüsse oder Butternüsse genannt. Sie sind die Samen des Juvia Baums (Bertholetia excelsa), der ausschließlich in den tropischen Wäldern des Amazon in Südamerika gedeiht. Die Bäume erreichen eine Höhe von 30 bis 45 Meter und haben einen Stammdurchmesser bis zu 2 Metern; sie gehören zu den größten Bäumen der Regenwaldregion. Laut Berichten von Einheimischen leben die Bäume 500 Jahre oder länger. Dieser wertvolle brasilianische Nußbaum "castanheira" steht unter Schutz und darf nicht gefällt werden.

Pekannuss - Pekanüsse vom Pekannussbaum (Carya illinoinensis)

Pekannuss - Pekanüsse vom Pekannussbaum (Carya illinoinensis)

Der Pekannussbaum (botanischer Name Carya illinoinensis) stammt aus den Südstaaten der USA, sowie Australien und Mexiko. Im Staate Texas ist der Pekannussbaum der offizielle Staatsbaum. Es ist der wichtigste Nußbaum in Nordamerika, der bis zu -20 Grad Kälte verträgt und den dortigen Indianern das Überleben im Winter garantierte. Schon die Ureinwohner Nordamerikas, die Algonkin, wußten Pekannuss zu schätzen. Es gab Pekannussbäume in so großer Zahl, daß der Baum nicht einmal einen Namen hatte.

Pinienkerne

Pinienkerne

Pinienkerne stammen aus dem Zapfen der Pinie (pinius pinea), einer im Mittelmeerraum heimischen Pflanze, die bis zu 30 Metern hoch wächst. Sie trägt auch den Namen Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer. Der Baum benötigt ca. ein Alter von 20 Jahren, bis sich die Ernte der Pinienkerne lohnt. Dieser Herkunft verdanken Pinienkernen auch ihren harzigen und mandelartigen Geschmack. Sie unterschieden sich von allen anderen Nüssen dadurch, dass sie viel weicher sind. Die Zapfen mit den Kernen werden zwischen April und Oktober manuell von den "pineros" geerntet.

Sesamsamen

Sesamsamen

Bei Sesamsamen handelt es sich um die Samenkörner der Sesampflanze. Sie können cremefarben, bräunlich oder schwarz gefärbt sein. Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und wahrscheinlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Beheimatet ist der Sesam ursprünglich in Teilen Afrikas und Indiens, wird heute aber in allen tropischen und subtropischen Regionen angebaut.

Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne sind wahre Allrounder, die aus der modernen Küche und als Snack für zwischendurch nicht wegzudenken sind. Als Zugabe in Salaten oder sogar Suppen sowie als Brotzugabe sind sie das i-Tüpfelchen, das zum Abrunden eines schmackhaften Essens beiträgt. Als gesunde Alternative zu Olivenölen tragen sie außerdem zum Gelingen von Salaten aller Art bei. Gut, dass Sonnenblumen und ihre Derivate nicht nur äußerst lecker, sondern darüber hinaus auch richtig gesund sind.

Walnuss

Walnuss

Die Walnuss gedeiht auf dem Walnussbaum, der auch in Deutschland gute Wachstumsbedingungen vorfindet und in vielen Gärten zu finden ist. Leider trägt dieser erst sehr spät die ersten Früchte. Nach dem Anpflanzen können gern bis zu zehn Jahre bis zur ersten Walnussernte vergehen. Die optimale Erntezeit für Walnüsse beginnt etwa Ende August und geht bis Mitte September, dann sind die Walnüsse noch von einer grünen und sehr harten Schutzhülle umgeben. Diese Schutzhülle platzt auf, wenn die reifen Walnüsse auf den Boden fallen. Die reifen Walnüsse müssen nun nur noch aufgesammelt werden.

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