Färbende Eigenschaften
Bei Zuchtlachs muss der Farbstoff in Form von Carotinoiden künstlich verabreicht werden, da die Fütterung mit Krustentieren zu teuer wäre und das Fischfleisch ansonsten nicht schön rot, sondern grau wäre. Im menschlichen Organismus stehen allerdings die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Carotinoiden und nicht deren färbenden Eigenschaften im Vordergrund. Doch werden Carotinoide z.B. unter der E-Nummer 160a in der Lebensmittelindustrie als färbende Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt.
Gesundheitsförderne Eigenschaften
Einerseits kann der Körper von den ca. 800 Carotinoiden, die man bis heute kennt, ungefähr 50 in das wichtige Vitamin A umwandeln, das bekannteste Provitamin A ist das Beta-Carotin. Wichtige Vertreter der Carotinoide, die im Organismus eine wichtige Rolle als sekundäre Pflanzenstoffe erfüllen sind u.a. Lutein, Lycopin und Zeacanthin. Die wichtigste Eigenschaft dieser Carotinoide ist ihre antioxidative Wirkung d.h. sie können sogenannte Freie Radikale im Körper binden. Diese reaktiven Sauerstoffverbindungen können leicht mit anderen Stoffen im Körper wie Proteinen und Kohlenhydraten reagieren und diese zerstören. Die Wirkung kann im Folgenden Erkrankungen wie Grauer Star, vorzeitige Hautalterung, Tumorerkrankungen und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen. Vor allem das Carotinoid Lycopin, das in Tomaten vorkommt hat eine sehr hohe antioxidative Wirkung.
